Moderner Sauerbraten — Tim Mälzer-inspiriert
Dreitägig in rotem Wein und Essig mariniertes Rinderschmorbraten mit Lebkuchen-verdickerter Soße und Rotkohl — Deutschlands Sonntagsbraten, modernisiert.
⭐Inspired by Tim Mälzer · 🇩🇪 GermanyÜber dieses Rezept
Dieses Rezept ist inspiriert von Chef Tim Mälzers robustem, modernisiertem Ansatz zur Deutschen Hausmannskost in seiner ARD/ZDF-Serie und im Bullerei in Hamburg. Sauerbraten — bedeutet ‚saurer Braten' — ist Deutschlands klassischer Sonntagsbraten, der eine dreitägige Marinierung in rotem Wein und Essig erfordert, die einen tief zarten, fast umami-reichen Schmorbraten ergibt. Die traditionelle Soße wird mit zerkrümeltem Lebkuchen verdickt, was der Soße ihre charakteristische süß-würzige Tiefe verleiht.
Zutaten
Dient 6
- 1.5 kgRinder-Nussbraten oder Schulterstück(gebunden)
- 500 mltrockener Rotwein
- 250 mlRotweinessig
- 250 mlWasser
- 2große Zwiebeln(1 für Marinade gewürfelt, 1 gehackt zum Kochen)
- 2Möhren(gewürfelt)
- 2 StängelStaudensellerie(gewürfelt)
- 5Wacholderbeeren
- 5ganze Nelken
- 1 stickZimt
- 5schwarze Pfefferkörner
- 3Lorbeerblätter
- 3 ELneutrales Öl
- 2 ELTomatenmark
- 60 gLebkuchen (Deutscher Lebkuchen)(oder 4 Ingwerkekse, zerkrümelt)
- 30 gRosinen(optional, traditionell)
- 1 ELSalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer(nach Geschmack)
Anleitung
- 1
Marinieren (Tag 1–3)
Wein, Essig, Wasser, gewürfelte Zwiebel, Hälfte der Möhren, Hälfte des Staudensellerie, Wacholder, Nelken, Zimt, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in einem nicht-reaktiven Behälter kombinieren. Das Rind eintauchen. Mindestens 48 Stunden, idealerweise 72 Stunden im Kühlschrank lagern. Einmal täglich wenden.
Die lange Marinierung ist die Seele des Sauerbratens — überspringen Sie nicht.
- 2
Das Fleisch anbraten
Am Tag 3 das Rind aus der Marinade heben, völlig trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade abseihen, Flüssigkeit aufbewahren. In einem schweren Schmortopf das Öl erhitzen und das Rind auf allen Seiten 8 Minuten insgesamt tiefbraun anbraten. Herausnehmen.
- 3
Die Schmorflüssigkeit aufbauen
Die gehackte Zwiebel und restliche gewürfelte Möhren/Staudensellerie zum Topf hinzufügen. 6 Minuten kochen, bis weich. Tomatenmark hinzufügen und 90 Sekunden rösten. 750ml der abgesieerten Marinade eingießen — zu einer Simmer-Ebene bringen, alle Reste abkratzen.
- 4
Langsam und niedrig schmoren
Das Rind zurückgeben. Abdecken und im 160°C / 325°F Ofen 2,5–3 Stunden schmoren, alle 45 Minuten umwenden, bis eine Gabel leicht eindringt.
- 5
Die Lebkuchen-Soße zubereiten
Das Fleisch auf ein Brett heben, um zu ruhen. Die Schmorflüssigkeit in eine Pfanne abseihen, auf die Feststoffe drücken. Zum Kochen bringen, zerkrümelten Lebkuchen und Rosinen einrühren. 8 Minuten simmer, unter Rühren, bis seidig und verdickt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- 6
Schneiden und servieren
Das Rind gegen die Faser in Scheiben schneiden. Auf einer warmen Platte anrichten. Die Soße darüber löffeln. Mit Rotkohl (Rotkohl) und Kartoffelklöße (Kartoffelnockkerl) servieren — die klassische Sonntagskombination.
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Profi-Tipps
- →
72 Stunden Marinierung ergibt das tiefste Aroma und zartestes Fleisch.
- →
Lebkuchen (Deutscher Lebkuchen) ist der authentische Verdicker; zerkrümelte Ingwerkekse als Ersatz verwenden, falls nötig.
- →
Bis zu vollständig gabelzart kochen — untergegarener Sauerbraten ist zäh und enttäuschend.
Variationen
- •
Rheinstil: Rosinen und Mandeln zur Soße hinzufügen — die süßeste regionale Version.
- •
Westfälischer Stil: Rosinen weglassen, nur Rotwein (kein Essig) verwenden — trockener, herzhafter.
Lagerung
Verbessert sich mit dem Alter — bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern. Bis zu 3 Monaten ausgezeichnet einfrierbar.
Geschichte und Herkunft
Sauerbraten stammt aus dem mittelalterlichen Deutschland, als die lange Marinierung eine Fleischkonservierungstechnik vor Kühlschränken war. Der Lebkuchen-Verdicker ist einzigartig Deutsch. Tim Mälzers moderne Reinterpretationen im Bullerei-Menü und seine ARD/ZDF-Serie haben diese Tradition für deutschsprachige Diners des 21. Jahrhunderts relevant gehalten.
Häufig gestellte Fragen
Warum 3 Tage marinieren?
Die Säure und der Alkohol in der Marinade bauen langsam das Bindegewebe in zähen Schnitten ab und durchdringen mit tiefem Geschmack. 24 Stunden ergibt einen unterlegenen Sauerbraten; 72 Stunden ist der Gold-Standard. Das Fleisch sollte sich leicht grau-rosa durchgehend verändern — das ist korrekt.
Was ist Lebkuchen?
Lebkuchen ist Deutscher Lebkuchen — ein weiches, würziges Honigkuchenbrot, das bei Weihnachtsmärkten beliebt ist. Zerkrümelt und in die Schmorflüssigkeit gelöst, verdickt es die Soße und verleiht den charakteristischen süß-würzigen Ton. Ersetzen Sie mit 4 zerkrümelten Ingwerkeksen + 1 Esslöffel Honig.
Warum wird Sauerbraten 3 Tage mariniert?
Die Säure (Rotweinessig) und der Alkohol (Rotwein) bauen das Bindegewebe in zähen Schnitten ab und durchdringen mit tiefem Geschmack. 24 Stunden ergibt ein minderwertiges Ergebnis; 72 Stunden ist der Gold-Standard. Das Fleisch wird leicht grau-rosa durchgehend — das ist korrekt, nicht verdorben.
Was ist Lebkuchen?
Deutscher Lebkuchen — ein weiches, würziges Honigkuchenbrot, das bei Weihnachtsmärkten beliebt ist. Zerkrümelt und in die Schmorflüssigkeit gelöst, verdickt es die Soße und verleiht den charakteristischen süß-würzigen Ton. Ersetzen Sie mit 4 zerkrümelten Ingwerkeksen + 1 Esslöffel Honig, wenn Lebkuchen nicht verfügbar ist.
Welche Beilagen sind traditionell?
Rotkohl (süß-saures Rotkohlgemüse) und Kartoffelklöße (Kartoffelnockkerl) — die kanonische Sonntagskombination. Spätzle ist eine informellere Alternative. Die Klöße sind wesentlich zum Aufsaugen der Lebkuchen-Soße.
Nährwertangaben
Pro Portion (320g) · 6 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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