Hiroshima Okonomiyaki (geschichteter herzhafter Pfannkuchen mit Nudeln)

Über dieses Rezept

Okonomiyaki nach Hiroshima-Art (広島toll 好み焼き) ist eines der großartigsten regionalen kulinarischen Argumente Japans: Osakas Version (Mischmethode, alle Zutaten in den Teig eingerührt) vs. Hiroshimas Version (Schichtmethode, Zutaten nacheinander auf der Grillplatte gestapelt). Hiroshimas Ansatz ist komplexer und theatralischer – ein dünner Crêpe Teig bildet die Basis, auf der Berge von zerkleinertem Kohl und Sojasprossen gestapelt werden, die mit Schweinebauchscheiben bedeckt werden, dann umgedreht und gekocht werden, bis sie zusammenfallen und karamellisieren, bevor eine Portion gekochter Yakisoba-Nudeln darunter gedrückt wird und ein Spiegelei verwendet wird, um alles zu einer zusammenhängenden Schichtscheibe zu verbinden. Es ist größer, herzhafter und strukturell anspruchsvoller als die Osaka-Version. Der Wiederaufbau von Hiroshima nach dem Zweiten Weltkrieg ist eng mit der Geschichte von Okonomiyaki verbunden. Da in der unmittelbaren Nachkriegszeit Lebensmittel knapp und die Zutaten begrenzt waren, verkauften Straßenhändler preiswerte Mehlpfannkuchen an provisorischen Ständen. Daraus entwickelte sich das aufwändige Okonomiyaki, das heute Hiroshima repräsentiert – ein Gericht, das die Widerstandsfähigkeit der Stadt und ihre fröhliche Esskultur symbolisiert. In Hiroshima gibt es mittlerweile pro Kopf mehr Okonomiyaki-Restaurants als irgendwo sonst in Japan. Der Teppan (Eisengrill) ist unerlässlich – eine flache Kochfläche aus Gusseisen oder Stahl, die eine gleichmäßige Hitze im gesamten Kochbereich aufrechterhält. Zu Hause kommt eine große flache gusseiserne Pfanne oder Grillplatte dem professionellen Teppan gut genug nahe, um ausgezeichnetes Hiroshima-Okonomiyaki zuzubereiten.

Zutaten

Dient 2

• 100 geinfaches Mehl
• 150 mlDashi oder Wasser(für den Teig)
• 0.5 TLSalz
• 300 gGrünkohl(fein zerkleinert)
• 100 gSojasprossen
• 100 gSchweinebauch(dünn geschnitten)
• 150 gYakisoba-Nudeln(vorgekocht oder Instant-Ramen-Nudeln, gekocht und abgetropft)
• 2Eier
• 2 ELneutrales Öl
• 3 ELOkonomiyaki-Sauce(Marke Otafuku)
• 2 ELKewpie-Mayonnaise
• 2 ELAonori-Grünalgenpulver
• 5 gKatsuobushi-Bonitoflocken
• 1 TLBenishoga roter eingelegter Ingwer

Anleitung

1. 1

   Machen Sie den Teig

   Mehl, Dashi und Salz zu einem dünnen, glatten Teig verrühren – dünner als Pfannkuchenteig. Ruhen Sie sich 10 Minuten aus.

2. 2

   Erhitzen Sie den Teppan oder die Grillplatte

   Erhitzen Sie eine große gusseiserne Pfanne oder eine flache Grillplatte bei mittlerer Hitze. 1 EL Öl hinzufügen und gleichmäßig verteilen.

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   Den Crêpe-Boden einfüllen

   Gießen Sie einen dünnen Kreis Teig (etwa die Hälfte des gesamten Teigs pro Okonomiyaki) in die Pfanne – streben Sie nach einer 20 cm großen Scheibe. Arbeiten Sie schnell; Hiroshima-Teig ist dünner als Crêpe-Teig und lässt sich schnell verteilen.

   Die Teigschicht sollte dünn genug sein, um leicht durchscheinen zu können – es handelt sich um eine strukturelle Basis, nicht um die Füllung selbst.

4. 4

   Kohl und Sojasprossen darauf stapeln

   Während der Teig noch roh ist, stapeln Sie den zerkleinerten Kohl und die Sojasprossen in einem dichten Hügel darauf (sie fallen beim Kochen erheblich zusammen). Mit einer kleinen Prise Salz würzen.

5. 5

   Schweinefleisch hinzufügen und kochen

   Schweinebauchscheiben über den Kohl legen. Mit einem Deckel oder einer Schüssel 3 Minuten lang abdecken – der Dampf des Kohls beschleunigt das Garen und sorgt dafür, dass alles festklebt. Nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie das Schweinefleisch weitere 3–4 Minuten garen.

   Der Schritt des Abdeckens ist für die Hiroshima-Art unerlässlich – ohne Dampf, der den Kohl weich macht, verhindert der große Haufen rohen, zerkleinerten Kohls ein gleichmäßiges Garen.

6. 6

   Wenden und Nudeln hinzufügen

   Drehen Sie den gesamten Stapel vorsichtig um, sodass die Schweinefleischseite nun unten liegt. Während die Oberseite (Teigseite) weiter kocht, braten Sie die Yakisoba-Nudeln separat mit einem Schuss Soße auf der Grillplatte neben dem Okonomiyaki. Drücken Sie die Nudelportion flach und schieben Sie dann den Okonomiyaki-Stapel (mit der Teigseite nach unten) auf die Nudeln, so dass sie darunter liegen.

7. 7

   Ei hinzufügen und fertig

   Erstellen Sie im verfügbaren Pfannenraum eine Mulde. Schlagen Sie ein Ei auf und braten Sie es, bis das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch weich ist. Schieben Sie das Okonomiyaki zum Binden auf das Ei. Leicht andrücken. Noch eine Minute kochen lassen und dann mit der Eiseite nach oben auf einen Teller legen. Mit Okonomiyaki-Sauce, Kewpie-Mayonnaise, Aonori, Katsuobushi und Beni Shoga belegen.

Variationen

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  Meeresfrüchte Hiroshima Okonomiyaki: Austern (Hiroshima ist Japans größter Austernproduzent) oder Garnelen auf die Schweinebauchschicht geben.

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  Käsevariante: Fügen Sie geriebenen Mozzarella oder Schmelzkäse zwischen die Nudel- und Eierschichten hinzu – eine moderne Variante, die in Hiroshima-Restaurants beliebt ist.

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  Version mit Soba-Nudeln: Ersetzen Sie dünne Buchweizen-Soba durch Yakisoba-Nudeln für einen nussigeren, erdigeren Geschmack.

Lagerung

Okonomiyaki lässt sich nicht gut lagern – die Eier- und Nudelschichten verlieren innerhalb einer Stunde ihre Konsistenz. Essen Sie sofort nach dem Kochen. Übrig gebliebenes Okonomiyaki kann in einer abgedeckten Pfanne bei mittlerer Hitze fünf Minuten lang mit einem Schuss Wasser aufgewärmt werden, allerdings lässt die Qualität nach.

Häufig gestellte Fragen