Hünkâr Beğendi (Sultan's Delight — Lamm auf geräuchertem Auberginen-Püree)
Zartes gekauertes Lamm in reichhaltiger Tomatensauce serviert auf samtigem geräuchertem Auberginen- und Käse-Béchamel — ein legendäres Gericht aus der Osmannischen Kaiserküche.
Über dieses Rezept
Hünkâr Beğendi, was "der Sultan war erfreut" bedeutet, ist eines der gefeiertsten Gerichte in der türkischen Küche. Es besteht aus langsam gekochtem Lamm in Tomaten- und Zwiebelsauce, serviert auf einem seidenem geräuchertem Auberginen-Püree, angereichert mit Butter, Mehl und geschmolzenem Kaşar-Käse — im Wesentlichen ein geräuchertes Auberginen-Béchamel. Die Aubergine wird zuerst direkt über einer Flamme verkohlt, bis sie vollständig schwarz und weich ist, dann geschält, abgelaufen und in die Sauce geschlagen. Die Kombination aus rauchigem, käsigem Püree und würzigem gekochtem Lamm ist außergewöhnlich. Das Gericht wurde Berichten zufolge kreiert, um Kaiserin Eugénie von Frankreich während ihres Besuchs 1869 bei Sultan Abdülaziz zu erfreuen.
Zutaten
Dient 4
- 700 glammschulter, in 4 cm würfel geschnitten
- 1 großezwiebel, fein gehackt
- 3knoblauchzehen, gehackt
- 400 ggehackte dosentomaten
- 2 ELButter
- 2 ELolivenöl
- 300 mlwasser oder lammfond
- nach Geschmacksalz und schwarzer pfeffer
- 3große auberginen (eggplant)
- 40 gbutter für püree
- 2 ELweizenmehl
- 300 mlvollmilch, warm
- 80 gkaşar oder emmentaler käse, gerieben
- 1 ELzitronensaft
- nach Geschmacksalz und muskatnuss
Anleitung
- 1
Lamm anbraten
Öl und Butter in einem schweren Topf bei hoher Hitze erhitzen. Lamm mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Chargen anbraten, bis es an allen Seiten tief gefärbt ist. Entfernen und beiseite stellen.
- 2
Eintopf aufbauen
Zwiebel anbraten, bis weich, etwa 8 Minuten. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute kochen. Lamm zurück, Tomaten und Fond hinzufügen. Bei niedriger Hitze 60–70 Minuten köcheln, bis zart.
- 3
Auberginen verkohlen
Ganze Auberginen direkt auf einer Gasflamme oder unter einem sehr heißem Grill stellen. Verkohlen, gelegentlich wenden, bis vollständig geschwärzt und weich, 15–20 Minuten.
- 4
Schälen und ablaufen
Wenn cool genug zum Anfassen, verkohlte Schale schälen. Fleisch in einem Sieb 10 Minuten ablaufen lassen, drücken, um bitter Säfte zu entfernen. Hacken und Zitronensaft einrühren.
- 5
Püree zubereiten
Butter schmelzen, Mehl hinzufügen und 2 Minuten rühren. Nach und nach warme Milch einrühren, bis verdickt. Auberginen-Fleisch, geriebenen Käse, Salz und Muskatnuss einarbeiten. Bis glatt schlagen.
- 6
Zusammensetzen und servieren
Auberginen-Püree auf warm Tellern löffeln, einen Brunnen bildend. Lamm-Eintopf und Sauce über das Püree ladeln. Sofort servieren.
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Profi-Tipps
- →
Vollständiges Verkohlen der Auberginen-Schale ist wesentlich — halb-verkohlte Aubergine wird bitter und fehlt an Raucharoma.
- →
Das Auberginen-Fleisch gut ablaufen lassen — überschüssiges Wasser macht das Püree dünn.
- →
Der Lamm-Eintopf kann einen Tag im Voraus hergestellt werden; der Geschmack verbessert sich über Nacht.
- →
Schmecken Sie ab und passen Sie das Salz ganz zum Schluss an — Aromen konzentrieren sich, während Flüssigkeiten reduzieren, und eine abschließende Prise Fleur de Sel schärft das ganze Gericht.
Variationen
- •
Hühnchen Hünkâr Beğendi: Lamm durch Hühnchen-Stücke mit Knochen für eine leichtere Version ersetzen.
- •
Pul Biber (Aleppo-Pfeffer) zum Lamm-Eintopf hinzufügen für sanfte Hitze.
- •
Vegetarisch: Tauschen Sie das Protein gegen gerostetem Königs-Austern-Pilz, geräuchertem Tofu oder gekochten Kichererbsen — passen Sie die Würzung leicht nach oben an.
- •
Würziger: gehackten frischen Pfeffer oder ein Teelöffel zerstoßenem Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromen für warme, geschichtete Hitze statt eines einzelnen scharfen Treffers hinzufügen.
Lagerung
Lamm-Eintopf hält sich 3 Tage im Kühlschrank oder friert gut ein. Püree frisch zubereiten.
Geschichte und Herkunft
Der Name bedeutet "der Sultan war erfreut". Die Osmannische Kaiserküche beschäftigte Hunderte von Köchen und produzierte komplexe, geschichtete Gerichte, die Nahostliche und europäische Techniken kombinierten. Das Béchamel-Element spiegelt griechischen und armenischen kulinarischen Einfluss in der Kaiserküche wider.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich die Aubergine im Ofen rösten?
Ja, bei 220 °C (430 °F) 30–40 Minuten, aber Sie werden viel vom Raucharoma verpassen. Gasflamme oder Grill geben den besten Geschmack.
Was, wenn ich keinen Kaşar-Käse finde?
Emmentaler ist der beste Ersatz. Mild Cheddar funktioniert auch, aber ist weniger traditionell.
Ist dieses Gericht glutenfrei?
Nicht mit Weizenmehl im Püree. Reismehl oder Speisestärke für eine glutenfreie Version ersetzen.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja — Die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammenstellen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Nährwertangaben
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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