كيدجينو (دجاج ساحلي مطهو ببطء)

حول هذه الوصفة

كيدجينو (أحيانًا يُكتب كيدجينو) هو الطبق الوطني لكوت ديفوار وأحد أعظم التقنيات المنخفضة والبطيئة في غرب أفريقيا. توضع قطع الدجاج في طبقات من وعاء كناري تيراكوتا مغلق مع البصل والطماطم والفلفل والثوم والزنجبيل والفلفل الحار - بدون ماء مضاف أو مرق - ثم تُطهى ببطء على الفحم أو على نار خفيفة، وتُرج بقوة كل بضع دقائق (لا تُقلب أبدًا بملعقة) للحفاظ على حركة كل شيء دون كسر الختم. والنتيجة هي الدجاج الذي لم يتم طهيه إلا في العصائر الخاصة به والرطوبة من الخضروات: طرية، مركزة بعمق، مع صلصة لامعة للغاية تبدو مطلية. يُقدم الكيدجينو تقليديًا مع أتيكي - كسكس الكسافا المخمر - وهو روح الطبخ في قرية أكان وباولي، ويظهر الآن في كل قائمة مطاعم من أبيدجان إلى بواكي.

المكونات

يخدم 4

• 1.4 kgقطع دجاج بالعظم (مزيج من الفخذ، أفخاذ، صدر)
• 2 largeبصل أصفر، مقطع إلى شرائح سميكة
• 3 largeطماطم ناضجة، مفرومة خشناً
• 2 tbspمعجون الطماطم
• 1حبة فلفل أخضر، مقطعة إلى قطع
• 1حبة من الفلفل الأحمر، مقطعة إلى قطع صغيرة
• 6 clovesثوم مهروس
• 2 tbspزنجبيل طازج، مقطع إلى شرائح
• 1فلفل سكوتش بونيه، كامل (لا يُثقب)
• 2 leavesخليج
• 2 sprigsزعتر طازج
• 1 cubeمرقة دجاج (ماجي أو جامبو)
• 1.5 tspملح ناعم
• 1 tspفلفل أسود
• 1 tspالفلفل الأبيض المطحون
• 2 tbspزيت محايد
• 2 tbspالبقدونس الطازج أو الريحان المفروم حتى النهاية

التعليمات

1. 1

   قم بتتبيل الدجاج

   تتبل قطع الدجاج بالملح والفلفل ومكعب المرق المفتت والزيت. دعونا نقف 15 دقيقة.

2. 2

   طبقة الوعاء

   استخدم قدرًا ثقيلًا بغطاء (فرن هولندي، أو كناري تيراكوتا، أو وعاء من الفخار). ضعي نصف كمية البصل والطماطم في القاع، ثم الدجاج، ثم البصل المتبقي، والطماطم، والفلفل الحلو، والثوم، والزنجبيل، والغار، والزعتر. ضع غطاء المحرك الاسكتلندي بالكامل في الأعلى. ضجة في معجون الطماطم.

3. 3

   ختم وطهي الطعام

   تغطية مع الغطاء. إذا لم يُغلق الغطاء بإحكام، ضع قطعة من ورق الألمنيوم بين الوعاء والغطاء. ضعه على أقل درجة حرارة يمكن أن يتحملها الموقد (أو في فرن على حرارة 150 درجة مئوية).

   لا تتم إضافة أي سائل، حيث سيفرز الدجاج والخضروات الكثير أثناء طهيهما.

4. 4

   يهز كل 7 دقائق

   طهي 60-75 دقيقة. كل 7 دقائق، ارفعي الوعاء من المقابض وهزيه بقوة من جانب إلى آخر - وهذا يعيد توزيع كل شيء دون كسر الختم أو تحطيم الخضار. لا تحرك بالملعقة أبدًا.

   قاوم الرغبة في رفع الغطاء؛ كل نظرة خاطفة تسمح للبخار بالهروب وتخفف النكهة المركزة.

5. 5

   تحقق من الطائر

   بعد مرور 60 دقيقة، ارفعي الغطاء للمرة الأولى. يجب أن يسقط الدجاج بسهولة عن العظم ويجب أن يُغطى قاع الإناء بصلصة سميكة لامعة. إذا كان السائل لا يزال يبدو رقيقًا، قم بطهيه لمدة 15 دقيقة أخرى دون تغطيته.

6. 6

   إنهاء وتقديم

   قم بإزالة غطاء المحرك الاسكتلندي والتخلص منه (أو قم بتقسيمه وفتحه وتحريكه للحصول على حرارة شديدة). ضبط الملح. ينثر البقدونس أو الريحان ويقدم من القدر مع أتيكيه أو الأرز أو الفوفو.

الاختلافات

• •

  كيدجينو دي بينتاد: النسخة القروية الأصلية المصنوعة من دجاج غينيا، والتي لها نكهة أقوى تناسب الطبخ الطويل.

• •

  الكيدجينو مع البامية: قم بتحريك 200 جرام من البامية الكاملة في الوعاء في آخر 15 دقيقة.

• •

  سمك كيدجينو المدخن: طبقة 200 جرام من البلطي المدخن أو الماكريل مع الدجاج لمزيد من العمق.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 3 أيام؛ الطبق أفضل في اليوم الثاني. إعادة تسخين مغطاة على نار خفيفة. يتجمد جيدًا لمدة شهرين.

الأسئلة المتداولة