Langsam geschmorte Lammhaxen, gebadet in herber Jameed-Joghurtsauce, serviert über Safranreis und knusprigem Shrak-Brot, gekrönt mit gerösteten Mandeln und Pinienkernen — Jordaniens feierlichstes Gericht.
Mansaf ist nicht nur Jordaniens Nationalgericht — es ist der Mittelpunkt jeder wichtigen beduinischen und jordanischen Zusammenkunft, von Hochzeiten und Geburtsfeierlichkeiten bis zum Ende der Trauerzeit, wenn das Servieren von Mansaf die Rückkehr zum normalen Leben signalisiert. Das Gericht basiert auf Jameed, einem harten, salzigen, intensiv herben Schafsjoghurt, den beduinische Hirten als Methode entwickelten, Milch durch die Wüstensaisons zu konservieren, indem sie Kugeln aus abgetropftem Joghurt in der Sonne trockneten, bis sie steinhart wurden. Zum Kochen von Mansaf wird der Jameed in Stücke gebrochen und durch langes Köcheln mit Wasser rekonstituiert, bis er sich zu einer dicken, elfenbeinweißen Sauce mit einer wilden, scharfen Herbe auflöst, die keinem kultivierten Milchprodukt in westlichen Küchen ähnelt. Lamm mit Knochen (traditionell eine ganze Lammschulter oder Haxen) wird stundenlang in dieser Sauce gegart, bis das Fleisch vom Knochen gleitet und die Brühe mit ausgelassenem Fett glänzt. Das Servieren ist Theater: Eine große runde Platte wird mit Shrak (hauchdünnem Saj-Brot) ausgelegt, mit goldenem Safranreis gehäuft, das Lamm wird oben drauf gelegt, die Jameed-Sauce wird großzügig über alles geschöpft, und die Platte wird mit gerösteten Mandeln, Pinienkernen und Petersilie gekrönt. Die Gäste versammeln sich um die einzelne Platte und essen mit den rechten Händen, wobei sie Reis, Fleisch und Sauce zu kleinen Kugeln rollen — ein Ritual geteilten Überflusses, das sich seit Jahrhunderten nicht verändert hat.
Dient 8
Den Jameed in walnussgroße Stücke brechen und in eine große Schüssel mit 1,5 Litern warmem Wasser geben. Über Nacht einweichen (mindestens 8 Stunden) bis weich, dann auf höchster Stufe mixen, bis vollständig glatt — die Konsistenz von dicker Buttermilch. Bei Verwendung von Joghurt-Ersatz den Joghurt mit dem Laban und Salz glatt verrühren. Abseihen, um Klumpen zu entfernen.
Das Lamm trocken tupfen und kräftig mit Salz würzen. In einem großen schweren Topf das Lamm in 2 EL Ghee bei hoher Hitze in Chargen anbraten, 4 Minuten pro Seite bis tief gebräunt. Alles Lamm in den Topf zurückgeben, Zwiebel, Lorbeer, Kardamom, Zimt und Pfefferkörner hinzufügen, mit 2 Litern Wasser bedecken, zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, dann abgedeckt 90 Minuten köcheln bis das Fleisch butterweich ist.
Das Abschöpfen des Oberflächenschaums in den ersten 15 Minuten ist entscheidend für eine sauber schmeckende Sauce.
Das Lamm herausnehmen und abgedeckt beiseite stellen. Die Kochbrühe abseihen und 1 Liter davon in den Topf zurückgeben. Den rekonstituierten Jameed schrittweise einrühren, dann bei niedriger Hitze sehr sanft zum Köcheln bringen. 20 Minuten ständig in eine Richtung mit einem Holzlöffel rühren — Jameed-Sauce gerinnt, wenn sie kocht oder ungerührt bleibt. Die Sauce dickt ein und wird glänzend elfenbeinfarben.
Das Lamm zur köchelnden Sauce zurückgeben und weitere 30 Minuten sanft garen — niemals kochen lassen. Das Fleisch nimmt den herben Geschmack auf und die Sauce wird durch die Knochen reichhaltiger. Auf Salz abschmecken; Jameed ist bereits sehr salzig, also sorgfältig anpassen.
Während das Lamm fertig gart, das restliche Ghee in einer breiten Pfanne schmelzen, den gespülten Basmati und Kurkuma hinzufügen und 90 Sekunden rösten. 750 ml kochendes Wasser (oder abgeseihte Lammbrühe), 1 TL Salz und den Safran mit seinem Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen, abdecken, auf niedrigste Hitze reduzieren, 12 Minuten garen. Abseits der Hitze, abgedeckt, weitere 10 Minuten ruhen lassen. Mit einer Gabel auflockern.
In einer kleinen Pfanne Mandeln in 1 EL Ghee 2 Minuten hellgold rösten; herausnehmen. In derselben Pfanne Pinienkerne weitere 2 Minuten tiefgold rösten. Das Shrak-Brot kurz über einer offenen Flamme oder unter dem Grill erwärmen — nur ein paar Sekunden, um es geschmeidig, nicht knusprig zu machen.
Eine sehr große runde Platte mit dem erwärmten Shrak auslegen und über die Ränder drapieren lassen. Ein paar Löffel Jameed-Sauce über das Brot schöpfen, um es zu befeuchten. Den Safranreis in der Mitte anhäufen. Die Lammstücke auf dem Reis anrichten. Großzügige Löffel heißer Jameed-Sauce über alles schöpfen, bis der Reis glänzt.
Geröstete Mandeln, Pinienkerne und Petersilie darüber streuen. Die Platte mit extra Jameed-Sauce in kleinen Schüsseln zum Tisch tragen, damit die Gäste über ihre Portionen schöpfen können. Gemeinschaftsstil essen, rechte Hand rollt Reis-Fleisch-Sauce zu Häppchen, oder für ein westliches Umfeld auf Tellern servieren.
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Jameed ist in Nahost-Lebensmittelgeschäften erhältlich — wenn möglich, die ganzen felsigen Kugeln aus Karak (der jordanischen Hauptstadt der Jameed-Herstellung) kaufen; abgefüllter flüssiger Jameed ist bequem, aber weniger komplex.
Lassen Sie die Jameed-Sauce niemals kochen – sie zerfällt in Quark und Molke. Lassen Sie es leicht köcheln und rühren Sie in eine Richtung.
Beduinische Tradition serviert Mansaf mit dem Lammkopf oben als Zeichen der Ehre für den Gast; moderne Haushalte verwenden einfach das Fleisch.
Wenn Ihre Soße trotzdem zerfällt, schlagen Sie einen Esslöffel Maisstärkebrei vom Herd ein, um sie wieder zusammenzubringen – nicht traditionell, aber es funktioniert.
Hühner-Mansaf — Lamm durch Hähnchenschenkel mit Knochen ersetzen; Garzeit auf insgesamt 35 Minuten reduzieren.
Mansaf mit Ziege — in beduinischen Haushalten noch traditioneller; 30 Minuten länger als Lamm garen.
Stadt-Mansaf mit extra Reis und weniger Brot — der moderne Amman-Restaurantstil.
Eine halbe Tasse gehackte glatte Petersilie zum Reis für eine frischere, zeitgemäßere Version hinzufügen.
Lammfleisch in seiner Jameed-Sauce bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern; Bei sehr schwacher Hitze aufwärmen, ohne zu kochen. Reis ist separat 3 Tage haltbar. Die gesamte zusammengestellte Platte kann nicht aufbewahrt werden – stellen Sie sie für jede Mahlzeit frisch zusammen. Das Einfrieren wird nicht empfohlen, da die Jameed-Sauce beim Auftauen zerfällt.
Mansaf hat seinen Ursprung bei den Beduinenstämmen der jordanischen und syrischen Wüsten, die Jameed als Transportmittel für konservierte Milch auf langen Wanderungen entwickelten. Das Gericht entwickelte sich während der osmanischen Ära von einem einfachen Eintopf mit Fleisch und Marmelade zu der aufwändigen Gemeinschaftsplatte, die wir heute kennen, und wurde in den 1920er Jahren offiziell zum Nationalgericht Jordaniens erklärt.
Alle größeren Lebensmittelgeschäfte im Nahen Osten, insbesondere solche, die jordanische, palästinensische oder syrische Gemeinden beliefern. Zu den Online-Quellen gehören Jordan-Import-Shops auf Amazon. Der in Karak hergestellte Jameed ist der Goldstandard.
Ja – es wird nicht den wild fermentierten Geschmack von echtem Jameed haben, aber eine Mischung aus vollfettem griechischem Joghurt mit zusätzlichem Salz und einem Schuss fermentierter Buttermilch (Laban) kommt dem einigermaßen nahe. Für die Schärfe einen Teelöffel Zitronensaft hinzufügen.
Ja, in traditionellen Beduinensituationen stehen die Gäste um die Platte herum und formen mit der rechten Hand Reis-Fleisch-Sauce-Häppchen. In städtischen Restaurants gehören einzelne Teller mit Besteck mittlerweile zum Standard.
Jameed ist von Natur aus sehr salzig (es ist ein Konservierungsprodukt). Probieren Sie es immer ab, bevor Sie zusätzliches Salz hinzufügen, und verdünnen Sie es bei Bedarf mit zusätzlichem Wasser oder Brühe.
Pro Portion (420g) · 8 Portionen insgesamt
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