Makluba (Levanten Ters Pirinç)

Bu Tarif Hakkında

Arapça'da kelimenin tam anlamıyla 'baş aşağı' olan Makluba, Levant'ın harika mimari yemeklerinden biridir; baharatlı et, sebze ve pirincin bir tencerede hazırlandığı, her şey yumuşayana kadar birlikte kaynatıldığı ve daha sonra teatral bir şekilde masadaki büyük bir tabağa ters çevrilerek katmanların dramatik bir şekilde görüntüye aktığı, Filistin, Ürdün ve Suriye'deki katmanlı pişirme kutlamasıdır. Yemeğin kökeni Memluk dönemine (13. – 16. yüzyıl) kadar uzanıyor ve 13. yüzyıl Arap yemek kitaplarında 'makluba' olarak belgeleniyor. Klasik versiyonda, kemikleri kızartılmış tavuk veya kuzu eti, ardından kızartılmış patlıcan dilimleri, ardından kızartılmış karnabahar çiçekleri, ardından bir kat kısmen haşlanmış patates turtaları ve son olarak baharatlı uzun taneli pirinç katmanları yer alır; bunların tümü hoş kokulu tarçın, yenibahar, kakule, defne ve biber karışımına batırılır. Tencerenin tamamı bir saat boyunca yavaş yavaş kaynatılır, pirinç et suyunu emer ve katmanlar yavaşça erir, sonra da - gerçek an - servis tabağına alınır ve böylece tüm yapı lezzetli bir kek gibi durur. Zenginliği azaltmak için bir kase soğuk laban (yoğurt) ve keskin domates-salatalık salatası (salata Arabia) ile servis edilen bu yemek, hafta sonu aile öğle yemeklerinin, Ramazan Bayramı kutlamalarının ve dünya çapındaki Filistin dayanışma etkinliklerinin yemeğidir. Çevirme bir ritüeldir: Her aşçının kalıptan çıkmayan bir makluba hikayesi vardır ve her başarılı çevirme alkışlarla karşılanır.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.2 kgkemikli tavuk butları ve butları (veya 1 kg kuzu omuzu, kemikli, 5 cm'lik parçalar halinde kesilmiş)
• 1 büyükpatlıcan, 1,5 cm'lik halkalar halinde kesilmiş
• 1 küçükkarnabahar, orta boy çiçeklere bölünmüş
• 2 ortapatatesler soyulmuş ve 1 cm'lik halkalar halinde kesilmiş
• 500 guzun taneli pirinç (basmati veya Mısır), durulanır ve 30 dakika suda bekletilir
• 1 büyükbeyaz soğan, doğranmış
• 4sarımsak dişleri, ezilmiş
• 2 çay kaşığıöğütülmüş yenibahar (baharat)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş tarçın
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş kakule
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş zerdeçal
• 1 çay kaşığıöğütülmüş karabiber
• 3defne yaprağı
• 1.2 Lsıcak tavuk veya kuzu eti suyu
• 300 mlsebzeleri kızartmak için bitkisel yağ
• 2 yemek kaşığızeytinyağı
• 2 yemek kaşığıSüslemek için kavrulmuş çam fıstığı veya kıyılmış badem
• 1 küçük demettaze düz yapraklı maydanoz, doğranmış
• tatmak için tuz
• servis için sade yoğurt ve doğranmış domates-salatalık salatası

Yapılışı

1. 1

   Eti kahverengileştirin

   Zeytinyağını ağır dipli bir tencerede orta-yüksek ateşte ısıtın. Tavuk veya kuzu parçalarını her tarafı 4’er dakika olacak şekilde iyice kızartın. Kaldırın ve bir kenara koyun. Aynı tencerede doğranmış soğanı şeffaflaşana kadar 6 dakika yumuşatın, sarımsağı 1 dakika daha ekleyin.

2. 2

   Et stokunu oluşturun

   Eti tekrar tencereye alın. Yenibaharın yarısını, tarçını, kakuleyi, zerdeçalı, biberi, defne yaprağını, 1,5 çay kaşığı tuzu ve sıcak et suyunu ekleyin. Kaynamaya bırakın, kapağını kapatın ve et yumuşayana kadar 35 dakika (tavuk için) veya 60 dakika (kuzu için) pişirin. Eti çıkarın ve ayırın. Stoku süzün ve ayırın - ölçün: tam olarak 950 ml'ye ihtiyacınız var.

3. 3

   Sebzeleri kızartın

   Et kaynarken bitkisel yağı geniş bir tavada 175°C/345°F'ye ısıtın. Patlıcan dilimlerini tuzlayın ve 15 dakika bekletin, ardından kurulayın. Patlıcanı koyu altın rengi olana kadar her iki tarafı da 3 dakika kızartın; mutfak kağıdına boşaltın. Karnabahar çiçeklerini altın rengi olana kadar 5 dakika kızartın; boşaltmak. Patates yuvarlaklarını her tarafı 4 dakika altın rengi olana kadar, ancak tamamen pişmeden kızartın; boşaltmak.

4. 4

   Pirinci baharatlayın

   Süzülmüş, ıslatılmış pirinci kalan baharatlarla, ½ çay kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı zeytinyağıyla karıştırın; bu, her tahılı baharatlar ve pişirme sırasında topaklanmayı önlemeye yardımcı olur.

5. 5

   Tencereyi katmanlayın

   Temiz, ağır dipli, düz kenarlı bir tencereye (yaklaşık 25 cm çapında), eti alt tarafa tek ve düzgün bir tabaka halinde yerleştirin; bu, bitmiş yemeğin üst kısmı olur. Kızartılmış patates dilimlerini etin üzerine, ardından karnabaharın ve ardından patlıcanın üzerine dizin. Üstüne terbiyeli pirinci eşit şekilde dökün ve kaşığın arkasıyla hafifçe bastırın.

6. 6

   Maklubayı pişirin

   Ayrılmış sıcak et suyunu dikkatlice pirincin üzerine dökün; pirincin hemen 1 cm üstüne oturmalıdır. Kapağını kapatın, orta ateşte kısık ateşte kaynatın, ardından en düşük ısıya düşürün. Kapağı kapalı olarak 40 dakika hiç rahatsız etmeden pişirin. Isıyı çekin ve 15 dakika boyunca hala kapalı bir şekilde dinlenmeye bırakın.

7. 7

   Çevirme

   Tencerenin üzerine çapı tencereden daha büyük, büyük, sıcak bir servis tabağı yerleştirin. Tabağı ve tencereyi fırın eldivenleriyle birlikte sıkıca tutun ve tek bir emin hareketle tüm düzeneği ters çevirin. Masanın üzerine koyun ve 30 saniye bekleyin; tencerenin serbest kalmasını bekleyin. Saksıyı yavaşça kaldırın ve ters maklubeyi ortaya çıkarın.

   Yapışma konusunda gerginseniz, çevirmeden önce potun kenarının etrafında esnek bir bıçak gezdirin.

8. 8

   Süsleyip servis yapın

   Üzerine kavrulmuş çam fıstıklarını ve kıyılmış maydanozu serpin. Yanında bir kase soğuk yoğurt ve taze domates-salatalık salatasıyla birlikte tabaktan masaya servis yapın. Servis kaşığıyla dilimler halinde kesip et, sebze ve pirinci birlikte toplayın.

Varyasyonlar

• •

  Maqluba bil dejaj - sadece tavuk içeren versiyonu, daha hafif ve daha hızlı, hafta içi aile yemekleri için popüler.

• •

  Maqluba bil samak - Filistin ve Gazze kıyılarında yenen, pirinç ve safranla kaplanmış levrek veya kırmızı balığın yer aldığı balık versiyonu.

• •

  Vejetaryen maqluba - eti ekstra kızarmış patlıcan, karnabahar, kabak ve kavrulmuş nohutla değiştirin; Güçlü bir sebze suyu kullanın.

• •

  Yeşil fasulyeli Makluba - Batı Şeria'da popüler bir yaz çeşidi için yassı yeşil fasulye ve kırmızı dolmalık biberle katman.

Depolama

3 güne kadar buzdolabında saklayın. Buharı canlandırmak için üstü kapalı olarak 160°C'lik fırında 2 yemek kaşığı su ile yeniden ısıtın veya tek tek porsiyonları mikrodalgada pişirin. 2 ay boyunca iyice donar - gece boyunca buzunu çözün ve yukarıdaki gibi yeniden ısıtın. Çevirme tek seferlik bir parti numarasıdır; artıklar yeniden ters çevrilmek yerine kaplanmış olarak servis edilir.

Sıkça Sorulan Sorular