Doubles (Trinidadische würzige Kichererbsen in frittiertem Bara-Fladenbrot)

Über dieses Rezept

Doubles ist Trinidads nationales Streetfood und das ikonische Frühstück der Insel – eine bescheidene Konstruktion aus zwei weichen frittierten Fladenbroten (Bara genannt, mit Kurkuma gelb gefärbt und von fast schwammiger Konsistenz), zwischen denen eine großzügige Kugel Channa (Curry-Kichererbsen) liegt und die dann mit einer choreografierten Auswahl an Gewürzen angerichtet werden: kühles Gurkenchutney, süße Tamarindensauce, intensiv scharfe Scotch-Bonnet-Pfeffersauce, frischer Koriander und … manchmal ein Schuss Kokosraspeln oder ein Stück Mango-Chutney. Das Doppelte wird so schnell und so sättigend gegessen, dass es an Straßenecken und an Frühstückswagen von Port of Spain nach San Fernando stehend gegessen wird, dass einige Trinis drei oder vier auf einmal essen. Das Gericht geht direkt auf die indischen Vertragsarbeiter zurück, die im 19. Jahrhundert nach der Abschaffung der Sklaverei nach Trinidad gebracht wurden. Sie brachten nordindische Channa-Zubereitungen und Fladenbrote im Chapati-Stil mit, die sich auf der Insel zum eindeutig trinidadischen Bara entwickelten: weicher, etwas süßer und auf Kurkuma und gemahlenem Kreuzkümmel aufgebaut. Der Name „Doppelteig“ kommt von der Art und Weise, wie Kunden sie immer paarweise bestellen („gimme two doubles, leicht pfeffrig“), da ein Fladenbrot allein als „Single“ bezeichnet wird und als wenig großzügig gilt. Mit der Hand gegessen, wobei der saftige Channa unweigerlich über die Handgelenke läuft, ist das Doubles eines der großartigsten demokratischen Frühstücke der Karibik.

Zutaten

Dient 6

• 350 gAllzweckmehl (für die Bara)
• 2 TLInstanthefe, plus 1 TL Zucker und 1 TL Salz
• 1 ELgemahlene Kurkuma (gibt Bara ihre charakteristische gelbe Farbe)
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel (für den Bara-Teig)
• 200 mlwarmes Wasser (für den Bara-Teig)
• 500 ggekochte Kichererbsen (eineinhalb Dosen à 400 g, abgetropft) oder 200 g getrocknet, über Nacht eingeweicht und zart gekocht
• 1 mittlereZwiebel, fein gehackt, dazu 4 Knoblauchzehen und 1 Scotch Bonnet (entkernt), alles gehackt
• 2 ELKaribisches Currypulver (nach Madras-Art, in karibischen Lebensmittelgeschäften erhältlich)
• 1 TLgemahlener Geera (Kreuzkümmel) und 1 TL gemahlener Kurkuma (für die Channa)
• neutrales Öl zum Braten, Koriander (Chadon Beni, falls verfügbar), Tamarindensauce, Scotch-Bonnet-Pfeffersauce und Gurkenchutney zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Machen Sie den Bara-Teig

   In einer großen Schüssel Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Kurkuma und Kreuzkümmel verrühren. Das warme Wasser und 1 EL Öl hinzufügen und zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verrühren – 5 Minuten lang kneten, bis er glatt und elastisch ist. Mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

2. 2

   Channa kochen

   In einem breiten Topf 3 EL Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und 6 Minuten kochen, bis sie weich ist. Knoblauch und Scotch Bonnet dazugeben und 60 Sekunden kochen lassen. Currypulver, Geera und Kurkuma einrühren und 60 Sekunden lang rösten, bis es aromatisch ist – falls die Gefahr besteht, dass es anbrennt, 2 EL Wasser hinzufügen.

   Das Rösten des Currypulvers ist unerlässlich; Rohes Currypulver schmeckt staubig und eindimensional.

3. 3

   Die Kichererbsen köcheln lassen

   Die gekochten Kichererbsen, 400 ml Wasser und 1 TL Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen, abdecken und 30 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Während sie köcheln, zerdrücken Sie mit der Rückseite eines Löffels etwa ein Viertel der Kichererbsen am Pfannenrand – dadurch entsteht die dicke, fast soßenartige Konsistenz, die den richtigen Channa ausmacht.

4. 4

   Passen Sie den Kanal an

   Das Channa sollte dick, aber suppig sein – nicht trocken, nicht wässrig. Bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen; Bei zu hoher Nässe offen reduzieren. Nach Salz abschmecken und anpassen. Einige Köche fügen zu diesem Zeitpunkt 1 TL braunen Zucker hinzu, um dem Gericht einen Hauch von Süße zu verleihen. Warm halten.

5. 5

   Bara formen

   Den aufgegangenen Teig ausstanzen und in 12 gleichgroße Kugeln teilen (je ca. 50 g). Rollen Sie jedes Stück zu einer festen Kugel und drücken Sie es dann zwischen den geölten Handflächen zu dünnen Scheiben mit einem Durchmesser von etwa 10 cm und einer Dicke von 3 mm flach. Während der Arbeit mit einem Handtuch abdecken; lass sie nicht austrocknen.

6. 6

   Bara braten

   Erhitzen Sie 3 cm neutrales Öl in einer tiefen Pfanne auf 175 °C / 350 °F. Braten Sie die Bara ein oder zwei Mal auf einmal, 30 Sekunden pro Seite, bis sie aufgebläht, goldgelb und gerade durchgegart sind. Sie sollten weich und geschmeidig sein, NICHT knusprig – zu langes Bara ist einer der häufigsten Fehler. Auf ein Papiertuch heben; Sie werden ein wenig Luft verlieren, was richtig ist.

7. 7

   Machen Sie das Gurkenchutney

   Schnell: Eine halbe geschälte Gurke reiben, mit einer Prise Salz, 1 TL Limettensaft und einer kleinen Prise Scotch Bonnet vermischen. Beiseite stellen. Wenn Sie Tamarindensauce verwenden, verdünnen Sie im Laden gekauftes Tamarindenkonzentrat mit etwas warmem Wasser, Zucker, Salz und einer Prise Kreuzkümmel.

8. 8

   Montieren Sie die Doubles

   Legen Sie für jede Portion 2 Bara auf ein Stück Folie oder Wachspapier (öffnen Sie die Doppelblätter wie ein Buch). Geben Sie großzügig 2 EL warmes Channa auf einen Bara und geben Sie darauf Gurkenchutney, einen kleinen Spritzer Tamarindensoße, einen kleinen Löffel Scotch-Bonnet-Pfeffersoße (fragen Sie „viel Pfeffer oder wenig Pfeffer?“) und eine Prise gehackten Koriander. Legen Sie den zweiten Bara darauf, falten Sie die Folie um den Boden und essen Sie mit der Hand. Wiederholen Sie den Vorgang: Die meisten Trinis essen zwei bis drei Doppelgänge pro Mahlzeit.

Variationen

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  Aloo Pies – dasselbe Channa, gefüllt in einem frittierten Teigmantel mit Currykartoffeln.

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  Aloo verdoppelt sich – fügt dem Channa Curry-Kartoffelstücke hinzu, um eine herzhaftere Version zu erhalten.

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  Fügen Sie einen Esslöffel Mango-Chutney (Kuchela) hinzu, um den in Tobago beliebten süß-würzigen Kontrast zu erhalten.

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  Bereits vegan – keine Änderungen erforderlich.

Lagerung

Bara schmecken am besten frisch – sie werden innerhalb weniger Stunden gummiartig. Channa bleibt im Kühlschrank 4 Tage haltbar (der Geschmack verbessert sich über Nacht). Um Bara wiederzubeleben, wickeln Sie es in ein feuchtes Papiertuch und erhitzen Sie es 15 Sekunden lang in der Mikrowelle oder erwärmen Sie es in einer heißen Pfanne 20 Sekunden lang auf jeder Seite. Jedes Mal frisch zusammenstellen.

Häufig gestellte Fragen