القرطب (الخبز الطاجيكي واللبن وسلطة الطماطم)

حول هذه الوصفة

القرطب (قروت + أوب، "القور والماء" باللغة الطاجيكية) هو روح الطبخ المنزلي الطاجيكي ويُعرف بأنه الطبق الوطني للبلاد. يتم وضع قطع ممزقة من خبز الفطير ذو الطبقات القشرية في وعاء خشبي كبير، مغمورة بصلصة كريمية مالحة مصنوعة من القروت (كرات الزبادي المخمرة المجففة) المخففة بالماء الساخن والزبدة، ثم تعلوها شرائح الخيار والطماطم والبصل الخام والأعشاب، وغالبًا ما يُسكب فوقها خليط البصل المقلي واللحم. يتم تناوله بشكل جماعي بدون أدوات - حيث يتجمع جميع أفراد الأسرة حول الوعاء ويأكلون الخبز المبلل بقطعة من الطماطم والأعشاب. يمنحها القورت طعمها المنعش العميق، ونكهة الجبن الحامض التي لا تشبه أي شيء آخر في الطبخ في آسيا الوسطى. تقوم كل أسرة طاجيكية بإعداده بشكل مختلف قليلاً؛ تختلف نسب الأعشاب واللحوم الاختيارية وقوة القشور حسب المنطقة.

المكونات

يخدم 4

• 1 كبيرفاتر أو أي خبز مسطح ذو طبقات قشارية (حوالي 400 جرام؛ استبدل اللافاس التركي، أو النان، أو الفوكاشيا)
• 300 غالقروط (كرات الزبادي المخمرة المجففة؛ استبدلها بـ 400 جرام زبادي يوناني + 80 جرام كريمة حامضة + 1 ملعقة صغيرة ملح)
• 300 ملالماء الساخن (في حالة استخدام القروت)
• 80 غزبدة غير مملحة
• 2 متوسطبصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 200 غلحم ضأن أو لحم بقري مفروم (اختياري)
• 1 ملعقة صغيرةكمون مطحون (في حالة استخدام اللحم)
• 0.5 ملعقة صغيرةفلفل أسود (في حالة استخدام اللحم)
• 2 متوسططماطم مقطعة إلى مكعبات
• 1 صغيرخيار مقطع إلى مكعبات
• 1 صغيربصلة حمراء، مفرومة ناعماً جداً
• 1 حزمةشبت طازج مفروم
• 1 حزمةكزبرة طازجة مفرومة
• 0.5 حزمةريحان طازج (الريحان الآسيوي إن وجد)، مفروم
• 0.5 ملعقة صغيرةملح ناعم حسب الرغبة

التعليمات

1. 1

   قم بترطيب القورت

   في حالة استخدام القشور الحقيقية: ضع الكرات المجففة في وعاء، واسكبها فوق الماء الساخن (وليس المغلي)، واتركها لمدة 20 دقيقة. اخفقي المكونات بشكل ناعم لتحصلي على صلصة كريمية مالحة - اضبطي سمكها باستخدام المزيد من الماء الساخن إذا لزم الأمر. إذا كنت تستخدم بديل الزبادي، فما عليك سوى خفق الزبادي اليوناني مع القشدة الحامضة والملح؛ رقيقة قليلاً بالماء الدافئ.

2. 2

   بني الزبدة

   في مقلاة صغيرة، تذوب الزبدة على نار متوسطة وتطهى لمدة 3 دقائق حتى تكتسب اللون البني الفاتح مع رائحة الجوز. تُسكب صلصة القروت وتُخفق حتى تمتزج – هذا هو الثراء المميز.

3. 3

   طبخ البصل بالبهارات (لحم اختياري)

   في مقلاة واسعة، سخني 1 ملعقة كبيرة زيت. يُضاف البصل الأصفر المقطع ويُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح لونه ذهبيًا عميقًا. إذا كنت تستخدم اللحم المفروم، أضفه الآن مع الكمون والفلفل وقليل من الملح؛ البني 6 دقائق أخرى. توضع جانباً وهي ساخنة.

4. 4

   تمزيق الخبز

   قطّعي خبز الفطير إلى قطع خشنة بحجم 4-5 سم، ثم ضعيها في طبقات في وعاء خشبي كبير ضحل أو طبق عريض - يجب أن يتكتل الخبز.

   الخبز الذي لا معنى له قليلاً يحافظ على قوامه بشكل أفضل في الصلصة؛ إذا كانت طازجة، قم بتحميص القطع لفترة وجيزة في مقلاة جافة.

5. 5

   قم ببناء الوعاء

   تُسكب صلصة القروت الدافئة بالتساوي على الخبز. دعها تنقع لمدة دقيقة واحدة. نوزع الطماطم، والخيار، والبصل الأحمر على الوجه.

6. 6

   إضافة هدأ والأعشاب

   يُسكب خليط البصل واللحم الساخن في المنتصف، ثم يُرش بالشبت والكزبرة والريحان. قدّم الطبق على الفور في وسط الطاولة، حيث يصل الضيوف إليه بأيديهم أو بملاعق كبيرة.

الاختلافات

• •

  القرطب النباتي: يُترك اللحم في التتبيلة؛ مضاعفة البصل المقلي للحلاوة.

• •

  القرطب مع الحمص: أضف حفنة من الحمص المطبوخ إلى الخليط لتحصل على نكهة لذيذة أكثر.

• •

  قرطب باميري: من الجبال الشرقية، مصنوع من القشور الحامض ورشة من الأعشاب الجبلية البرية.

تخزين

يجب تناول القرطب على الفور، حيث يفقد الخبز قوامه خلال 30 دقيقة. يمكن تبريد صلصة القروت وحدها لمدة 3 أيام وإعادة تسخينها بلطف.

الأسئلة المتداولة