Bún Chả Hanoi (vietnamesisches gegrilltes Schweinefleisch mit Nudeln)

Über dieses Rezept

Bún chả ist das typische Mittagsgericht von Hanoi, einer Stadt, in der man an jeder Ecke den unverwechselbaren Duft von Schweinefleisch riechen kann, das am späten Vormittag über Holzkohle gegrillt wird. Das Gericht besteht aus drei Komponenten, die separat serviert und vom Gast zusammengestellt werden: geräuchertes, auf Holzkohle gegrilltes Schweinefleisch (eine Mischung aus gewürzten Hackfleischpasteten und dünnen marinierten Bauchscheiben), eine warme Dip-Brühe aus Fischsauce, Essig, Zucker, Knoblauch, Chili und eingelegter grüner Papaya oder Karotte sowie ein gehäufter Teller zimmerwarmer Reisnudeln mit einem Wald aus frischen Kräutern – Thai-Basilikum, Minze, Perilla, Koriander und Buttersalat. Um es zu essen, tauchen Sie ein Knäuel Nudeln und eine Handvoll Kräuter in die Brüheschüssel, fischen mit Ihren Stäbchen ein Schweinefleischfrikadellen heraus und schlürfen das Ganze. Das Gericht wurde 2016 auf die Weltkarte gebracht, als Anthony Bourdain im Bún Chả Hương Liên in Hanoi einen Plastikhocker mit Präsident Obama teilte, aber die Hanoier essen es seit mindestens einem Jahrhundert täglich. Was ein gutes Bún Chả ausmacht, ist der Saibling – das Schweinefleisch muss echtes Feuer berühren und echten Rauch aufnehmen – und die Ausgewogenheit der Brühe, die zuerst nach Fischsauce, dann süß, dann sauer und am Ende nach einem langsamen Chili-Brand schmecken sollte.

Zutaten

Dient 4

• 400 gSchweinebauch, in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
• 400 ggemahlene Schweineschulter (nicht zu mager – 25 % Fett ideal)
• 5 ELFischsauce (Red Boat oder Three Crabs), geteilt
• 5 ELPalmzucker oder brauner Zucker, geteilt
• 6Schalotten, fein gehackt (4 für die Marinade, 2 für die Brühe)
• 8Knoblauchzehen, gehackt (geteilt)
• 1 ELgemahlener schwarzer Pfeffer
• 60 mlrice vinegar
• 1Karotte und 1 grüne Papaya (oder Daikon), dünn in Gurkenscheiben geschnitten
• 2Thai-Vogel-Chilis, in Scheiben geschnitten; Saft von 1 Limette
• 400 ggetrocknete Reisnudeln (Bún)
• 1 large bunch eachThai-Basilikum, Minze, Perilla (Tía tô) und Koriander
• 1 KopfButter oder roter Blattsalat

Anleitung

1. 1

   Das Schweinefleisch marinieren

   In zwei separaten Schüsseln (eine für Bauchscheiben, eine für Schweinehackfleisch) jeweils 2 EL Fischsauce, 2 EL Zucker, die Hälfte der gehackten Schalotten, die Hälfte des Knoblauchs und 1 TL schwarzen Pfeffer vermischen. Gründlich einmassieren und 30 Minuten bei Raumtemperatur (oder bis über Nacht im Kühlschrank) ruhen lassen. Der Zucker hilft beim Karamellisieren auf dem Grill.

2. 2

   Formen Sie die Patties

   Formen Sie das Hackfleisch zu kleinen, lockeren Frikadellen von etwa 5 cm Breite und 1 cm Dicke. Drücken Sie diese flach, damit sie schnell verkohlen. Befeuchten Sie Ihre Hände, um ein Anhaften zu verhindern. Sie sollten etwa 16 Patties erhalten.

   Hanoische Köche fügen kein Bindemittel hinzu – die Pastetchen sind bewusst locker und krümelig, nicht wie Burger.

3. 3

   Das Gemüse einlegen

   Die gehobelte Karotte und die grüne Papaya mit 1 EL Zucker und einer großzügigen Prise Salz vermischen. 1 Minute einmassieren, dann ausspülen und trocken drücken. Mit dem Reisessig bedecken und 20 Minuten ruhen lassen – die Gurken sollten würzig, aber immer noch knackig sein.

4. 4

   Machen Sie die Dip-Brühe (nước chấm)

   350 ml warmes Wasser, 1 EL Fischsauce, 2 EL Zucker, den Saft einer Limette, 2 EL Essiggurkenessig aus den Karotten, geschnittene Chilischoten, 2 gehackte Knoblauchzehen und die beiseite gestellten Schalotten vermischen. Der Geschmack sollte ausgewogen sein: salzig, süß, sauer, scharf. Geben Sie in jede Servierschüssel einen Esslöffel eingelegtes Gemüse.

5. 5

   Nudeln kochen

   Einen Topf Wasser zum Kochen bringen. Brötchen dazugeben und 4–5 Minuten garen, bis es gerade zart ist, dann abgießen und gründlich unter kaltem Wasser abspülen, bis die Stränge glatt und abgekühlt sind. Gut abtropfen lassen und auf einer Servierplatte in 4 kleine Häufchen teilen.

6. 6

   Schweinefleisch grillen

   Zünden Sie einen Holzkohlegrill an (unerlässlich – der Rauch ist die Seele des Gerichts) oder verwenden Sie eine sehr heiße gusseiserne Grillpfanne. Grillen Sie die Bauchscheiben 90 Sekunden pro Seite und die Pastetchen 2 Minuten pro Seite, bis sie an den Rändern tief verkohlt und gerade durchgegart sind. Intern 71°C / 160°F. Arbeiten Sie in mehreren Portionen, damit das Schweinefleisch anbrennt und nicht dampft.

7. 7

   Servieren und zusammenbauen

   Geben Sie das heiße gegrillte Schweinefleisch direkt in die Schüsseln mit warmer Brühe – die Brühe sollte das Schweinefleisch weiter erwärmen und das Schweinefleisch sollte die Brühe parfümieren. Sofort mit den Nudeln, der Kräuterplatte und den zerzupften Salatblättern servieren. Jeder Gast taucht Nudeln und Kräuter in die Brüheschüssel und isst mit Stäbchen.

Variationen

• •

  Bún chả nem – knusprig frittierte vietnamesische Schweinefleisch-Frühlingsrollen (nem rán) in mundgerechte Stücke geschnitten zum Ganzen hinzufügen.

• •

  Zitronengras-Variante: Fügen Sie der Schweinefleischmarinade 2 EL fein gehacktes Zitronengras hinzu, um einen südvietnamesischeren Geschmack zu erhalten.

• •

  Vegetarisch – verwenden Sie gegrillten marinierten Tofu und Kräuterseitlingspilzstreifen mit einem vegetarischen Fischsaucen-Ersatz.

• •

  Bún chả Obama – fügen Sie eine Seite von Bia Hà Nội (Hanoi-Bier) hinzu, wie Bourdain und Obama es 2016 taten.

Lagerung

Komponenten getrennt aufbewahren: mariniertes rohes Schweinefleisch bis zu 24 Stunden gekühlt; gegrilltes Schweinefleisch 2 Tage gekühlt, 90 Sekunden unter dem Grill aufgewärmt; Tauchbrühe 3 Tage gekühlt; Nudeln am besten frisch, aber akzeptabel, gekühlt 1 Tag; Kräuter können am selben Tag gegessen werden. Das Einfrieren wird für keine Komponente empfohlen.

Häufig gestellte Fragen