Khinkali (Georgische Suppenknödel)

Über dieses Rezept

Khinkali sind der Stolz Georgiens Bergprovinzen Pshavi, Khevsureti und Mtiuleti — faustgroße Knödel aus ungesäuertem Teig mit einer Oberseite aus Falten verdreht, jeder enthält eine perfekt gewürzte Fleischfüllung und, entscheidend, ein Reservoir aus heißer, pfeffriger Brühe. Die Technik liegt in der Füllung: eiskaltes Hackfleisch mit kaltem Wasser und Zwiebel geschlagen, bis es schlammig wird und beim Kochen zu Brühe wird. Khinkali werden mit der Hand gegessen — nie mit Besteck — indem man die Oberseite greift, nahe der Basis ein kleines Loch beißt, die Brühe schlürft, dann die fleischgefüllte Tasche verzehrt. Die Teigoberseite selbst wird auf dem Teller hinterlassen, traditionell von Kellnern gezählt, um die Rechnung zu berechnen.

Zutaten

Dient 6

• 500 gAllzweckmehl, plus extra
• 250 mleiskaltes Wasser
• 1 TLSalz
• 1 ELneutrales Öl
• 400 gRinderhackfleisch (15% Fett)
• 200 gSchweinehackfleisch (oder Lamm)
• 1 großeZwiebel, sehr fein gehackt oder gerieben
• 3 ZehenKnoblauch, mikroplant
• 1 kleines BundKoriander, fein gehackt
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLgetrocknetes Sommerysop (oder Thymian + Oregano)
• 2 TLfeines Salz
• 1.5 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 TLgetrocknete Chiliflocken
• 150 mleiskaltes Wasser (für Füllung)
• extra grober schwarzer Pfeffer zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Teig machen

   Mehl auf den Tresen häufen, eine Mulde machen, Salz, Öl und das meiste Wasser hinzufügen. Mischen und 10 Minuten kneten, bis glatt und fest — georgischer Khinkali-Teig ist trockener als Pasta. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

2. 2

   Füllung machen

   In einer gekühlten Schüssel Rind, Schwein, Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Sommerysop, Salz, Pfeffer und Chiliflocken vermischen. Eiskaltes Wasser in 3 Portionen hinzufügen, insgesamt 4 Minuten kräftig mit einem Holzlöffel schlagen, bis das Fleisch blass aussieht und das Wasser vollständig aufgenommen wird. Die Füllung sollte sehr nass, fast schlampig sein.

3. 3

   Teig ausrollen

   Teig in walnussgroße Kugeln schneiden. Auf einer stark bemehlten Fläche jede in eine Runde etwa 12 cm breit ausrollen, mit den Rändern leicht dünner als die Mitte.

4. 4

   Füllen

   2 Esslöffel kalte Füllung in die Mitte jeder Runde legen.

5. 5

   Oberseite falten

   Haltend den Rand des Teigs zwischen Daumen und Zeigefinger, rundum den Knödel arbeiten und 18-24 kleine Ziehharmonika-Falten machen, alle in einem verdrehten Knoten an der Oberseite versammelt. Den Knoten fest kneifen. Bei Bedarf überschüssigen Teig verdrehen.

6. 6

   Kochen

   Ein breites Topf mit gesalzenem Wasser zum starken Kochen bringen. Khinkali vorsichtig hineinlegen (nicht mehr als 6 auf einmal). Einmal sanft rühren, nachdem sie sinken, um Kleben zu verhindern.

7. 7

   Nach Auftrieb kochen

   Sie schwimmen nach 1-2 Minuten auf. Ab diesem Moment 7-8 Minuten kochen für eine großzügige, brühige Füllung.

8. 8

   Heben und servieren

   Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Teller legen. Mit zerkleinertem schwarzem Pfeffer bestreuen — nie Soße verwenden.

9. 9

   Richtig essen

   Beim Knoten greifen. In der Nähe der Basis ein kleines Loch beißen. Zurücklehnen und die Brühe schlürfen. Dann die Tasche essen, den Knoten auf dem Teller lassen.

Variationen

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  Kalakuri (Stadt-Stil) Khinkali verwenden Rind und Schwein; Bergkhinkali verwenden nur Lamm.

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  Pilz-Khinkali: Fleisch durch fein gehackte sautierte Pilze und einen eiskalten Hauch von Brühe ersetzen.

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  Käse-Khinkali (Imeruli-Sulguni-Füllung) für eine fleischlose Version, die in Tbilissi beliebt ist.

Lagerung

Roh auf Tabletts einfrieren, dann bis zu 3 Monate einlagern. Mit 2 extra Minuten aus dem Gefrorenenen kochen. Gekochte Reste sind mittelmäßig — die Brühe wird zurück in das Fleisch aufgenommen.

Häufig gestellte Fragen