皮
皮埃尔·埃尔梅
🇫🇷 法国 · French 菜系 · 生于 1961
“糕点界的毕加索”将马卡龙重塑为高级时装风味的载体。
传记
Pierre Hermé 是一位法国糕点师，被广泛认为是过去五十年来最有影响力的糕点师。他出生于阿尔萨斯科尔马的一个第四代面包师和糕点师家庭，十四岁时开始在现代法式糕点创始人 Gaston Lenôtre 的指导下当学徒，并在 Fauchon 和 Ladurée 的厨房中崭露头角，之后于 1998 年创立了自己的品牌 Pierre Hermé Paris。
爱马仕 (Hermé) 是将马卡龙从一种古色古香的巴黎饼干转变为全球奢侈品的主厨。他的季节性系列每年两次像时装系列一样推出，推出了 Ispahan（玫瑰、荔枝和覆盆子）、Mogador（百香果和牛奶巧克力）和 Infiniment Vanille（一种由三种稀有香草制成的单一甜点）等口味。 《Vogue》杂志称他为“糕点界的毕加索”；法国政府授予他荣誉军团勋章，并授予他国家功勋骑士勋章。
除了马卡龙之外，Hermé 的畅销烹饪书——包括百科全书式的《Pierre Hermé Pastries》和技术驱动的《PH10》——已成为全球糕点厨房的标准参考书，他的商店现已遍布巴黎、东京、香港、伦敦、迪拜等地。
烹饪理念
味道第一，美丽第二。埃尔梅坚持认为，糕点是最容易优先考虑外观而不是味道的学科，但他对此表示抵制。他对待甜点的方式就像调香师对待香水的方式：构建两到三种主调的“组合”（玫瑰、荔枝和覆盆子的伊斯帕罕三重奏就是教科书的例子），并在配方进入他的收藏之前的几个月内完善比例。
餐厅
- Pierre Hermé ParisParis (multiple boutiques)
自 1998 年以来一直是旗舰糕点店。
- Pierre Hermé TokyoTokyo
第一个国际分支机构（2001年）； Hermé 在日本非常受欢迎。
- Pierre Hermé Hong Kong / London / DubaiWorldwide
精品店遍布亚洲、欧洲和中东。
奖项与认可
- 全球最佳糕点师 — 全球 50 家最佳餐厅（2016 年）
- 法国荣誉军团骑士勋章
- 国家功绩勋章官员
- Relais Desserts International —“年度甜点师”
- 被 Gault Millau 评为全球最佳糕点师（连续多年）
标志性菜肴
Ispahan — 玫瑰、荔枝、覆盆子马卡龙和主菜Mogador — 牛奶巧克力和百香果马卡龙Infiniment Vanille — 由三种稀有香草制成的单一甜点季节性“品味时尚”系列形式
食谱
- Pierre Hermé Pastries (2012)
- PH10: Pâtisserie Pierre Hermé (2007)
- Macaron (2011)
- Chocolate Desserts by Pierre Hermé (with Dorie Greenspan, 2001)
皮埃尔·埃尔梅风格的食谱
我们数据库中的这些食谱反映了皮埃尔·埃尔梅所处的french烹饪传统。它们不是皮埃尔·埃尔梅受版权保护食谱的直接复刻，而是受同一饮食传统启发的经典菜式。
皮埃尔·埃尔梅亲口所说
“糖对于糕点师来说就像盐对于厨师一样——而且总是诱惑着使用太多。”
“口味是第一标准。外观是第一位的，而且永远是为品味服务的。”
职业生涯时间表
1976
14 岁开始跟随 Gaston Lenôtre 做学徒。
1986
24 岁时成为巴黎 Fauchon 的糕点主厨。
1996
加入 Ladurée 担任创意总监；重塑了他们的马卡龙系列。
1998
开设自己的第一家精品店 Pierre Hermé Tokyo。
2001
在波拿巴街开设第一家 Pierre Hermé 巴黎精品店。
2007
出版 PH10，这是关于他的糕点技术的权威论文。
2016
被《世界 50 家最佳餐厅》评为世界最佳糕点师。
导师与影响
Gaston Lenôtre
关于皮埃尔·埃尔梅的常见问题
为什么 Pierre Hermé 被称为“糕点界的毕加索”？
这个词是由《Vogue》创造的，指的是他以时装设计师的方式发布季节性“系列”的方法——每年两次推出新的口味组合——以及他愿意打破糕点传统以追求纯粹口味的意愿。
什么是伊斯帕罕？
Ispahan 是 Hermé 最著名的创作：玫瑰、荔枝和覆盆子的组合，在他的作品中以马卡龙、主菜、羊角面包和巧克力的形式出现。他称其为“我将铭记的甜点”。
马卡龙是爱马仕发明的吗？
不，马卡龙已经存在了几个世纪，但他被广泛认为是对马卡龙的重新发明。他标准化了两壳甘纳许的格式，并开创了使用橄榄油、鹅肝和抹茶等非传统口味的先河，该格式后来已风靡全球。
Hermé 在哪里接受训练？
他从 14 岁起就在 Gaston Lenôtre 门下当学徒，随后在 Fauchon 担任糕点主厨十多年，之后加入 Ladurée 担任创意总监，并最终于 1998 年推出了自己的品牌。
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