Geschichtetes Grießfladen, mehrfach gefaltet für eine flockige, fast croissantähnliche Textur — Marokkos beliebtestes Frühstücksgebäck.
⭐Inspired by Mourad Lahlou · 🇲🇦 MoroccoDieses Rezept ist inspiriert von Mourad Lahlou, der marokkanische Küche an seinen San Francisco Restaurants Aziza und Mourad verfochten hat. M'smen ist eines von Marokkos definierenden Hausgebäcken — ein quadratisches Fladen aus einem Grießmehl-Teig, der papierdünn ausgerollt, mehrfach gefaltet und in der Pfanne gebraten wird, bis er golden und flockig ist. Man isst ihn zum Frühstück mit Minztee und Honig, gefüllt mit süßen oder würzigen Füllungen, oder zerrissen in Eintöpfen.
Dient 4
Grießmehl, Mehl, Salz, Zucker und Hefe (falls verwendet) verrühren. Nach und nach Wasser hinzufügen, zu einem weichen, leicht klebrigen Teig mischen. 10 Minuten kneten, bis glatt und elastisch. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Teig in 8 gleiche Kugeln aufteilen. Jede zu einer glatten Kugel rollen, mit Öl bestreichen und abdecken 15 Minuten ruhen lassen.
Arbeitsfläche großzügig ölen. Eine Kugel mit geölten Händen flachdrücken. Teig von außen nach innen auseinanderziehen, bis papierdünn und fast durchsichtig — etwa 30 cm im Durchmesser.
Keine Sorge, wenn es stellenweise reißt — kleine Löcher sind in Ordnung.
Ausgerollten Teig mit weicher Butter bestreichen. Esslöffel Grieß über die Oberfläche streuen (erzeugt flockige Schichten). Teig vertikal in Drittel falten (wie ein Brief), dann horizontal in Drittel — Sie haben ein kleine quadratische Tasche aus geschichtetem Teig.
Gefaltetes Quadrat beiseite stellen. Für alle 8 Kugeln wiederholen. Wenn alle gefaltet sind, zum ersten zurückkehren — sollte mindestens 10 Minuten geruht haben.
Jedes gefaltete Quadrat sanft auf etwa 18 cm × 18 cm auseinanderziehen. Breite Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Jedes M'smen 2-3 Minuten pro Seite kochen, leicht mit Pfannenheber drücken, bis golden, blasig und an den Kanten knusprig. Die Schichten sollten sichtbar sein.
Warme M'smen auf Teller stapeln. Mit einer kleinen Kanne geschmolzener Butter, einer Schüssel Honig und Töpfen frischem Minztee servieren. Ein Stück abreißen, in Butter oder Honig tauchen, sofort essen.
Feiner Grieß zwischen Falten erzeugt flockige Schichten — ersetzen Sie nicht mit Mehl.
Der Teig sollte ziemlich nass sein — nasser als Brotteig.
M'smen wärmt sich wunderbar auf — machen Sie einen Satz und frieren Sie ein.
Gefülltes M'smen (M'smen Bel Khlii): konserviertes Fleisch oder gehackte Oliven in die Schichten falten.
Süßes M'smen: Rosinen, Mandeln und Orangenblütenwasser in die Schichten falten.
Würziges Khobz: neben Eintöpfen oder Ragouts statt zum Frühstück servieren.
Im Kühlschrank bis zu 3 Tage lagern. Gekochtes M'smen 2 Monate einfrieren. In trockener Pfanne aufwärmen.
M'smen ist seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel der marokkanischen Heimatküche — die Technik des Ausrollens, Schichtens und Faltens von Brot stammt aus der Berber- und Maghreb-Tradition. Mourad Lahloús Restaurants Aziza (das erste marokkanische Restaurant in den USA mit Michelin-Stern) und Mourad haben M'smen und andere Hausbröte auf ihren Speisekarten.
Die Falten erzeugen Schichten — Grieß zwischen Falten verhindert, dass die Schichten kleben, was die flockige, fast croissantähnliche Textur ergibt, die M'smen ausmacht. Ohne Falten hätten Sie nur ein Fladen; ohne Grieß zwischen Falten würden die Schichten zu einer komprimieren.
Rghaif ist der allgemeinere Begriff für geschichtete marokkanische Fladen. M'smen ist speziell die quadratisch gefaltete Version. Andere Formate sind Msemmen (manchmal austauschbar mit M'smen) und Meloui (spiralförmig gefaltet). Die Technik ist ähnlich; die endgültige Form unterscheidet sich.
Ja — traditionelles M'smen ist hefefrei. Hefe fügt einen leichten Puff hinzu, ist aber nicht wesentlich. Ohne Hefe erhalten Sie ein etwas dichteres, aber gleich köstliches Ergebnis.
Typischerweise zum Frühstück, getaucht in geschmolzene Butter und Honig, oder mit Minztee. Auch neben Ragouts als Brot serviert oder mit würzigen Füllungen (konserviertes Fleisch, Käse, Gemüse) für Straßensnacks gefüllt. Die Honig-Butter-Kombination ist die kanonische Paarung.
Pro Portion (220g) · 4 Portionen insgesamt
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