Ćevapi (bosnische gegrillte Rinderwürste mit Somun und Zwiebeln)

Über dieses Rezept

Ćevapi (oder ćevapčići, die Verkleinerungsform) sind das bekannteste Straßenessen von Bosnien und Herzegowina, beliebt im gesamten ehemaligen Jugoslawien, aber am härtesten verteidigt in Sarajevo, wo jede engagierte ćevabdžinica ihr eigenes Geheimrezept hat und Anhänger darauf bestehen, dass keine andere Version auch nur annähernd annähernd kommt. Das Prinzip ist täuschend einfach: Sehr frisches Rinderhackfleisch (manchmal mit einem Hauch Lammfleisch), nur mit Salz, Knoblauchwasser und einer kleinen Prise Natron gewürzt, geknetet, bis das Fleisch elastisch und klebrig wird, und dann über Nacht ruhen lassen, um Geschmack und Textur zu entwickeln. Die Mischung wird von Hand zu kleinen, hautlosen Würstchen geformt – etwa fingerdick und 7 cm lang, nicht bleistiftdünn und nicht bratwurstdick – und auf weißglühender Holzkohle hart gegrillt, sodass die Außenseite verkohlt und raucht, während die Innenseite saftig bleibt. Die klassische Portion ist kompromisslos: 5 bis 10 ćevapi in einem warmen Split Somun (einem weichen, runden bosnischen Fladenbrot, das den Fleischsaft aufnimmt), mit einem Haufen roher, gehackter Zwiebeln daneben und einem Löffel Kajmak – der kultivierten Clotted Cream des westlichen Balkans, irgendwo zwischen Butter und Frischkäse, die herrlich über dem heißen Fleisch schmilzt. Fügen Sie Ajvar (Paprika-Relish) hinzu, wenn Sie möchten, aber die Sarajevaner werden Ihnen sagen, dass die heilige Dreifaltigkeit Fleisch, Brot und Zwiebeln ist. Cevapi werden mit einem kalten dunklen Bier oder einem Glas Šljivovica-Pflaumenschnaps gegessen und sind die Mahlzeit, die die Altstadt von Sarajevo Baščaršija ausmacht und die bosnische Familien im Ausland am meisten vermissen.

Zutaten

Dient 4

• 700 gfrisch gemahlenes Rinderhackfleisch (20 % Fett)(Am besten zweimal durch eine grobe Platte mahlen)
• 200 gfrisch gemahlene Lammschulter (optional, aber in manchen Rezepten traditionell)
• 4Knoblauchzehen, mit einer Prise Salz zu einer Paste zerstoßen
• 100 mlsehr kaltes Mineralwasser (oder einfaches Eiswasser)
• 1 TLNatron (Backpulver)(das Geheimnis, das die federnde, zarte Textur verleiht)
• 1 TLfeines Meersalz plus 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4frische Somun-Fladenbrote oder 4 dicke, warme, aufgeschnittene Pitas
• 2 großeweiße Zwiebeln, sehr fein gehackt (roh)
• 100 gKajmak (oder dicke Crème fraîche/Mascarpone gemischt mit Feta)(Balkan-Lebensmittel; Der richtige Kajmak verwandelt das Gericht)
• Ajvar (Paprikarelish), eingelegte Chilischoten und kaltes Bier zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Machen Sie Knoblauchwasser

   Die zerdrückte Knoblauchpaste in einem kleinen Krug mit dem kalten Mineralwasser verrühren. 10 Minuten ruhen lassen – der Knoblauch durchdringt das Wasser und die funkelnden Blasen verleihen dem Fleisch später Leichtigkeit.

2. 2

   Fleisch vermischen

   In einer großen Schüssel beide Hackfleischsorten vermengen. Fügen Sie das Natron, Salz und Pfeffer hinzu. Gießen Sie das Knoblauchwasser darüber und sieben Sie die Knoblauchfeststoffe heraus (oder lassen Sie sie drin, wenn Sie eine stärkere Knoblauchnote mögen). 4–5 Minuten lang kräftig mit den Händen kneten – die Mischung sollte glatt, elastisch, klebrig und durch die Einbindung von Luft etwas heller werden. Durch dieses Kneten entsteht die federnde Textur.

   Befeuchten Sie Ihre Hände mit kaltem Wasser, um ein Anhaften zu verhindern. Die Limonade fängt sofort an zu wirken.

3. 3

   Über Nacht ruhen lassen

   Decken Sie die Schüssel fest ab und stellen Sie sie für mindestens 8 Stunden, idealerweise 24 Stunden, in den Kühlschrank. Der Rest ist nicht verhandelbar – das Natron wirkt auf die Fleischproteine, macht es zart und verleiht ihm den charakteristischen Biss, und die Aromen entfalten sich deutlich.

   Einige Meister aus Sarajevo lassen die Mischung 48 Stunden ruhen und verwenden noch älteres Fleisch – der Geschmack ist deutlich intensiver.

4. 4

   Den Cevapi formen

   Befeuchten Sie Ihre Hände mit kaltem Wasser. Nehmen Sie einen gehäuften Esslöffel der Mischung (ca. 35 g) und rollen Sie ihn zwischen Ihren Handflächen zu einer glatten Wurstform – etwa 7 cm lang, fingerdick und an beiden Enden abgerundet. Legen Sie sich unterwegs auf ein Tablett. Streben Sie 25–30 Cevapi an. Bis zum Grillen kalt stellen.

5. 5

   Erhitzen Sie den Grill stark

   Zünden Sie einen Holzkohlegrill an und lassen Sie die Kohlen weißglühend abbrennen – sie sollten dazu führen, dass Sie nach 2 Sekunden auf Grillhöhe instinktiv Ihre Hand wegziehen. Ein Gasgrill sollte 10 Minuten lang auf höchster Stufe laufen. Die Cevapi benötigen starke Hitze, um außen zu verkohlen, bevor das Innere austrocknet.

6. 6

   Schnell und heiß grillen

   Grillroste leicht mit Öl bestreichen. Legen Sie die Cevapi auf die Roste und grillen Sie sie 2–3 Minuten pro Seite, indem Sie sie ein- oder zweimal wenden, bis sie rundherum tiefe Mahagoni-Kohlespuren aufweisen und sich beim Drücken fest, aber nachgebend anfühlen. Gesamtkochzeit 6–8 Minuten – viel länger und sie werden trocken. Das Innere sollte saftig und frisch gegart sein, nicht rosa, nicht grau.

   Wenn Sie eine Grillpfanne auf dem Herd verwenden, stellen Sie die Dunstabzugshaube voll auf – sie rauchen wunderbar.

7. 7

   Somun aufwärmen

   Während die Cevapi 2 Minuten ruhen, erhitzen Sie das Somun direkt auf dem Grill 30 Sekunden pro Seite, bis es gerade geröstet und geschmeidig ist. Teilen Sie jedes auf, sodass eine Tasche entsteht – das Brot sollte jedoch noch weich und nicht knusprig sein.

8. 8

   Zusammenstellen und servieren

   In jede warme Somun-Tasche 5–7 Cevapi geben. Geben Sie eine großzügige Handvoll rohe gehackte Zwiebeln und einen Löffel Kajmak direkt auf das heiße Fleisch, damit es zu schmelzen beginnt. Auf einem Teller mit einer Beilage Ajvar, eingelegten Chilischoten und einem weiteren Haufen roher Zwiebeln anrichten. Essen Sie sofort mit den Händen, mit kaltem dunklem Bier oder gekühltem Šljivovica.

Variationen

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  Banja Luka ćevapi – nordbosnische Version, bei der 4 ćevapi zu kleinen Gittern zusammengefügt werden (anstelle einzelner Würste) und als ein Stück pro Portion serviert werden.

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  Lamm-Cevapi – 100 % Lammschulter für eine reichhaltigere, wildere Version, die in Serbien beliebt ist.

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  Pljeskavica – die gleiche Fleischmischung, die zu einem einzigen großen flachen Pastetchen (Balkan-Burger) gepresst und gegrillt wird.

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  Vegetarisches Cevapi – hergestellt aus Pilzen, Walnüssen, Semmelbröseln und Bohnen; überraschend gut, wenn es hart gegrillt wird.

Lagerung

Ungekochte Cevapi-Formen 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren oder auf einem Tablett einfrieren und dann in Beutel einfrieren – aus dem gefrorenen Zustand weitere 3 Minuten grillen. Gekochte Cevapi bleiben im Kühlschrank drei Tage haltbar und lassen sich hervorragend in einer heißen Pfanne mit einem Schuss Wasser aufwärmen. Die Fleischmischung selbst kann, ungeformt, bis zu 48 Stunden im Voraus zubereitet werden.

Häufig gestellte Fragen