مارميتاكو (سمك التونا الباسكي وحساء البطاطس)

حول هذه الوصفة

تأخذ مارميتاكو اسمها من مارميتا، الوعاء الحديدي العميق الذي يحمله صيادو سمك التونة الباسكي على متن قواربهم لطهي صيد اليوم على موقد صغير يعمل بالفحم. إنه يخنة متواضعة مكونة من وعاء واحد من بونيتو ​​ديل نورتي (سمك التونة ذو اللحم الأبيض)، والبطاطا الشمعية، والبصل، والفلفل الأخضر، والطماطم الناضجة، وفلفل تشوريسيرو المجفف الذي لا غنى عنه، والذي يتم كشط لحمه المدخن الحلو من الجلد وتقليبه للحصول على الجسم واللون. التقنية التي تحدد المارميتاكو الحقيقي هي الكاتشيلار - لا يتم تقطيع البطاطس إلى شرائح ولكن يتم تكسيرها بسكين التقشير (إدخالها ولفها) بحيث تطلق الحواف المكسورة النشا وتكثف المرق بشكل طبيعي إلى قوام لامع يشبه الحساء تقريبًا. تدخل التونة في النهاية بعيدًا عن النار ويُسمح لها بسلقها بلطف في الدفء المتبقي لمدة دقيقتين أو ثلاث دقائق فقط؛ مطبوخًا لفترة أطول يصبح طباشيريًا وجافًا. والنتيجة هي طبق ذو مذاق خليج بسكاي - بصل حلو، طماطم ناضجة، مسك الكوريسيرو ذو الدخان الخفيف، والتونة التي لا تزال وردية في وسطها. وفي بلاد الباسك يتم تقديمه مع الخبز المقرمش وكأس من التكساكولي والإصرار المطلق على أن يجلس الشيف ويأكل مع الشركة.

المكونات

يخدم 4

• 600 غبونيتو طازج أو تونة صفراء الزعانف، مقطعة إلى مكعبات بحجم 3 سم
• 800 غبطاطس شمعية (شارلوت أو يوكون جولد) مقشرة
• 2 كبيرفلفل كورسيرو مجفف، منقوع لمدة 30 دقيقة، ومقشر اللب
• 1 كبيربصل أبيض مفروم فرماً ناعماً
• 1فلفل إيطالي أخضر، مفروم فرماً ناعماً
• 3الطماطم الناضجة، المبشورة (التخلص من الجلد)
• 3فصوص من الثوم، مقطعة إلى شرائح رفيعة
• 800 ملمرق سمك خفيف، ساخن
• 60 ملزيت زيتون اسباني بكر ممتاز
• 1 ملعقة صغيرةفلفل حلو
• ملح البحر والفلفل الأسود حسب الرغبة

التعليمات

1. 1

   نقع وتحضير الكوريسيرو

   انقعي الفلفل الكوريسيرو المجفف في الماء المغلي لمدة 30 دقيقة حتى يصبح طريًا. افتحها، وتخلص من البذور والسيقان، واكشط اللب الناعم عن الجلد بملعقة. احتفظ باللب - فهو نكهة الطبق.

2. 2

   بناء سوفريتو

   سخني زيت الزيتون في قدر ثقيل وواسع على نار متوسطة إلى منخفضة. يُضاف البصل والفلفل الأخضر مع قليل من الملح ويُعرق ببطء لمدة 12 دقيقة حتى يصبح طريًا تمامًا وذهبي اللون قليلاً. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة دقيقة أخرى دون تلوينه.

3. 3

   أضف الطماطم والفلفل الحلو

   تُضاف الطماطم المبشورة وتُطهى لمدة 6-8 دقائق حتى يتبخر السائل ويصبح السوفريتو داكنًا. ارفعي النار عن النار وأضيفي الفلفل الحلو ولب الكوريسيرو. يُطهى لمدة 30 ثانية أكثر حتى لا تحترق الفلفل الحلو.

4. 4

   اكسر البطاطس

   أمسك كل حبة بطاطس مقشرة بيد واحدة. أدخل سكين التقشير بعمق حوالي 2 سم ولفها بشكل حاد لتكسير قطعة خشنة - كرر ذلك لتقطيع البطاطس إلى قطع بحجم 3 سم ذات حواف خشنة. تطلق تقنية "cachelar" هذه النشا الذي يزيد من كثافة المرق.

   لا تقطع البطاطس بشكل نظيف أبدًا. لن تؤدي الحواف الناعمة إلى زيادة سماكة المرق ويكون الملمس خاطئًا.

5. 5

   ينضج

   أضف البطاطس المتشققة إلى السوفريتو وحركها لتغطيها. يُسكب مرق السمك الساخن حتى يغطيه بالكاد. يُطهى المزيج على نار خفيفة ويُطهى بدون غطاء في فقاعة لطيفة لمدة 18-22 دقيقة حتى تنضج البطاطس ويصبح المرق سميكًا ويتحول إلى يخنة.

6. 6

   أضيفي التونة بعيداً عن النار

   تذوق وضبط الملح والفلفل. ارفعي القدر عن النار. تبلي مكعبات التونة بالملح ثم ضعيها في الحساء الساخن، مع الضغط عليها بلطف حتى تغمرها. غطيها واتركيها لمدة 3 دقائق - الحرارة المتبقية سوف تسلخ التونة إلى وسط وردي.

7. 7

   الراحة والخدمة

   اتركي الحساء يرتاح لمدة 5 دقائق أخرى بعيدًا عن النار حتى يستقر وتتزاوج النكهات. يُقدم في أوعية دافئة مع الخبز المقرمش، وإذا أمكن، كوبًا مبردًا من التكساكولي.

الاختلافات

• •

  نسخة Bonito en aceite: قم بتحريك بطن البونيتو ​​​​المتبل على الطاولة بدلاً من طهي التونة النيئة - وهو اختصار منزلي لعطلة نهاية الأسبوع.

• •

  نسخة الفلفل الأحمر: أضف حبة فلفل أحمر مشوي إلى السوفريتو للحصول على حساء أكثر حلاوة وإشراقًا شائعًا في جميع أنحاء بلباو.

• •

  نوع عصير التفاح: استبدل 100 مل من مرق السمك بسدرة الباسك الجافة للحصول على مظهر ريفي أكثر وضوحًا.

• •

  نباتي: احذف التونة وأضف 200 جرام من الفاصوليا البيضاء المطبوخة بالإضافة إلى ملعقة إضافية من لب الكوريسيرو في النهاية.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى يومين؛ تتماسك التونة قليلاً عندما تبرد ولكن الحساء يصبح أكثر عمقاً في النكهة. يُعاد تسخينه بلطف - لا يغلي أبدًا - على نار خفيفة حتى يتصاعد البخار. لا ينصح بالتجميد: تصبح البطاطس محببة وتجف التونة.

الأسئلة المتداولة