Sarawak Laksa (malaysische Borneo-Gewürznudelsuppe)

Über dieses Rezept

Sarawak Laksa ist der Stolz von Kuching, der Hauptstadt des malaysischen Bundesstaates Borneo – eine Nudelsuppe, die sich so sehr von den Laksas auf der Halbinsel (Curry Laksa, Asam Laksa, Penang Laksa) unterscheidet, dass Anthony Bourdain sie berühmt als „Frühstück der Götter“ bezeichnete. Wo Penang Asam Laksa sauer und fischig ist und Singapur Laksa Lemak reich an Curry-Kokosnuss ist, trifft Sarawak Laksa auf einen einzigartigen Leckerbissen: eine duftende Brühe, die auf einer hausgemachten Laksa-Paste aus Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Galgant, Chilis, Kerzennüssen und einer komplexen gerösteten Gewürzmischung (Koriander, Fenchel, Sternanis, Zimt) basiert, mit Kokosmilch angereichert und mit einem letzten Spritzer gewürzt wird Tamarinden-Limetten-Saft (Calamansi, falls Sie ihn finden können). Die Suppe wird über Reisnudeln gegossen und mit zerkleinertem pochiertem Hähnchen, Schmetterlingsgarnelen, dünnen Omelettstreifen, Sojasprossen, frischem Koriander und einer Limettenscheibe garniert. Sarawakische Frühstücksstände öffnen um 5 Uhr morgens und sind um 10 Uhr ausverkauft. Der charakteristische Geschmack kommt von Laksa-Paste der Marke Borneo Belacan (international verkauft), obwohl die Herstellung von Grund auf – wenn auch mühsam – eine tiefere, aromatischere Schüssel ergibt, die den Aufwand für ein Wochenendkochen rechtfertigt.

Zutaten

Dient 4

• 1ganzes Hähnchen (1,4 kg) oder 4 Schenkel mit Knochen zum Pochieren und für die Brühe
• 12große Garnelen, mit Schale
• 200 gReisnudeln (Bihun)
• 200 gSojasprossen, 15 Sekunden blanchiert
• 3Eier, geschlagen und zu dünnen Omelettbändern verarbeitet
• 400 mlKokosmilch
• 8Schalotten; 6 Knoblauchzehen; 3 Stängel Zitronengras (nur weiß); 4 cm Galgant; 4 cm Ingwer
• 6getrocknete rote Chilis, 20 Minuten in heißem Wasser eingeweicht
• 4Kerzennüsse (oder Macadamianüsse)
• 1 tbsp eachgemahlener Koriander, Fenchelsamen; 4 Sternanis; 1 Zimtstange; 4 Nelken
• 2 ELBelacan (malaysische Garnelenpaste), geröstet
• 3 ELTamarindenkonzentrat mit 4 EL warmem Wasser vermischen
• Zum Servieren: Calamansi oder Limettenspalten, Sambal Belacan, Korianderblätter

Anleitung

1. 1

   Das Hähnchen pochieren und Brühe zubereiten

   Geben Sie das Huhn in einen großen Topf mit 2,5 l Wasser, einer halbierten Zwiebel und einem Stück Ingwer. Zum leichten Köcheln bringen (niemals kochen – das Fleisch wird dadurch zäher) und 35 Minuten garen. Nehmen Sie das Huhn zum Abkühlen heraus und zerteilen Sie das Fleisch dann mit zwei Gabeln. Abseihen und 1,8 l Brühe aufbewahren; Feststoffe entsorgen.

2. 2

   Die trockenen Gewürze rösten

   Koriander, Fenchel, Sternanis, Zimt und Nelken in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten trocken rösten, bis sie duften. In einer Gewürzmühle oder einem Mörser zu einem feinen Pulver zermahlen. Rösten Sie den Belacan in Folie unter einem heißen Grill 2 Minuten pro Seite – er riecht scharf und ist für die Tiefe unerlässlich.

3. 3

   Machen Sie die Rempah (Gewürzpaste)

   In einer Küchenmaschine oder einem großen Mörser Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Galgant, Ingwer, abgetropfte getrocknete Chilis und Kerzennüsse mit 3 EL Öl vermischen, bis eine glatte Paste entsteht. Das geröstete Gewürzpulver und Belacan dazugeben und noch einmal pürieren. Das ist die Seele von Sarawak Laksa.

4. 4

   Den Rempah anbraten

   4 EL Öl in einem schweren Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und das Rempah unter ständigem Rühren 12–15 Minuten braten. Die Paste sollte dunkler werden und das Öl sollte sich sichtbar an den Rändern ablösen – dann sind die Gewürze richtig durchgegart und die Bitterkeit ist verschwunden. Beeilen Sie sich bei diesem Schritt nicht; Unterfrittiertes Rempah schmeckt roh und herb.

   Öffnen Sie die Fenster und schalten Sie die Dunstabzugshaube ein – der geröstete Chili-Belacan-Geruch ist überwältigend, aber das ist der Preis für Authentizität.

5. 5

   Brühe ansetzen

   Gießen Sie 1,8 l Hühnerbrühe in die gebratene Rempah und lassen Sie sie stark köcheln. 15 Minuten kochen lassen, damit sich die Aromen vermischen, dabei aufsteigendes Orangenöl abschöpfen. Kokosmilch und Tamarindenwasser dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen (nicht zu stark kochen lassen, da die Kokosmilch zerplatzt). Abschmecken und mit Salz oder einem Hauch Palmzucker abschmecken.

6. 6

   Belag vorbereiten

   Kochen Sie die Garnelen in der köchelnden Brühe 90 Sekunden lang, bis sie leicht rosa sind, nehmen Sie sie dann heraus und legen Sie sie auf den Rücken. Die Fadennudeln nach Packungsanweisung kochen (normalerweise 4 Minuten in kochendem Wasser), abgießen und auf 4 tiefe Schüsseln verteilen. Machen Sie ein dünnes Omelett, indem Sie geschlagenes Ei in eine heiße, geölte Pfanne gießen, 30 Sekunden kochen, wenden und rollen – in Streifen schneiden.

7. 7

   Zusammenstellen und servieren

   Belegen Sie jede Schüssel Fadennudeln mit zerkleinertem Hähnchenfleisch, Schmetterlingsgarnelen, Sojasprossen und Omelettstreifen. Die heiße Brühe großzügig über alles gießen (die Brühe sollte bis zur Hälfte des Belags reichen). Mit Koriander, einer Calamansi- oder Limettenscheibe und einem kleinen Löffel Sambal Belacan als Beilage garnieren. Die Gäste pressen die Limette aus und rühren nach Belieben den Sambal unter.

Variationen

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  Vegetarisches Sarawak-Laksa – Hühnchen, Garnelen und Belacan weglassen; Verwenden Sie für Umami Gemüsebrühe und fermentierte Bohnenpaste (Taucu). Mit frittierten Tofu-Puffs belegen.

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  Schnelle Version mit Paste – verwenden Sie 3 EL Laksa-Paste der Marke Borneo Belacan, gebraten in 2 EL Öl, und stellen Sie dann die Brühe wie beschrieben auf. 70 % des Geschmacks in 20 % der Zeit.

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  Curry-Laksa-Fusion – fügen Sie 1 EL Currypulver zum Rempah hinzu, um einen herzhafteren Geschmack nach Penang-Art zu erhalten.

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  Nur Meeresfrüchte – ersetzen Sie Hühnchen neben den Garnelen durch Tintenfischringe und Muscheln.

Lagerung

Die Brühe bleibt im Kühlschrank 4 Tage haltbar und lässt sich 3 Monate einfrieren; Kochen Sie die Nudeln jedes Mal frisch, da sie in der Flüssigkeit aufquellen. Gekochtes Hähnchen bleibt 3 Tage im Kühlschrank. Erhitzen Sie die Brühe vorsichtig – niemals zu stark kochend, sonst zerfällt die Kokosmilch. Fügen Sie beim Aufwärmen frische Beilagen und einen Spritzer Limette hinzu, um die Suppe aufzuhellen.

Häufig gestellte Fragen