Dünne Scheiben Döner-Lamm auf knusprigem Pide-Brot gelegt, in würziger Tomatensauce getränkt, mit brutzelnder, schäumender Butter und einem kühlen Klecks Joghurt abgerundet – das ikonische Gericht von Bursa.
İskender-Kebap ist der stolzeste kulinarische Export von Bursa, der grünen anatolischen Stadt am Fuße des Berges Uludağ, und wohl der theatralischste Kebap in der gesamten türkischen Küche. Das nach ihm benannte Gericht wurde 1867 von İskender Efendi erfunden, der den traditionellen horizontalen Cağ-Kebap auf seine vertikale Achse drehte, um den modernen Döner zu kreieren, und wird seit über 150 Jahren nahezu unverändert im Restaurant seiner Familie an der Atatürk Caddesi serviert. Im Gegensatz dazu ist die Konstruktion eine Meisterklasse: An der Basis liegen geröstete Pide-Brotstücke in einer breiten, flachen Schüssel; darüber liegt eine großzügige Schicht dünn gehobelter Lammdöner, noch heiß vom rotierenden Spieß; Auf das Fleisch kommt eine Kelle heller Essig-Tomatensauce, die in der Küche den ganzen Morgen köchelte; neben oder unter alles kommt eine Portion dicker, abgetropfter Joghurt; und schließlich – der Clou – wird eine kleine Kupferpfanne mit schäumender brauner Butter neben dem Tisch über die gesamte Komposition gegossen, zischend und spritzend und alles mit gerösteten Milcharomen durchtränkt. Der erste Bissen soll jeden Geschmack und jede Konsistenz auf einmal liefern: knuspriges Brot, herzhaftes Lammfleisch, säuerliche Tomate, kühlender Joghurt, nussige Butter – fünf Elemente, die niemals zusammenarbeiten sollten, in Bursa aber irgendwie funktionieren.
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Das geschnittene Lammfleisch mit Knoblauch, Tomatenmark, Paprikapaste, Kreuzkümmel, Aleppo-Pfeffer, Oregano, Salz und 2 EL Olivenöl vermischen. Mit den Händen gründlich vermischen, sodass jede Scheibe bedeckt ist. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren, idealerweise über Nacht – je länger, desto Döner-ähnlicher der Geschmack.
In einem Topf 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Fügen Sie das Tomatenmark hinzu und lassen Sie es 30 Sekunden lang köcheln. Fügen Sie dann die Passata, den Essig, den Zucker, die getrocknete Minze, den Aleppo-Pfeffer und 1/2 TL Salz hinzu. 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis es leicht eingedickt und glänzend ist. Geschmack – er sollte deutlich würzig und leicht süßlich sein. Warm halten.
Wenn die Sauce flach schmeckt, einen weiteren Schuss Essig hinzufügen; Herbe ist der Kern einer İskender-Sauce.
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C / 400 °F vor. Streuen Sie das gewürfelte Pide-Brot auf ein Blech und rösten Sie es 6–8 Minuten lang, indem Sie es einmal wenden, bis es außen goldbraun, innen aber noch zäh ist. Warm halten.
Erhitzen Sie eine große, schwere Pfanne (idealerweise Gusseisen) bei starker Hitze, bis es raucht. Fügen Sie das marinierte Lammfleisch in zwei Portionen in einer einzigen Schicht hinzu. 90 Sekunden lang anbraten, ohne sich zu bewegen, dann wenden und weitere 90 Sekunden garen – Sie möchten gebräunte Ränder und frisch gegartes Inneres. Füllen Sie jede Portion nach und nach in eine warme Schüssel.
Unter einem heißen Grill oder über einer offenen Gasflamme die grünen Chilischoten und Tomatenhälften anbraten, bis sie Blasen bilden und weich werden – etwa 3 Minuten. Zum Anrichten beiseite stellen.
Legen Sie auf vier warme, flache Teller ein großzügiges Bett aus gerösteten Pide-Würfeln. Das gebratene Lammfleisch darauf stapeln – etwa 200 g pro Teller. Eine großzügige Kelle der warmen Tomatensoße über das Fleisch geben und darauf achten, dass etwas Soße in das Brot darunter eindringt.
Kurz vor dem Servieren die Butter in einem kleinen Topf bei starker Hitze schmelzen. Ständig schwenken und schäumen lassen, dann nussbraun werden – etwa 3 Minuten. Sobald es geröstet riecht, vom Herd nehmen; es kocht in der Restwärme weiter.
Teller zum Tisch tragen. Einen großzügigen Haufen kalten Joghurt neben oder auf das Lammfleisch geben. Gießen Sie die schaumig heiße Butter über das Fleisch und den Joghurt – es sollte hörbar brutzeln. Mit einer verkohlten Chilischote und einer Tomatenhälfte garnieren. Essen Sie sofort, während der Kontrast von heißem Fleisch, kaltem Joghurt und brutzelnder Butter seinen Höhepunkt erreicht.
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Süzme-Joghurt (abgesiebter Joghurt) ist unerlässlich – flüssiger Joghurt verwandelt das Gericht in eine Suppe. Wenn nicht verfügbar, ein Sieb mit einem Käsetuch auslegen und den griechischen Joghurt 1 Stunde lang abtropfen lassen.
Lassen Sie sich das Buttergießen am Tisch nicht entgehen – es ist der entscheidende Moment von İskender und Sie werden es bereuen, wenn Sie es in der Küche tun.
Biber salçası (türkische rote Paprikapaste) wird auf Märkten im Nahen Osten in roten Gläsern verkauft. Es ist nicht mit Harissa austauschbar – nehmen Sie, wenn möglich, das Original.
Wenn Sie Zugang zu einem rotierenden Döner-Setup haben, umso besser; Ansonsten ist sehr dünn geschnittenes, heiß angebratenes Lammfleisch die beste hausgemachte Variante.
Rind-İskender — dünn geschnittenes Roastbeef oder Oberschale ersetzen; noch kürzer garen.
Chicken İskender – moderne Variante mit dünn geschnittenen Hähnchenschenkeln, die auf die gleiche Weise mariniert werden; beliebt bei jüngeren Gästen.
Knoblauchhaltiger Joghurt — 1 geriebene Knoblauchzehe und eine Prise Salz in den Joghurt einrühren für extra Geschmack.
Aleppo-Stil: Harissa-gewürzte Tomatensauce verwenden und eine Prise geröstete Walnüsse hinzufügen.
Komponenten getrennt lagern: Lamm gekühlt 3 Tage, Soße 4 Tage, Joghurt 5 Tage. Erhitzen Sie Lammfleisch in einer heißen Pfanne, niemals in der Mikrowelle. Frisch zusammenbauen; ein İskender, der zusammengesessen hat, ist traurig und durchnässt. Gekochtes Lammfleisch bis zu 2 Monate einfrieren.
İskender Kebap wurde 1867 in Bursa von İskender Efendi erfunden, der speziell für die Zubereitung dieses Gerichts den Döner mit vertikalem Spieß entwickelte. Das Restaurant seiner Familie, Kebapçı İskender, befindet sich immer noch in derselben Straße in Bursa und hat den Namen in der Türkei als Marke eingetragen – ein seltenes Beispiel dafür, dass eine einzelne Familie die gesetzlichen Rechte an einem Nationalgericht besitzt.
Nicht die Version mit Drehspieß, nein – aber sehr dünn geschnittenes Lammfleisch, mit den gleichen Gewürzen mariniert und in einer Pfanne hart angebraten, fängt 80 % des Geschmacks ein. Gut genug für ein fantastisches Zuhause İskender.
Dickes türkisches Fladenbrot, Naan oder sogar geröstete Ciabatta-Würfel. Vermeiden Sie dünnes Lavash oder Pita – sie werden unter der Soße matschig.
Ja, aber Bursa ist das Kernland und der einzige Ort, an dem Kebapçı İskender (das Original) tätig ist. Viele Restaurants in Istanbul und Ankara servieren ebenfalls ausgezeichnete Versionen.
Die Tomatensauce sorgfältig ausbalancieren – beginnen Sie mit 1 TL Zucker und 1 EL Essig und passen Sie sie dann an. Die Säure-Zucker-Spannung ist es, die İskender ausmacht.
Pro Portion (460g) · 4 Portionen insgesamt
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