Der legendäre argentinische Grill - Rinderkurzrippen, Flankensteaks und Chorizo langsam über Holzglut gekocht, angemacht mit würziger Chimichurri-Sauce.
Asado ist mehr als eine Mahlzeit in Argentinien - es ist eine Sonntagsinstitution, ein kultureller Ritus, der Mittelpunkt des Familienlebens und die Quelle nationalen Stolzes. Ein ordentliches Asado läuft vier Stunden: Holz (Quebracho oder Eiche) wird zu Glut in einem separaten Herd verbrannt, die Glut wird unter einen horizontalen Parrilla-Grill geschaufelt, und Rindfleischstücke werden langsam gekocht, bis das Fett schmilzt und die Oberflächen verkrusten. Der Asador - der engagierte Grillmeister, fast immer männlich, oft der Familienpatriarch - wählt die Stücke, bestimmt das Tempo der Mahlzeit und weigert sich hilfreicher Weise die Hilfe in einem halbfreundlichen argentinischen Standoff. Klassische Asado-Schnitte kommen in Wellen: zuerst die Achuras (Innereien - Kalbsbries, Blutwurst, Chinchulines), dann die Chorizos und Morcillas, dann die Rippen (asado de tira) und schließlich die größeren Steaks (vacío, bife de chorizo, entraña). Die charakteristische Sauce ist Chimichurri - eine brillante grüne Sauce aus fein gehackter Petersilie, Knoblauch, getrocknetem Oregano, Rotpaprikapulver, rotem Weinessig und Olivenöl, niemals püriert, niemals mit Koriander. Es wird nach Geschmack auf das Fleisch gelöffelt, niemals mariniert. Die Beilage ist ein ungarnierter Blattsalat, ein Baguette und eine Flasche Mendoza Malbec. Diese Heimversion verwendet einen Holzkohlengrill und drei klassische Schnitte, um den Geist des Asado ohne das Parrilla-Setup nachzuahmen. Gegessen im Freien, langsam, mit drei Generationen am Tisch.
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In einer Glasschüssel fein gehackte Petersilie, gehackten Knoblauch, getrockneten Oregano, rote Pfefferflocken, Salz und Pfeffer vermischen. Rotweinessig und warmes Wasser einrühren; 5 Minuten ruhen lassen, damit die getrockneten Kräuter weich werden. Zuletzt das Olivenöl unterrühren. Der Geschmack sollte würzig, kräuterig und leicht würzig sein. Abdecken und 1–24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen; es wird mit der Zeit besser. Niemals mixen – Chimichurri ist eine gehackte Soße, kein Püree.
Zünden Sie einen Schornstein mit natürlicher Hartholzkohle an – niemals Anzündflüssigkeit (diese verdirbt das Fleisch). Sobald die Kohlen vollständig weiß verascht sind, verteilen Sie die Kohlen in einem dicken Bett auf einer Seite des Grills und lassen die andere Seite zum indirekten Grillen leer. Der Grill sollte so heiß sein, dass Sie Ihre Hand nur 3–4 Sekunden lang 12 cm über dem Rost halten können.
Tupfen Sie alle Fleischstücke sehr trocken. Salzen Sie die kurzen Rippchen und das Flanksteak mindestens 30 Minuten vor dem Grillen großzügig mit grobem Salz – argentinische Asadores salzen oft eine Stunde vorher. Mit nichts anderem würzen; Das Chimichurri sorgt für den ganzen Geschmack. Lassen Sie die Chorizos einfach.
Legen Sie die Chorizos 10 Minuten lang auf die indirekte Seite des Grills (kühlere Zone) und wenden Sie sie gelegentlich – so schmilzt das Fett langsam, ohne dass die Hüllen platzen. Anschließend 4 Minuten pro Seite bei direkter Hitze erhitzen, bis es dunkel karamellisiert ist. Für die erste Runde schräg ziehen und schneiden.
Legen Sie die kurzen Rippenstreifen mit der Knochenseite nach unten über die indirekte Seite. Mit einem Stück Folie abdecken (oder den Grilldeckel schließen). 45 Minuten kochen lassen, dann 15 Minuten lang auf die Fleischseite nach unten wenden – der Knochen schützt das Fleisch vor der Hitze. Die Rippchen sollten tief gebräunt sein und das ausgeschmolzene Fett sollte in die Glut tropfen (was zu Aufflackern führt, was die Argentinier wegen des Geschmacks begrüßen).
Stellen Sie das Flanksteak auf direkte Hitze. Bei seltener bis mittlerer Seltenheit 4 Minuten pro Seite anbraten (Innentemperatur 52 °C / 125 °F). Widerstehen Sie dem Drang, zu lange zu kochen – argentinische Stücke wie Vacío und Entraña passen am besten zu Jugoso (saftig, mittel-selten). Ziehen und 10 Minuten ruhen lassen.
Das Flanksteak schräg gegen die Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ordnen Sie die Short Ribs (noch mit Knochen), das geschnittene Flanksteak und die Chorizos auf einem großen Holzbrett an. Geben Sie Chimichurri großzügig darüber oder gießen Sie es in eine kleine Schüssel, um es am Tisch zu servieren. Pfannensaft darüber träufeln.
Servieren Sie das Asado am Tisch im Freien mit Brot, einfachem Salat und Malbec. Essen Sie langsam und in Wellen – beginnen Sie mit Chorizo, dann Rippchen, dann Steak und füllen Sie die Gläser zwischen den Schnitten wieder auf. Das Asado muss mindestens 90 Minuten am Tisch dauern; Ein Asado zu überstürzen ist eine nationale Beleidigung.
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Echtes argentinisches Chimichurri verwendet nur Petersilie (niemals Koriander) und wird von Hand gehackt, nie gemischt. Auf die Textur kommt es an – Sie sollten die Kräuter sehen und fühlen.
Grobes Meersalz (Sal Parrillera) ist die einzige Würze, die das Fleisch braucht; Das Oberflächensalz bildet beim Garen des Fleisches eine zarte Kruste.
Argentinisches Rindfleisch ist grasgefüttertes und mageres Rindfleisch – kaufen Sie das beste grasgefütterte Rindfleisch, das Sie finden können, idealerweise bei einem Metzger, der auf südamerikanische Fleischstücke spezialisiert ist.
Geduld ist nicht verhandelbar. Ein Asado ist eine 4-stündige Veranstaltung in Argentinien; Das Feuer zu hetzen oder das Fleisch zu oft zu wenden, ist das Markenzeichen eines Amateur-Asadors.
Ganztier-Asado al Asador: Ein ganzes Lamm auf ein kreuzförmiges Eisengestell (Cruz de Asador) legen und langsam über offenem Feuer 4–6 Stunden braten. Die patagonische Extremversion.
Bries und Chinchulines: Dazu gehören mit Zitrone gegrillte Molleja (Bries) und sehr knusprig gegrillte Chinchulines (Dünndärme) – der Achuras-Kurs, auf den die Argentinier bestehen.
Fügen Sie Provoleta (gegrilltes Provolone) hinzu: ein ganzes kleines Rad Provolone, das in einer kleinen gusseisernen Pfanne über dem Feuer angebraten wird, bis es geschmolzen ist, und mit Oregano und rotem Pfeffer bestäubt wird.
Chimichurri rojo: Rote Chimichurri aus geräuchertem Paprika, Ají Molido und zerdrückten Tomaten – die patagonische Variante.
Gekochte Asado-Fleischteile kühlen 2 Tage; sanft in einem bedeckten Topf mit einem Löffel Rinderbrühe wieder aufwärmen. Chimichurri kühlt 2 Wochen gelagert (Geschmack erreicht seinen Höhepunkt an Tag 3-5) und ist köstlich auf Eiern, Sandwiches, Gemüse. Sowohl Fleisch als auch Chimichurri frieren schlecht ein - sie sind Feieressen zum Frischessen.
Asado stammt von Gaucho-Kochen auf der argentinischen Pampa im 18. und 19. Jahrhundert, wo Rinderhirten frisch geschlachtetes Rind auf improvisierten Eisenpfählen (Asador) kochten, die auf der Erde neben dem Feuer eingegraben waren. Der Parrilla-Grill entstanden in Städten des 20. Jahrhunderts, kodifizierte das Sonntags-Familien-Asado und machte den Asador zu einer einzigartig argentinischen Kulturfigur.
Sie können, aber es ist nicht dasselbe. Holz- und Holzkohlerauch ist der halbe Geschmack. Wenn Sie Gas verwenden, fügen Sie eine Räucherbox mit Quebracho oder Eichenholzspänen hinzu und akzeptieren Sie, dass das Ergebnis zu 70 Prozent genauso gut ist.
Argentinier kochen Rindfleisch zu „jugoso“ (saftig, medium-rare, 52 °C) oder „a punto“ (medium, 60 °C). Well-Done gilt als kulinarische Beleidigung für gutes Rindfleisch. Ziehen Sie das Fleisch früher heraus, als Sie denken.
Nein – Chimichurri ist in Argentinien eine Abschlusssauce, niemals eine Marinade. Der Essig würde den Rindfleischgeschmack überdecken und die Oberfläche härter machen. Nach dem Schneiden löffelweise darauf verteilen.
Argentinische frische Chorizo (Criollo) – grobes Schweinefleisch, milder Paprika, kein Rauch. Italienische Süßwurst ist der beste weit verbreitete Ersatz. Spanische geräucherte Chorizo ist völlig das falsche Gericht.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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