Afghanischer Qabili Palaw mit Karotten und Rosinen

Über dieses Rezept

Qabili palaw gilt weithin als das Nationalgericht Afghanistans, eine festliche Reiszubereitung, bei der man Lammfleisch mit Knochen in einer gut gewürzten Brühe weich kocht und dann Basmatireis direkt über dem Fleisch dünstet, damit es beim Garen die reichhaltige Brühe aufnimmt. Der charakteristische Belag besteht aus dünnen Karottenstäbchen, die mit Rosinen gekocht werden, bis sie tief süß und leicht karamellisiert sind. Sie werden großzügig über den fertigen Reis gestreut und verleihen Qabili Palaw sowohl sein charakteristisches Aussehen als auch die Ausgewogenheit von herzhaftem Fleisch und süßen, marmeladigen Karotten. Damit der Reis richtig getrennt und locker wird, anstatt zu verklumpen oder matschig zu werden, muss er zunächst angekocht und vor dem abschließenden Dämpfen abgetropft werden. Diese Technik ist in der persischen und afghanischen Reisküche üblich und dafür bekannt, dass sie ausgeprägte, längliche Körner erzeugt. Eine Schicht Öl und Brühe, die vor dem Dämpfen über den Reis gegossen wird, zusammen mit einem festen Deckel, erzeugt die charakteristische knusprige goldene Kruste am Boden des Topfes, die in der breiteren regionalen Tradition Te-Dig genannt wird und eher als Delikatesse denn als Fehler gilt. Wärmende Gewürze wie Kreuzkümmel, Kardamom und manchmal etwas Orangenschale runden den Geschmack des Gerichts ab, und für zusätzliche Knusprigkeit und Farbe werden oft Mandelblättchen oder Pistazien über die Karotten und Rosinen gestreut. Auf einer großen Gemeinschaftsplatte serviert, ist Qabili Palaw das Herzstück afghanischer Feiern, Hochzeiten und Ehrengäste.

Zutaten

Dient 6

• 1 kgLammschulter mit Knochen(in große Stücke schneiden)
• 4 ELPflanzenöl
• 2Zwiebeln(in Scheiben geschnitten)
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 0.5 TLgemahlener Kardamom
• 5 TassenWasser
• 3 TassenBasmatireis(abgespült und 30 Minuten eingeweicht)
• 1 kgKarotten(in dünne Streichhölzer schneiden)
• 1 TasseRosinen
• 0.5 TasseZucker
• 0.5 Tassegehobelte Mandeln oder Pistazien
• 2 TLfeines Meersalz

Anleitung

1. 1

   Das Lamm anbraten und köcheln lassen

   In einem schweren Topf Lammfleischstücke in Öl anbraten. Zwiebeln dazugeben und weich kochen, dann Kreuzkümmel und Kardamom unterrühren. Wasser und Salz hinzufügen, abdecken und 45 bis 60 Minuten köcheln lassen, bis das Lammfleisch zart ist. Die Brühe aufbewahren.

2. 2

   Den Reis vorkochen

   Kochen Sie den eingeweichten Reis in einem großen Topf mit Salzwasser 5 Minuten lang, bis er teilweise gar, aber in der Mitte noch fest ist. Gut abtropfen lassen.

3. 3

   Die Karotten karamellisieren

   Karotten-Streichhölzer und Rosinen in etwas Öl mit Zucker bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen, bis sie tief weich und leicht karamellisiert sind.

   Kochen Sie die Karotten, bis sie richtig süß und leicht marmeladig sind – dieser Kontrast zum herzhaften Lamm und Reis ist der Sinn von Qabili Palaw.

4. 4

   Den Reis schichten und dämpfen

   Legen Sie die Lammfleischstücke auf den Boden eines schweren Topfes und schichten Sie den Parboiled-Reis darauf. Etwa 1,5 Tassen der zurückbehaltenen Lammbrühe gleichmäßig über den Reis gießen, gut abdecken und bei schwacher Hitze 30 bis 35 Minuten dämpfen, bis der Reis ganz zart und locker ist.

5. 5

   Zusammenstellen und servieren

   Den Reis und das Lammfleisch auf einer großen Platte anrichten, großzügig mit den karamellisierten Karotten und Rosinen belegen und mit Mandelblättchen oder Pistazien bestreuen.

Variationen

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  Verwenden Sie Hühnchen anstelle von Lammfleisch für eine leichtere, schneller garende Variante.

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  Es ist nicht einfach, es zu tun, aber es ist nicht einfach, es zu tun.

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  Machen Sie es vegetarisch mit in Gemüsebrühe gedünsteten Kichererbsen anstelle des Lammfleischs.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Mit einem Spritzer Wasser abgedeckt auf dem Herd oder in der Mikrowelle aufwärmen, um dem Reis wieder Feuchtigkeit zu verleihen.

Häufig gestellte Fragen