丹
丹尼尔·哈姆
🇨🇭 瑞士 · Swiss 菜系 · 生于 1976
这位出生于瑞士的美国厨师将麦迪逊公园十一号餐厅打造成世界排名第一的餐厅，然后使其完全以植物为主。
传记
丹尼尔·胡姆 (Daniel Humm) 是一位出生于瑞士的美国厨师，被广泛认为是他这一代最有影响力的餐厅老板之一。他十四岁时在祖国瑞士开始学徒生涯，二十四岁时在雷布斯坦的 Gasthaus zum Gupf 餐厅赢得了他的第一颗米其林星（当时最年轻的瑞士厨师），并于 2003 年移居美国，接管了旧金山 Campton Place 的厨房。
2006年，他成为纽约麦迪逊公园十一号餐厅的行政主厨，这是一家备受尊敬但从未闻名于世的 Danny Meyer 餐厅。在接下来的十年里，他彻底改变了餐厅：2011 年荣获米其林四星（在纽约很少见），2012 年荣获 James Beard 杰出厨师奖，2017 年荣获“世界 50 家最佳餐厅”第一名。 2011 年，Humm 和他当时的合伙人 Will Guidara 从 Meyer 手中买下了这家餐厅。
最戏剧性的一章出现在 2021 年。在新型冠状病毒 (COVID-19) 疫情导致关闭后，Humm 重新开放了麦迪逊公园十一号餐厅，将其打造成一家完全以植物为主的高级餐厅——任何菜单中都没有肉、鱼、奶制品。这是米其林三星级餐厅首次做出这样的改变，但仍然存在争议。尽管如此，EMP 在随后的指南中保留了全部三颗星。他还在伦敦（Claridge's）开设了基于植物的概念，并在全球范围内提供咨询服务。
烹饪理念
作为产品的热情好客——以及精致餐饮必须回应其环境足迹的信念。 Humm 公开谈论了以植物为基础的 EMP 背后的气候逻辑：他认为，在豪华餐饮层面，在全球范围内采购和牛和蓝鳍金枪鱼是站不住脚的。他在其他地方的烹饪哲学——著名的“11 EMP 价值观”，其中包括“存在”、“自我意识”和“成为你想要体验的热情好客”——仍然是美国美食界被广泛效仿的模板。
餐厅
- Eleven Madison ParkNew York
米其林三颗星； 2017 年全球最佳餐厅；自 2021 年起以植物为基础。
- Davies and BrookLondon (Claridge's)
Humm's 伦敦餐厅 2019–2021 年；当克拉里奇拒绝采用植物性食品时，他终止了合作关系。
- Clemente BarNew York
酒吧毗邻麦迪逊公园十一号。
奖项与认可
- 米其林 3 星（麦迪逊公园十一号）
- 全球 50 家最佳餐厅排名第 1（2017 年）
- 詹姆斯·比尔德基金会 — 杰出厨师 (2012)
- 《纽约时报》四星评论（2009 年、2012 年）
- 最年轻的瑞士厨师在获奖时获得米其林星
标志性菜肴
蜂蜜薰衣草釉面鸭（定义植物前 EMP 的菜肴）“爵士乐”桌边服务风格和戏剧课程交付全植物为主的米其林三星级品尝菜单（2021 年–）“11 EMP 价值观”管理框架
食谱
- Eleven Madison Park: The Cookbook (2011)
- I Love New York: Ingredients and Recipes (2013)
- The NoMad Cookbook (2015)
- Eat More Plants: A Chef's Journal (2022)
丹尼尔·哈姆风格的食谱
我们数据库中的这些食谱反映了丹尼尔·哈姆所处的swiss烹饪传统。它们不是丹尼尔·哈姆受版权保护食谱的直接复刻，而是受同一饮食传统启发的经典菜式。
丹尼尔·哈姆亲口所说
“当前的粮食系统根本不可行。”
“热情好客不是您所做的事情，而是您这样做时客人的感受。”
“以植物为基础是我职业生涯中最具挑战性也是最重要的决定。”
职业生涯时间表
1990
14 岁在瑞士开始学徒生涯。
2000
Gasthaus zum Gupf 餐厅荣获第一颗米其林星——瑞士历史上最年轻的厨师之一。
2003
移居旧金山，担任 Campton Place 的行政主厨。
2006
成为纽约麦迪逊公园十一号的行政主厨。
2011
与合伙人威尔·吉达拉 (Will Guidara) 从丹尼·迈耶 (Danny Meyer) 手中购买了麦迪逊公园十一号 (Eleven Madison Park)。
2012
被评为詹姆斯·比尔德杰出厨师。
2017
麦迪逊公园十一号被评为世界最佳餐厅。
2021
麦迪逊公园十一号重新开业，成为一家完全以植物为主的餐厅。
导师与影响
Gérard Rabaey
关于丹尼尔·哈姆的常见问题
为什么丹尼尔·胡姆（Daniel Humm）要让麦迪逊公园十一号以植物为基础？
Humm 餐厅于 2021 年因新冠肺炎 (COVID-19) 疫情关闭后重新开业时宣布了这一变化。他指出，和牛、蓝鳍金枪鱼、鹅肝等奢侈品采购对气候的影响与二十一世纪精致餐饮应有的形象不相容。
麦迪逊公园十一号在采用植物性食品后是否失去了米其林星？
不会。米其林指南在更改后的版本中保留了全部三颗星，使 EMP 成为世界上第一家三星级植物性餐厅。
什么是“爵士”服务风格？
Humm 和 Will Guidara 开发了一种服务理念（部分受到纽约爵士乐传统的启发），其中课程是按时间、节奏并即兴呈现给每张桌子的。该框架记录在吉达拉的《不合理的款待》一书中。
胡姆在哪里训练？
他在瑞士当学徒，并在 Le Pont de Brent 为 Gérard Rabaey 工作，之后开设了自己的餐厅。他经常引用拉贝和瑞士学徒传统作为他的标准的基础。
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