零浪费烹饪：20 种从鼻子到尾巴和从根到茎的食谱

全球生产的食物大约有三分之一被浪费，而家庭厨房是一个主要贡献者——这使得零浪费烹饪既是一种道德立场，也是一场悄然的预算革命。这一哲学有两个分支：从鼻子到尾巴，由伦敦圣约翰的弗格斯·亨德森推广，它使用整个动物从脸颊到后腿；从根到茎，将西兰花茎、胡萝卜顶部和甜菜叶视为成分而不是堆肥。本指南为您提供了工作技巧：永久的库存做法、对最容易接近的内脏、废料驱动的调味品（如胡萝卜顶香蒜酱和葱花辣椒脆片）的具体准备工作，以及在浪费开始之前阻止浪费的储存习惯。

从头到尾：从平易近人的切口开始

你不是从牛肚开始的。从味道简单的地方开始：将鸡肝煎熟，淋上雪利酒，制成 15 分钟的肉酱；在 160°C 下炖 3.5 小时的牛尾会变成您制作过的最浓郁的肉酱；牛颊肉——几乎是纯胶原蛋白——在红酒中浸泡 4 小时后变得丝滑。腌制并串起来烤的鸡心是巴西的标准街头食品 (espetinho de coração)，味道像浓黑肉。购买整只鸡，然后自己将它们分解：两个鸡胸肉、两个鸡腿、两个鸡翅和一个用于库存的屠体，每份的成本比一盘无骨鸡胸肉要低。

💡 提示： 将肝脏和肾脏在牛奶中浸泡 1-2 小时，然后烹饪，使金属边缘变软，然后将肝脏煮至内部呈粉红色（温度约为 60°C），否则就会变成颗粒状。

骨骼、皮肤和脂肪：隐藏的产量

骨头是练习的支柱。在 220°C 下烤 40 分钟，然后与洋葱、胡萝卜、芹菜和少许醋一起煨（鸡肉需要 4 小时，牛肉需要 8-12 小时），以帮助提取胶原蛋白；正确制作的高汤在冷却后会凝固成果冻。将鸡皮平放在衬有羊皮纸的平底锅之间，在 180°C 的温度下烘烤 25 分钟，就成为脆脆的沙拉沙拉。用小火慢慢熬制切下的脂肪：烤土豆时用 schmaltz，煎炸用牛油（烟点约 205°C），将猪膘放入猪油中。过滤后的原料在拉链袋中冷冻平整，或在冰盘中冷冻成浓缩立方体。

从根到茎：蔬菜的一半

大多数蔬菜“废物”只是不熟悉的切块。西兰花茎，剥去木质外皮，切成硬币，烤或炒，比小花更甜。胡萝卜顶部带有青草味，略带苦味，与大蒜、帕尔玛干酪、坚果和橄榄油一起搅拌成香蒜酱，在夏天的味道胜过罗勒。甜菜叶和甜菜茎像一束中的两种不同蔬菜一样炒：先用大蒜炒茎 4 分钟，最后让叶子枯萎。花椰菜芯变成汤；茴香叶完成鱼；韭菜头太硬，不能直接吃，属于库存袋。甚至柑橘类水果也能在两锅糖浆中剥皮糖果。

💡 提示： 准备一个一加仑的冷冻袋来存放蔬菜辅料——洋葱皮、香草茎、蘑菇茎、韭葱。当它满了时，你就欠自己一笔股票。跳过芸苔属植物（卷心菜、西兰花），因为它们会使原料变成硫磺。

废弃调味品和第二次生命的主食

调味品是人们渴望残渣的地方。不新鲜的面包与 pangrattato 混合在一起——用橄榄油、大蒜和辣椒油炸的面包屑，这是经典的“穷人的帕尔马干酪”意大利面。将枯萎的香草泥加油制成绿色酱汁，或冷冻在装满油的冰块托盘中。废弃的酸面团变成了饼干；来自过滤酸奶盐水鸡肉的乳清；帕尔马干酪皮在蔬菜通心粉汤和番茄酱中慢火煮 30 分钟，然后捞出（将皮罐放在冰箱中）。过熟的水果在 180°C 下烘烤成蜜饯，苹果皮和果核用糖水和布盖罐在 2-3 周内发酵成废醋。

防止上游浪费的存储习惯

最便宜的零浪费技术就是不让食物在保鲜盒里死去。将香草像鲜花一样直立存放在一杯水中——香菜和欧芹这样可以保存两周。用纸巾将蔬菜放入袋子中以吸收冷凝水。用冰水浸泡 30 分钟，使软化的胡萝卜、芹菜和萝卜恢复活力；它们完全重新脆化。将整个生姜冷冻起来，然后将其连皮一起磨碎。实行先进先出法——先进先出——将较旧的物品移到前架上，并指定每周一次的“厨房水槽”餐（炒饭、菜肉馅煎蛋饼、蔬菜通心粉汤、国王饼），其全部工作就是吸收一周的零碎食物。

常见问题解答

初学者应该先尝试什么内脏？

鸡肝——便宜、温和、宽容。将它们在牛奶中浸泡一小时，拍干，用黄油每面高火煎 2 分钟，直至内部呈粉红色，然后用雪利酒或香脂脱釉。从那里开始，逐渐到红烧牛尾或牛颊肉，它们根本不是器官，而是富含胶原蛋白的肌肉，尝起来就像炖了 3-4 小时后的浓烈牛肉炖肉。

哪些蔬菜残渣不应该库存？

避免使用芸苔属植物——卷心菜、西兰花、花椰菜、球芽甘蓝——它们在长时间炖煮过程中会使汤变得苦涩和硫磺味。不要吃含淀粉的土豆皮（它们会使液体浑浊）、甜菜渣（它们会把所有东西都染成红色）以及任何发霉或粘糊的东西。洋葱皮、胡萝卜头、芹菜叶、韭葱顶、蘑菇茎、香草茎和番茄核都是极好的。将残渣保留在锅体积的四分之一左右，以保持风味平衡。

自制库存可以保存多久？

冷藏 4-5 天，如果您将脂肪盖完好无损地密封并在使用前重新煮沸，则最多可保存一周。冷冻后，库存可保持 4-6 个月的最佳质量。将其平放在拉链袋中冷冻以快速解冻，或将其减半制成浓缩半高汤，然后冷冻在冰块托盘中，其中每个冰块重新组成大约四分之一杯高汤。

胡萝卜头和甜菜叶真的可以安全食用吗？

是的——关于胡萝卜顶部有毒的传言是一个神话；它们可食用，略带苦味，非常适合搭配香蒜酱、奇米秋里酱或塔博勒沙拉。甜菜叶不仅安全，而且比根部营养更丰富，富含维生素 K 和铁；像它们的植物兄弟瑞士甜菜一样烹饪它们。真正要避免的一种常见花园绿色植物是大黄叶，它含有有害水平的草酸。

零浪费烹饪并不是节俭，而是最古老的职业习惯，这也是古典美食中含有清汤、肉酱和油封的原因。从三个关键做法开始：冷冻库存袋、每周一次全鸡分解以及每周一次吸收废料的膳食。每一种都将你已经花掉的钱转化为你本来可以购买的食物。随着信心的增强，内脏、废醋和提炼的脂肪可以稍后出现。事实证明，尊重整体成分与用更少的钱烹制更美味的食物是一样的。