Maqluba (Filistin-Levanten Ters Çevrilmiş Pilav ve Sebze Saksısı)

Bu Tarif Hakkında

Maqluba (مقلوبة) basitçe 'baş aşağı' olarak tercüme edilir ve yemek tamamen ismine yakışır: Kızarmış sebzeler, baharatlı et ve kokulu pirinçle kaplı tencerenin tamamı ocakta pişirilir, ardından gösterişli bir şekilde servis tabağına ters çevrilerek sebze ve etlerin mücevher gibi gömülü olduğu mükemmel şekilde ayrılmış tahıllardan oluşan bir kule ortaya çıkar. Filistin, Lübnan ve Ürdün mutfağının en teatral ve sevilen yemeklerinden biridir. Katmanlama kasıtlıdır: Tencerenin dibi (bitmiş yemeğin tepesi haline gelir) en güzel sebzelerle, genellikle altın rengine kadar kızartılmış karnabahar ve patlıcanla, ardından domates dilimleriyle kaplıdır. Bunun üzerine et (çoğunlukla tavuk veya kuzu eti) ve son olarak da et sularını ve bitkisel yağları buharda emen baharatlı pirinç gelir. Baharat profili (yenibahar, tarçın, kişniş, kakule) Levant'a özgüdür ve mutfağı sarhoş edici bir kokuyla doldurur. Başarılı bir takla, masada kolektif bir gerilim anıdır; Sağlam, mimari açıdan kusursuz bir pirinç kulesini ortaya çıkarmak için tencere kaldırıldığında, her zaman alkışlarla karşılanır.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1 bütüntavuk(yaklaşık 1,5 kg, 8 parçaya bölünmüş)
• 400 guzun taneli beyaz pirinç(30 dakika soğuk suya batırılmış)
• 1 ortapatlıcan(1 cm’lik yuvarlaklar halinde kesin)
• 1/2 başkarnabahar(büyük çiçeklere bölünmüş)
• 2 ortadomates(yuvarlak dilimlenmiş)
• 1 büyüksoğan(dörde bölünmüş)
• 500 mlnötr yağ(kızartmak için)
• 2 çay kaşığıöğütülmüş yenibahar
• 1 çay kaşığıöğütülmüş tarçın
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kişniş
• 1/2 çay kaşığıöğütülmüş kakule
• 1/2 çay kaşığıöğütülmüş karabiber
• 1/2 çay kaşığıöğütülmüş zerdeçal
• 2 çay kaşığıince tuz
• 700 mltavuk suyu
• 3 yemek kaşığıÇam fıstığı(garnitür için kızartılmış)
• 3 yemek kaşığıtaze düz yapraklı maydanoz(doğranmış)

Yapılışı

1. 1

   Tavuğu kahverengileştirin ve kısmen pişirin

   Tavuk parçalarını 1 çay kaşığı yenibahar, 1/2 çay kaşığı tarçın, tuz ve karabiberle tatlandırın. Büyük bir tencerede 2 yemek kaşığı yağ ile orta-yüksek ateşte her tarafı altın rengi olana kadar kızartın. Soğan çeyreklerini ve üzerini kaplayacak kadar su ekleyin. 30 dakika pişirin. Tavuğu çıkarın; 700 ml et suyu ayırın.

   Bu aşamada tavuğu tamamen pişirmeyin; pilavla birlikte pişirme işlemi bitecektir.

2. 2

   Sebzeleri kızartın

   Nötr yağı derin bir tavada 175°C'ye ısıtın. Patlıcan yuvarlaklarını tuzlayın ve kurulayın. Patlıcanları altın rengi olana kadar gruplar halinde kızartın, her parti için yaklaşık 3 dakika. Karnabahar çiçeklerini hafif altın rengi olana kadar kızartın. Her ikisini de kağıt havlulara boşaltın.

3. 3

   Tencereyi katmanlayın - alt katman

   Kalın dipli büyük bir tencerenin (en az 24 cm) içini yağlayın. Domates turtalarını üst üste binecek şekilde tencerenin dibine yerleştirin (bunlar ters çevrildiğinde dekoratif üst kısım haline gelecektir).

4. 4

   Sebzeleri, tavuğu ve ardından pirinci katlayın

   Kızaran patlıcanları domateslerin üzerine dizin. Kızartılmış karnabaharı ekleyin. Kızaran tavuk parçalarını dizin. Kalan baharatları süzülmüş, ıslatılmış pirinçle karıştırın ve hafifçe bastırarak tavuğun üzerine yayın.

5. 5

   Et suyunu ekleyip pişirin

   700 ml ılık tavuk suyunu tencerenin kenarına dikkatlice dökün. Pirinçten 1 cm yukarıya gelmelidir. Orta-yüksek ateşte kaynatın, ardından en düşük ayara düşürün, kapağını sıkıca kapatın ve 25 dakika pişirin.

   Buharı emmek ve pirinç tanelerini kuru ve ayrı tutmak için kapağın altına temiz bir çay havlusu örtün.

6. 6

   Dinlenme

   Ateşten alıp kapağını kaldırmadan 10 dakika kadar dinlendirin. Bu tartışılamaz; kapağın kaldırılması buharın açığa çıkmasına neden olur ve yapıyı çökertir.

7. 7

   Çevirme

   Büyük yuvarlak bir servis tabağını, yüzü aşağı bakacak şekilde tencerenin üzerine yerleştirin. İki elinizle sıkıca tutun (fırın eldiveni kullanın) ve kendinden emin bir hareketle çevirin. Yer çekiminin işini yapması için tencereyi 1 dakika yerinde bırakın, ardından tencereyi yavaşça kaldırın.

   Güven çok önemlidir. Tereddütlü bir çevirme katmanların kaymasına neden olabilir. Bazı maklubalar yapışabilir; kayan parçaları kaşıkla yeniden düzenleyin.

8. 8

   Süsleyip servis yapın

   Üzerine kavrulmuş çam fıstıklarını ve kıyılmış maydanozu serpin. Hemen sade yoğurt ve basit bir salatalık salatası ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Kuzu maqluba: Tavuğun yerine kemikli, yavaş pişirilmiş kuzu eti koyun, bu da daha da zengin bir et suyu üretir.

• •

  Balık maklubası: Kıyıdaki Filistin ve Ürdün topluluklarında et yerine kızarmış balık filetosu kullanılması yaygındır.

Depolama

Artıkları 3 güne kadar buzdolabında saklayın. Kapalı bir tavada 2-3 yemek kaşığı su veya et suyuyla kısık ateşte tekrar ısıtın. Dramatik kule sunumu depolama sırasında kaybolur ancak lezzet mükemmel kalır.

Sıkça Sorulan Sorular