Salteñas (Bolivya Çorbası Dolgulu Fırında Empanadas)

Bu Tarif Hakkında

Salteñas, Bolivya'nın en belirgin mutfak ihracatıdır ve Güney Amerika'nın en büyük empanadalarından biridir. Onları Arjantin veya Şili empanadalarından ayıran şey dolgudur: empanadaların çoğu kuru et ve sebze karışımıyla doldurulurken, salteñalar esasen kalın, jelleşmiş bir çorba içerir. Aşçılar, kimyon, tatlı kırmızı biber, aji panca ve bir miktar şekerle tatlandırılmış, zengin, baharatlı bir sığır eti ve sebze jugosu (meyve suyu) hazırlar, ardından bunu jelatin veya aromasız agarla koyulaştırır ve karışımı dilimlenebilir bir jöle haline gelinceye kadar gece boyunca soğutur. Hazırlanan jöle, bir parça haşlanmış yumurta, bir zeytin, bir parça patates ve birkaç bezelye ile birlikte hafif tatlı buğday hamuru yuvarlaklarına küp şeklinde kaşıkla dökülür; hamur yarım ay şeklinde katlanır ve üst kısımda küçük bir ip gibi uzanan belirgin bir yükseltilmiş itme (salteña örgüsü) ile dikiş boyunca kıvrılır. Yüksek ısıda pişirildiğinde, jelatin içeride erir, hamur altın rengine döner ve zar zor gevrekleşir ve katı olan şey, ilk lokmada hoş kokulu bir et suyu seline dönüşür. Saltena yeme sanatının kendine has bir ritüeli vardır: Onu kıstırılmış ucundan dik tutun, ucunu dikkatlice ısırın ve sıcak suyu bileğinize dökmeden önce yudumlayın. La Paz, Cochabamba, Santa Cruz ve Sucre'de her sabah sokak arabalarında ve özel salteñeria'larda satılan salteñalar, Bolivya'nın sabahın erken saatlerinde sevilen atıştırmalıklarıdır; küçük bir fincan sert kahveyle birlikte yenir; asla yemek olarak veya öğleden sonra asla yenilmez.

Malzemeler

Porsiyonlar 12

• 500 gsığır eti, 1 cm'lik küpler halinde kesilmiş (doldurma)
• 300 gmumlu patates, soyulmuş ve 1 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 150 gdondurulmuş bezelye, ayrıca 12 adet çekirdeği çıkarılmış siyah zeytin ve 3 adet haşlanmış yumurta (dörde bölünmüş)
• 2 yemek kaşığıaji panca ezmesi artı 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon ve 1 çay kaşığı tatlı kırmızı biber
• 12 gtoz haline getirilmiş aromasız jelatin (bir zarf)(çorba-jöle için gerekli)
• 500 gçok amaçlı un, artı 1 çay kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı şeker (hamur)
• 120 geritilmiş domuz yağı veya tuzsuz tereyağı (hamur)
• 200 ml1 çay kaşığı annatto tozu (hamur) ile karıştırılmış ılık su
• 11 yemek kaşığı su ile çırpılmış yumurta sarısı (yumurta yıkama)
• deniz tuzu, et suyu, beyaz şeker ve beyaz biber

Yapılışı

1. 1

   Jugo dolumunu yapın (bir gün önce)

   Orta ateşte ağır bir tencerede 2 yemek kaşığı domuz yağı eritin. İnce doğranmış 1 soğanı ekleyip yumuşayana kadar 6 dakika pişirin. Aji panca ezmesi, kimyon, kırmızı biber ve 1 çay kaşığı şeker ekleyin ve 60 saniye kızartın. Sığır küplerini ekleyin ve 5 dakika kızartın. 400 ml et suyu, küp patates ve ½ çay kaşığı tuz ekleyin. Patatesler yumuşayana ve etler tamamen pişene kadar 25 dakika boyunca kapağı kapalı olarak pişirin. Bezelyeyi karıştırın. Tat – iddialı bir şekilde baharatlı ve hafif tatlı olmalıdır.

2. 2

   Jelatin ile ayarla

   Jelatini 50 ml soğuk suda 5 dakika kadar bekletin, daha sonra tamamen eriyene kadar sıcak dolguya karıştırın. Sığ dikdörtgen bir tepsiye dökün, oda sıcaklığına soğutun, ardından dilimlenebilir bir jöle haline gelinceye kadar 6 saat veya gece boyunca buzdolabında saklayın.

3. 3

   Hamuru yap

   Büyük bir kapta un, tuz ve şekeri karıştırın. Bir kuyu açın, eritilmiş domuz yağı/tereyağı ve ılık annatto suyunu dökün. Yumuşak, hafif yapışkan bir hamur elde edinceye kadar karıştırın, ardından unlu bir yüzeyde pürüzsüz ve elastik hale gelinceye kadar 6 dakika yoğurun. Sarın ve 30 dakika dinlendirin - yumuşak, esnek bir hamur verir.

4. 4

   Kes ve doldur

   Hamuru 12 topa bölün (her biri yaklaşık 60 g). Her birini 14 cm çapında, ortası kenarlarından biraz daha kalın olacak şekilde yuvarlayın. Set jölesini 12 küp (her biri yaklaşık 70 g) halinde kesin. Yuvarlakın ortasına bir jöle küpü yerleştirin, üstüne çeyrek yumurta, bir zeytin ve isterseniz birkaç ekstra bezelye ekleyin.

5. 5

   Repulgue'u katlayın ve kıvırın

   Hamurun kenarlarını dolgunun üzerine getirin ve üst dikiş boyunca sıkıca sıkıştırın. Bir uçtan başlayarak küçük bir hamur parçasını katlayın ve sıkıştırın; tüm dikiş boyunca devam edin, her yeni kanadı sonuncunun üzerine katlayın, bir uçtan diğerine uzanan yükseltilmiş bir bükülmüş örgü oluşturun. Bu örgü salteña görünümünün imzasıdır ve sıkı olması gerekir, yoksa meyve suyu sızar.

6. 6

   Soğutma ve yumurta yıkama

   Salteñas'ı parşömen kaplı bir fırın tepsisine, dikiş tarafı yukarı bakacak şekilde düzenleyin. Hamuru sertleştirmek ve jöleyi yeniden ayarlamak için 20 dakika buzdolabında bekletin. Derin bir maun rengi elde etmek için her yeri yumurta akı ile fırçalayın.

   Pişirmeden önce soğutmak sızıntıları önleyen şeydir; asla atlamayın.

7. 7

   Sıcak pişirin

   Fırını 220°C / 425°F'ye ısıtın. Derin altın rengi ve hafifçe kabarıncaya kadar 18-22 dakika pişirin. İçerisindeki jelatin artık tekrar sıcak çorbaya dönüşmüştür. Servis yapmadan önce 5 dakika dinlenin; jugonun içi volkanik olarak sıcaktır.

8. 8

   Doğru yiyin

   Sıkıştırılmış ucundan küçük bir boynuz gibi tutun, uçtaki küçük bir deliği ısırın ve hamuru yemeden ve doldurmadan önce sıcak suyu yudumlayın. Bolivyalıların yaptığı gibi asla tam bir öğün olarak değil, yalnızca sabah saat 10 ile öğlen arasında küçük bir fincan koyu siyah kahve ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Salteñas de pollo - çocuklar arasında popüler olan daha hafif bir versiyon için sığır eti yerine haşlanmış kıyılmış tavuk butunu kullanın.

• •

  Sucre tarzı - sömürge başkentine özgü daha tatlı bir versiyon için her salteña'ya kuru üzüm ve tek bir fıstık ekleyin.

• •

  Salteñas vejetaryenas - eti pişmiş kinoa ve ince doğranmış havuç ve ekstra bezelye ile değiştirin.

• •

  Tarija versiyonu - Bolivya'nın güneyindeki daha baharatlı, daha dumanlı bir tat için her birine küçük bir dilim chorizo ekleyin.

Depolama

En iyisi pişirildikleri gün yenir. Pişmiş salteñaları 3 güne kadar buzdolabında saklayın; 180°C / 360°F fırında 8 dakika yeniden ısıtın. Pişmemiş, dolgulu ve kıvrımlı tuzluklar bir tepside güzelce dondurulur, ardından torbalanır - dondurularak 220°C / 425°F'de 28 dakika pişirilir.

Sıkça Sorulan Sorular