Borneos berühmteste Nudelsuppe – Reisnudeln in einer duftenden Kokos-Tamarinden-Brühe, garniert mit Hühnchen, Garnelen, Omelettbändern und Sojasprossen.
Sarawak Laksa ist der Stolz von Kuching, der Hauptstadt des malaysischen Bundesstaates Borneo – eine Nudelsuppe, die sich so sehr von den Laksas auf der Halbinsel (Curry Laksa, Asam Laksa, Penang Laksa) unterscheidet, dass Anthony Bourdain sie berühmt als „Frühstück der Götter“ bezeichnete. Wo Penang Asam Laksa sauer und fischig ist und Singapur Laksa Lemak reich an Curry-Kokosnuss ist, trifft Sarawak Laksa auf einen einzigartigen Leckerbissen: eine duftende Brühe, die auf einer hausgemachten Laksa-Paste aus Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Galgant, Chilis, Kerzennüssen und einer komplexen gerösteten Gewürzmischung (Koriander, Fenchel, Sternanis, Zimt) basiert, mit Kokosmilch angereichert und mit einem letzten Spritzer gewürzt wird Tamarinden-Limetten-Saft (Calamansi, falls Sie ihn finden können). Die Suppe wird über Reisnudeln gegossen und mit zerkleinertem pochiertem Hähnchen, Schmetterlingsgarnelen, dünnen Omelettstreifen, Sojasprossen, frischem Koriander und einer Limettenscheibe garniert. Sarawakische Frühstücksstände öffnen um 5 Uhr morgens und sind um 10 Uhr ausverkauft. Der charakteristische Geschmack kommt von Laksa-Paste der Marke Borneo Belacan (international verkauft), obwohl die Herstellung von Grund auf – wenn auch mühsam – eine tiefere, aromatischere Schüssel ergibt, die den Aufwand für ein Wochenendkochen rechtfertigt.
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Geben Sie das Huhn in einen großen Topf mit 2,5 l Wasser, einer halbierten Zwiebel und einem Stück Ingwer. Zum leichten Köcheln bringen (niemals kochen – das Fleisch wird dadurch zäher) und 35 Minuten garen. Nehmen Sie das Huhn zum Abkühlen heraus und zerteilen Sie das Fleisch dann mit zwei Gabeln. Abseihen und 1,8 l Brühe aufbewahren; Feststoffe entsorgen.
Koriander, Fenchel, Sternanis, Zimt und Nelken in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten trocken rösten, bis sie duften. In einer Gewürzmühle oder einem Mörser zu einem feinen Pulver zermahlen. Rösten Sie den Belacan in Folie unter einem heißen Grill 2 Minuten pro Seite – er riecht scharf und ist für die Tiefe unerlässlich.
In einer Küchenmaschine oder einem großen Mörser Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Galgant, Ingwer, abgetropfte getrocknete Chilis und Kerzennüsse mit 3 EL Öl vermischen, bis eine glatte Paste entsteht. Das geröstete Gewürzpulver und Belacan dazugeben und noch einmal pürieren. Das ist die Seele von Sarawak Laksa.
4 EL Öl in einem schweren Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und das Rempah unter ständigem Rühren 12–15 Minuten braten. Die Paste sollte dunkler werden und das Öl sollte sich sichtbar an den Rändern ablösen – dann sind die Gewürze richtig durchgegart und die Bitterkeit ist verschwunden. Beeilen Sie sich bei diesem Schritt nicht; Unterfrittiertes Rempah schmeckt roh und herb.
Öffnen Sie die Fenster und schalten Sie die Dunstabzugshaube ein – der geröstete Chili-Belacan-Geruch ist überwältigend, aber das ist der Preis für Authentizität.
Gießen Sie 1,8 l Hühnerbrühe in die gebratene Rempah und lassen Sie sie stark köcheln. 15 Minuten kochen lassen, damit sich die Aromen vermischen, dabei aufsteigendes Orangenöl abschöpfen. Kokosmilch und Tamarindenwasser dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen (nicht zu stark kochen lassen, da die Kokosmilch zerplatzt). Abschmecken und mit Salz oder einem Hauch Palmzucker abschmecken.
Kochen Sie die Garnelen in der köchelnden Brühe 90 Sekunden lang, bis sie leicht rosa sind, nehmen Sie sie dann heraus und legen Sie sie auf den Rücken. Die Fadennudeln nach Packungsanweisung kochen (normalerweise 4 Minuten in kochendem Wasser), abgießen und auf 4 tiefe Schüsseln verteilen. Machen Sie ein dünnes Omelett, indem Sie geschlagenes Ei in eine heiße, geölte Pfanne gießen, 30 Sekunden kochen, wenden und rollen – in Streifen schneiden.
Belegen Sie jede Schüssel Fadennudeln mit zerkleinertem Hähnchenfleisch, Schmetterlingsgarnelen, Sojasprossen und Omelettstreifen. Die heiße Brühe großzügig über alles gießen (die Brühe sollte bis zur Hälfte des Belags reichen). Mit Koriander, einer Calamansi- oder Limettenscheibe und einem kleinen Löffel Sambal Belacan als Beilage garnieren. Die Gäste pressen die Limette aus und rühren nach Belieben den Sambal unter.
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Authentische Borneo-Belacan-Laksa-Paste (in asiatischen Lebensmittelgeschäften und online erhältlich) wird von den meisten Hobbyköchen in Sarawak tatsächlich verwendet – ein 200-g-Glas ergibt 4 Schüsseln. Schämen Sie sich nicht, es zu benutzen.
Das Rösten von Belacan ist nicht verhandelbar – rohe Garnelenpaste schmeckt scharf und fischig; Geröstet wird es zu einem tiefen Umami-Geschmack und verschwindet in der Brühe.
Braten Sie den Rempah lange genug – bis sich das Öl ablöst. Dies ist das Markenzeichen richtig gekochter malaysischer Currypasten; Zu wenig Braten ruiniert die Brühe.
Calamansi sorgt für den authentischsten Abgang – falls nicht verfügbar, ersetzen Sie ihn durch eine 50/50-Mischung aus Limettensaft und Orangensaft.
Vegetarisches Sarawak-Laksa – Hühnchen, Garnelen und Belacan weglassen; Verwenden Sie für Umami Gemüsebrühe und fermentierte Bohnenpaste (Taucu). Mit frittierten Tofu-Puffs belegen.
Schnelle Version mit Paste – verwenden Sie 3 EL Laksa-Paste der Marke Borneo Belacan, gebraten in 2 EL Öl, und stellen Sie dann die Brühe wie beschrieben auf. 70 % des Geschmacks in 20 % der Zeit.
Curry-Laksa-Fusion – fügen Sie 1 EL Currypulver zum Rempah hinzu, um einen herzhafteren Geschmack nach Penang-Art zu erhalten.
Nur Meeresfrüchte – ersetzen Sie Hühnchen neben den Garnelen durch Tintenfischringe und Muscheln.
Die Brühe bleibt im Kühlschrank 4 Tage haltbar und lässt sich 3 Monate einfrieren; Kochen Sie die Nudeln jedes Mal frisch, da sie in der Flüssigkeit aufquellen. Gekochtes Hähnchen bleibt 3 Tage im Kühlschrank. Erhitzen Sie die Brühe vorsichtig – niemals zu stark kochend, sonst zerfällt die Kokosmilch. Fügen Sie beim Aufwärmen frische Beilagen und einen Spritzer Limette hinzu, um die Suppe aufzuhellen.
Sarawak Laksa wurde im frühen 20. Jahrhundert in Kuching von chinesisch-malaiischen Gemeinden gemischter Peranakan-Herkunft entwickelt und kombinierte chinesische Nudelsuppentechniken mit malaysischem Rempah und indischen Gewürzelementen. Das Gericht wurde von Einwanderern aus Hokkien weiter verfeinert und wurde in den 1960er-Jahren zum typischen Frühstück Sarawaks. Borneo Belacan, die bekannteste kommerzielle Pastenmarke, wurde 1956 in Kuching gegründet und exportiert heute in die ganze Welt.
Singapur-Laksa ist viel reicher an Currypulver und Kokosnuss und verwendet dicke gelbe Nudeln; Sarawak Laksa verwendet dünne Fadennudeln und hat eine größere Gewürzkomplexität (Sternanis, Zimt) mit weniger Curry-Charakter.
Ja – frittiertes Rempah lässt sich in einem verschlossenen Glas mit einer dünnen Schicht Öl zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder drei Monate einfrieren. Dies ist der zeitaufwändigste Schritt, also kochen Sie ihn in mehreren Portionen.
Sie haben die Kokosmilch zu stark aufgekocht – sie darf nur leicht köcheln. Wenn es platzt, vermischen Sie einen Esslöffel frische Kokosmilch mit einem Esslöffel kaltem Wasser und rühren Sie es vom Herd in die Brühe, damit es wieder emulgiert.
Asiatische Lebensmittel (oft als „Kemiri“ bezeichnet); Macadamia-Nüsse sind der Standardersatz – beide verleihen dem Rempah mehr Fülle und eine subtile Cremigkeit.
Pro Portion (580g) · 4 Portionen insgesamt
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