Salteñas (Bolivya Fırında Empanadas)

Bu Tarif Hakkında

Salteñas, Bolivya'nın en belirgin empanadasıdır ve Güney Amerika'nın harika sokak yemeklerinden biridir: futbol topu şeklinde, hafif tatlı, altın renginde pişmiş hamur işi kabuğu, tıknaz, çorbalı dana eti veya tavuk yahnisi, patates, bezelye, zeytin, kuru üzüm ve haşlanmış yumurta ile doldurulur. İşin püf noktası ve şöhretlerinin kaynağı et suyu: güveç jelatinle hazırlanır ve doldurulmadan önce jöleye soğutulur, daha sonra pişirme sırasında kabuğun içinde sıkışıp kalan lezzetli bir çorbaya dönüşür. Bolivyalılar sabah saat 11'den önce ayakta yiyorlar, üst köşesini ısırıyorlar, et suyunu yudumluyorlar, sonra geri kalanını elleriyle yiyorlar. Asla akşam yemeğinde yenmez; öğleden sonra salteña içmek bir yabancının hatasıdır.

Malzemeler

Porsiyonlar 12

• 500 gdana eti, ince doğranmış (veya tavuk budu)
• 2 yemek kaşığınötr yağ
• 1 büyükbeyaz soğan, ince doğranmış
• 3 yemek kaşığıaji panca ezmesi (veya 2 yemek kaşığı kırmızı biber + 1 çay kaşığı kırmızı biber)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş kekik
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş karabiber
• 1 yemek kaşığışeker
• 2 çay kaşığıtuz
• 500 mlsığır eti stoğu
• 200 gpatates, ince doğranmış
• 150 gdondurulmuş bezelye
• 10 gtoz jelatin (3 paket)
• 3sert haşlanmış yumurta, ince doğranmış
• 60 gyeşil zeytin, çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış
• 40 gkuru üzüm
• 500 gçok amaçlı un
• 80 gdomuz yağı veya soğuk tereyağı, küp şeklinde
• 2 yemek kaşığışeker
• 1 çay kaşığıtuz
• 0.5 çay kaşığırenk için öğütülmüş annatto (achiote)
• 180 mlılık su
• 1yıkamak için yumurta sarısı + 1 yemek kaşığı süt

Yapılışı

1. 1

   Doldurma yap

   Yağı ısıtın; Soğanı yumuşayana kadar 5 dakika soteleyin. Aji panca, kimyon, kekik, biber, şeker ekleyin; 1 dakika kızart. Sığır eti ekleyin ve 3 dakika kızartın. Et suyunu, tuzu ve patatesleri karıştırın. Patatesler yumuşayana kadar 25 dakika pişirin.

2. 2

   Jelatin ekle

   Ateşi kapatın, dolgunun üzerine jelatin serpin ve tamamen eriyene kadar karıştırın. Bezelyeyi karıştırın. Soğutun, daha sonra bir tepsiye yayın ve en az 4 saat, ideal olarak gece boyunca, kalın bir jöle oluşana kadar buzdolabında saklayın.

   Jelatin sırdır - o olmadan pişirme sırasında dolgu sızar ve salteña başarısız olur.

3. 3

   Hamur yap

   Un, şeker, tuz, annatto ve domuz yağı kumlu olana kadar ovalayın. Ilık su ekleyin; Pürüzsüz, elastik bir hamur elde edinceye kadar 5 dakika yoğurun. Sarıp 30 dakika dinlendirin.

4. 4

   Kapsama ekle

   Doldurma sertleştikten sonra doğranmış yumurtayı, zeytinleri ve kuru üzümleri karıştırın. Karışım bir arada kalmalı ancak buzdolabından hala soğuk olmalıdır.

5. 5

   Şekil

   Hamuru 12 topa bölün. Her birini ortası biraz daha kalın olacak şekilde 14 cm'lik bir diske yuvarlayın.

   Daha ince kenarlar daha iyi sızdırmazlık sağlar; daha kalın merkezler et suyunun geçmesini engeller.

6. 6

   Doldur

   Her diskin üzerine, merkezin biraz dışına doğru 3 yemek kaşığı dolguyu yerleştirin. Yarım ay şeklini alacak şekilde hamuru katlayın. Dikiş yerini sıkıca sıkıştırın, ardından kenarı üst kısım boyunca bir ip şeklinde bükerek kıvırın - bu itici çıkıntı salteña'nın imzasıdır.

   Jelatinin erimemesi için hızlı çalışın; yumuşarsa tepsiyi buzdolabına geri koyun.

7. 7

   Yumurtayı yıkayıp pişirin

   Salteñas'ı parşömen kaplı bir tepsiye yerleştirin. Yumurta sarısı ile fırçalayın. Derin altın rengi ve parlak olana kadar 220°C'de 18-22 dakika pişirin.

8. 8

   Ritüel ile yemek yiyin

   Hemen ayakta yemek yiyin. Önce üst köşesini ısırın, erimiş suyu soğumadan yudumlayın, sonra geri kalanını elinizle yiyin.

Varyasyonlar

• •

  Salteñas de pollo: Sığır eti yerine tavuk butunu kullanın.

• •

  Vejetaryen: Mantar ve mercimek bazlı kullanın; jelatin agar-agar ile değiştirilebilir (ağırlığın yarısını kullanın).

• •

  Tarijeña tarzı: daha baharatlı, hamurda daha fazla aji ve daha az şeker var.

Depolama

En iyisi pişirildikleri gün. Pişmemiş doldurulmuş salteñalar 1 ay boyunca iyice dondurulur - 5 dakika ekleyerek donmuş halde pişirin. Pişmiş olanları 180°C'de 6 dakika boyunca tekrar ısıtın (mikrodalga onları öldürür).

Sıkça Sorulan Sorular