Verdrehte georgische Knödel mit würzigem Fleisch und heißer Brühe — an der Oberseite kneifen, Suppe schlürfen, Rest essen.
Khinkali sind der Stolz Georgiens Bergprovinzen Pshavi, Khevsureti und Mtiuleti — faustgroße Knödel aus ungesäuertem Teig mit einer Oberseite aus Falten verdreht, jeder enthält eine perfekt gewürzte Fleischfüllung und, entscheidend, ein Reservoir aus heißer, pfeffriger Brühe. Die Technik liegt in der Füllung: eiskaltes Hackfleisch mit kaltem Wasser und Zwiebel geschlagen, bis es schlammig wird und beim Kochen zu Brühe wird. Khinkali werden mit der Hand gegessen — nie mit Besteck — indem man die Oberseite greift, nahe der Basis ein kleines Loch beißt, die Brühe schlürft, dann die fleischgefüllte Tasche verzehrt. Die Teigoberseite selbst wird auf dem Teller hinterlassen, traditionell von Kellnern gezählt, um die Rechnung zu berechnen.
Dient 6
Mehl auf den Tresen häufen, eine Mulde machen, Salz, Öl und das meiste Wasser hinzufügen. Mischen und 10 Minuten kneten, bis glatt und fest — georgischer Khinkali-Teig ist trockener als Pasta. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
In einer gekühlten Schüssel Rind, Schwein, Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Sommerysop, Salz, Pfeffer und Chiliflocken vermischen. Eiskaltes Wasser in 3 Portionen hinzufügen, insgesamt 4 Minuten kräftig mit einem Holzlöffel schlagen, bis das Fleisch blass aussieht und das Wasser vollständig aufgenommen wird. Die Füllung sollte sehr nass, fast schlampig sein.
Teig in walnussgroße Kugeln schneiden. Auf einer stark bemehlten Fläche jede in eine Runde etwa 12 cm breit ausrollen, mit den Rändern leicht dünner als die Mitte.
2 Esslöffel kalte Füllung in die Mitte jeder Runde legen.
Haltend den Rand des Teigs zwischen Daumen und Zeigefinger, rundum den Knödel arbeiten und 18-24 kleine Ziehharmonika-Falten machen, alle in einem verdrehten Knoten an der Oberseite versammelt. Den Knoten fest kneifen. Bei Bedarf überschüssigen Teig verdrehen.
Ein breites Topf mit gesalzenem Wasser zum starken Kochen bringen. Khinkali vorsichtig hineinlegen (nicht mehr als 6 auf einmal). Einmal sanft rühren, nachdem sie sinken, um Kleben zu verhindern.
Sie schwimmen nach 1-2 Minuten auf. Ab diesem Moment 7-8 Minuten kochen für eine großzügige, brühige Füllung.
Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Teller legen. Mit zerkleinertem schwarzem Pfeffer bestreuen — nie Soße verwenden.
Beim Knoten greifen. In der Nähe der Basis ein kleines Loch beißen. Zurücklehnen und die Brühe schlürfen. Dann die Tasche essen, den Knoten auf dem Teller lassen.
Eiskaltes Wasser zur Füllung hinzufügen ist der ganze Trick — es wird zur Brühe.
Der Knoten sollte 18 oder mehr Falten haben — eine georgische Faustregel ist, je mehr Falten, desto besser der Koch.
Gefüllte Khinkali nicht kühlen — das Salz zieht Feuchtigkeit aus dem Teig und die Basen spalten. Sofort kochen oder roh einfrieren.
Kalakuri (Stadt-Stil) Khinkali verwenden Rind und Schwein; Bergkhinkali verwenden nur Lamm.
Pilz-Khinkali: Fleisch durch fein gehackte sautierte Pilze und einen eiskalten Hauch von Brühe ersetzen.
Käse-Khinkali (Imeruli-Sulguni-Füllung) für eine fleischlose Version, die in Tbilissi beliebt ist.
Roh auf Tabletts einfrieren, dann bis zu 3 Monate einlagern. Mit 2 extra Minuten aus dem Gefrorenenen kochen. Gekochte Reste sind mittelmäßig — die Brühe wird zurück in das Fleisch aufgenommen.
Khinkali gelangte wahrscheinlich während der mongolischen Invasionen des 13. Jahrhunderts nach Georgien, vermischt mit Bergschäfer-Traditionen von Pshavi und Khevsureti. Heute sind sie als georgische geografische Angabe geschützt und bleiben eine der bestimmenden nationalen Gerichte des Landes.
Nein — sie sind viel zu dünn und halten die Brühe nicht. Khinkali-Teig muss an der Oberseite dick genug sein, um eine kleine heiße Suppe darin zu versiegeln.
Die Knoten auf dem Teller lassen. Tradition: ein ehrbarer Georgier isst 8-10 auf einmal, mit Saperavi oder Chacha heruntergeweahsen.
Pro Portion (280g) · 6 Portionen insgesamt
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