Geräucherte, auf Holzkohle gegrillte Schweinefleischpasteten und Bauchscheiben in einer süß-säuerlichen Fischsaucenbrühe, serviert mit kühlen Reisnudeln, Salat und Kräutern – Hanois Ikone für die Mittagspause.
Bún chả ist das typische Mittagsgericht von Hanoi, einer Stadt, in der man an jeder Ecke den unverwechselbaren Duft von Schweinefleisch riechen kann, das am späten Vormittag über Holzkohle gegrillt wird. Das Gericht besteht aus drei Komponenten, die separat serviert und vom Gast zusammengestellt werden: geräuchertes, auf Holzkohle gegrilltes Schweinefleisch (eine Mischung aus gewürzten Hackfleischpasteten und dünnen marinierten Bauchscheiben), eine warme Dip-Brühe aus Fischsauce, Essig, Zucker, Knoblauch, Chili und eingelegter grüner Papaya oder Karotte sowie ein gehäufter Teller zimmerwarmer Reisnudeln mit einem Wald aus frischen Kräutern – Thai-Basilikum, Minze, Perilla, Koriander und Buttersalat. Um es zu essen, tauchen Sie ein Knäuel Nudeln und eine Handvoll Kräuter in die Brüheschüssel, fischen mit Ihren Stäbchen ein Schweinefleischfrikadellen heraus und schlürfen das Ganze. Das Gericht wurde 2016 auf die Weltkarte gebracht, als Anthony Bourdain im Bún Chả Hương Liên in Hanoi einen Plastikhocker mit Präsident Obama teilte, aber die Hanoier essen es seit mindestens einem Jahrhundert täglich. Was ein gutes Bún Chả ausmacht, ist der Saibling – das Schweinefleisch muss echtes Feuer berühren und echten Rauch aufnehmen – und die Ausgewogenheit der Brühe, die zuerst nach Fischsauce, dann süß, dann sauer und am Ende nach einem langsamen Chili-Brand schmecken sollte.
Dient 4
In zwei separaten Schüsseln (eine für Bauchscheiben, eine für Schweinehackfleisch) jeweils 2 EL Fischsauce, 2 EL Zucker, die Hälfte der gehackten Schalotten, die Hälfte des Knoblauchs und 1 TL schwarzen Pfeffer vermischen. Gründlich einmassieren und 30 Minuten bei Raumtemperatur (oder bis über Nacht im Kühlschrank) ruhen lassen. Der Zucker hilft beim Karamellisieren auf dem Grill.
Formen Sie das Hackfleisch zu kleinen, lockeren Frikadellen von etwa 5 cm Breite und 1 cm Dicke. Drücken Sie diese flach, damit sie schnell verkohlen. Befeuchten Sie Ihre Hände, um ein Anhaften zu verhindern. Sie sollten etwa 16 Patties erhalten.
Hanoische Köche fügen kein Bindemittel hinzu – die Pastetchen sind bewusst locker und krümelig, nicht wie Burger.
Die gehobelte Karotte und die grüne Papaya mit 1 EL Zucker und einer großzügigen Prise Salz vermischen. 1 Minute einmassieren, dann ausspülen und trocken drücken. Mit dem Reisessig bedecken und 20 Minuten ruhen lassen – die Gurken sollten würzig, aber immer noch knackig sein.
350 ml warmes Wasser, 1 EL Fischsauce, 2 EL Zucker, den Saft einer Limette, 2 EL Essiggurkenessig aus den Karotten, geschnittene Chilischoten, 2 gehackte Knoblauchzehen und die beiseite gestellten Schalotten vermischen. Der Geschmack sollte ausgewogen sein: salzig, süß, sauer, scharf. Geben Sie in jede Servierschüssel einen Esslöffel eingelegtes Gemüse.
Einen Topf Wasser zum Kochen bringen. Brötchen dazugeben und 4–5 Minuten garen, bis es gerade zart ist, dann abgießen und gründlich unter kaltem Wasser abspülen, bis die Stränge glatt und abgekühlt sind. Gut abtropfen lassen und auf einer Servierplatte in 4 kleine Häufchen teilen.
Zünden Sie einen Holzkohlegrill an (unerlässlich – der Rauch ist die Seele des Gerichts) oder verwenden Sie eine sehr heiße gusseiserne Grillpfanne. Grillen Sie die Bauchscheiben 90 Sekunden pro Seite und die Pastetchen 2 Minuten pro Seite, bis sie an den Rändern tief verkohlt und gerade durchgegart sind. Intern 71°C / 160°F. Arbeiten Sie in mehreren Portionen, damit das Schweinefleisch anbrennt und nicht dampft.
Geben Sie das heiße gegrillte Schweinefleisch direkt in die Schüsseln mit warmer Brühe – die Brühe sollte das Schweinefleisch weiter erwärmen und das Schweinefleisch sollte die Brühe parfümieren. Sofort mit den Nudeln, der Kräuterplatte und den zerzupften Salatblättern servieren. Jeder Gast taucht Nudeln und Kräuter in die Brüheschüssel und isst mit Stäbchen.
Alles, was du für deine Wochenplanung brauchst — kostenlos
Freihändig kochen
Hol dir KI-Essenspläne, einen Schritt-für-Schritt-Kochmodus und deine gespeicherten Rezepte in der kostenlosen Bento-App.
Echte Holzkohle ist nicht verhandelbar – Gasgrills erzeugen nicht den Rauch, der Grill ausmacht. Ein kleiner japanischer Hibachi oder ein Weber-Wasserkocher funktionieren wunderbar.
Der Schweinebauch sollte in dünne Scheiben geschnitten werden – fragen Sie Ihren Metzger oder frieren Sie ihn 30 Minuten lang teilweise ein, damit Sie ihn zu Hause leichter schneiden können.
Sparen Sie nicht an Kräutern – Hanoian bún chả verwendet 4–5 verschiedene Kräuter in großen Handvoll. Perilla (tía tô) ist die Signatur; Wenn Sie es nicht finden können, verdoppeln Sie die Menge an Minze und Basilikum.
Erwärmen Sie die Dip-Brühe vorsichtig – sie sollte sich warm anfühlen und nicht kochen. Heiße Brühe verbrennt die Kräuter.
Bún chả nem – knusprig frittierte vietnamesische Schweinefleisch-Frühlingsrollen (nem rán) in mundgerechte Stücke geschnitten zum Ganzen hinzufügen.
Zitronengras-Variante: Fügen Sie der Schweinefleischmarinade 2 EL fein gehacktes Zitronengras hinzu, um einen südvietnamesischeren Geschmack zu erhalten.
Vegetarisch – verwenden Sie gegrillten marinierten Tofu und Kräuterseitlingspilzstreifen mit einem vegetarischen Fischsaucen-Ersatz.
Bún chả Obama – fügen Sie eine Seite von Bia Hà Nội (Hanoi-Bier) hinzu, wie Bourdain und Obama es 2016 taten.
Komponenten getrennt aufbewahren: mariniertes rohes Schweinefleisch bis zu 24 Stunden gekühlt; gegrilltes Schweinefleisch 2 Tage gekühlt, 90 Sekunden unter dem Grill aufgewärmt; Tauchbrühe 3 Tage gekühlt; Nudeln am besten frisch, aber akzeptabel, gekühlt 1 Tag; Kräuter können am selben Tag gegessen werden. Das Einfrieren wird für keine Komponente empfohlen.
Bún chả entstand im späten 19. oder frühen 20. Jahrhundert in Hanoi und entwickelte sich aus früheren vietnamesischen gegrillten Schweinefleischgerichten. Die Kombination von Fadennudeln mit gegrilltem Fleisch und Dip-Sauce wurde in der Kolonialzeit standardisiert und das Gericht erlangte 2016 weltweite Berühmtheit, als Anthony Bourdain Barack Obama in seiner Show Parts Unknown an einem Streetfood-Stand in Hanoi empfing.
Gemahlene Hähnchenschenkel funktionieren (20 % Fett verwenden); Rindfleisch verändert das Gericht völlig und ist nicht zu empfehlen. Schweinefleisch ist für Bún Chả von grundlegender Bedeutung – selbst die Brühe ist für den Körper auf ausgeschmolzenes Schweinefett angewiesen.
Perilla und vietnamesischer Koriander sind am schwersten zu finden – ersetzen Sie sie durch zusätzliches Thai-Basilikum und Minze. Asiatische Lebensmittel haben oft alle fünf; Der Versandhandel bei Spezialkräuterfarmen ist eine Option.
Verschiedene Fischsaucen haben unterschiedliche Salzgehalte – Red Boat ist mäßig, Three Crabs ist mild, Squid Brand ist sehr salzig. Probieren Sie immer Wasser und Limette ab und passen Sie sie an, um das Gleichgewicht zu halten.
Für das Schweinefleisch eignet sich eine gusseiserne Grillpfanne oder sogar eine schwere Bratpfanne bei sehr hoher Hitze – Sie vermissen etwas Rauch, aber das Gericht ist trotzdem ausgezeichnet. Ein paar Tropfen Flüssigrauch in der Marinade sind ein erträglicher Betrug.
Pro Portion (520g) · 4 Portionen insgesamt
Fragen Sie unseren KI-Kochassistenten zu diesem Rezept – Ersetzungen, Techniken, Skalierung.
Chatten Sie mit AI Chef →Dieses Rezept ist in den folgenden kuratierten Leitfäden enthalten:
Beteiligen Sie sich an der Unterhaltung
Melden Sie sich an, um einen Kommentar zu hinterlassen und Ihre Lieblingsrezepte zu speichern
Alles, was du für deine Wochenplanung brauchst — kostenlos
Feedback oder Hilfe nötig?
Wir lesen jede E-Mail und antworten innerhalb von 1–2 Werktagen.
© 2026 MyCookingCalendar. Alle Rechte vorbehalten.
