Bo Ssäm Schweineschulter — David Chang-inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Rezept ist inspiriert von Chef David Changs ikonischem Bo Ssäm im Momofuku Ssäm Bar in New York — möglicherweise das berühmteste Einzelgericht aus seiner gesamten Gruppe. Koreanisches Bo Ssäm verwendet traditionell gekochtes Schweinefleisch; Changs revolutionäre 2008-Menü-Version härtet die Schulter ab und brät sie langsam, findet sie unter hoher Hitze mit einem zuckerglasierten Finish ab und serviert sie ganz am Tisch mit Salat, Kimchi, Ssamjang (koreanische würzige Paste) und Austern. Das Ergebnis ist ein Mittelpunkt-Gericht, das zwischen koreanischer Ssäm-Tradition und modernem Asiatisch-Amerikanischen Fine Dining sitzt.

Zutaten

Dient 8

• 2.5 kgSchweineschulter, knochenlos(Haut an, Fettkappe intakt)
• 200 gBraunzucker(für die Härtung)
• 60 gKoscher-Salz(für die Härtung)
• 60 gBraunzucker(für den Glasur)
• 1 ELMaldon-Meersalz(für den Glasur)
• 3 ELGochujang
• 2 ELDoenjang (koreanische Sojabohnenpaste)(oder weißes Miso)
• 2 ELHonig
• 2 ELReisessig
• 2 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 1 TLgeröstetes Sesamöl
• 2 headsButter-Salat
• 300 ggut vergorenes Kimchi
• 3 Tassengekochter Kurzkörniger Reis
• 12frische Austern auf halber Schale(optional aber klassisch)
• 1 BundFrühlingszwiebeln(dünn geschnitten)

Anleitung

1. 1

   Über Nacht härten (Tag 1)

   Den Braunzucker und das koscher Salz für die Härtung mischen. Die Schweineschulter trocken tupfen. Die Härtung auf alle Oberflächen reiben, fest eindrücken. Mit der Fettkappe nach oben in eine Backform legen. Abdecken und mindestens 12 Stunden, bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

2. 2

   Langsam braten (Tag 2)

   Ofen auf 150°C / 300°F vorheizen. Alle Flüssigkeit abgießen und verwerfen. Das Schweinefleisch auf einem Gitter in einer Bratpfanne legen. Ungedeckt 5–6 Stunden braten, mit Pfannensaft alle Stunde basting. Die innere Temperatur sollte 90–93°C erreichen (es geht nicht um sichere Temperatur, es geht um Kollagenabbau).

3. 3

   Das Ssamjang zubereiten

   Gochujang, Doenjang, Honig, Reisessig, Knoblauch und Sesamöl verrühren. 30 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

4. 4

   Das Glasur-Finish

   Ofen auf 250°C / 480°F erhöhen. Die zweite Partie Braunzucker mit Maldon-Salz mischen. Die obere Oberfläche des Schweinefleisches trocken tupfen. Den Glasur in eine gleichmäßige Kruste auf die Oberfläche drücken. Bei hoher Hitze 10–15 Minuten braten, bis der Glasur zu einer tiefen Mahagoni-Kruste karamellisiert — sorgfältig beobachten, damit er nicht anbrennt.

5. 5

   Ruhen und montieren

   Das Schweinefleisch 15 Minuten ruhen lassen. Es ganz zum Tisch bringen. Alle Komponenten bereit haben: Salatblätter, Kimchi, Reis, Austern, Ssamjang, Frühlingszwiebeln.

6. 6

   Ssäm-Stil essen

   Jeder Gast baut seinen eigenen Wickel: Salatblatt, Esslöffel Reis, ein Streifen Schweinefleisch direkt aus der Schulter gezogen, dab Ssamjang, Kimchi, eine Auster, wenn verwendet, Zerstreuung von Frühlingszwiebeln. In ein Päckchen wickeln. In einem Bissen essen. Wiederholen.

Variationen

• •

  Würzige Schweineschulter: vor dem langsamen Braten mit Gochugaru-Paste reiben.

• •

  Kleineres Format: ein 1,2kg Schulter verwenden, 12 Stunden härten, insgesamt 3 Stunden braten.

Lagerung

Reste im Kühlschrank 4 Tage lagern. Ausgezeichnet in gebratenes Reis oder Sandwiches.

Häufig gestellte Fragen