Osaka Okonomiyaki

Über dieses Rezept

Okonomiyaki bedeutet wörtlich 'gegrillt, wie dir es gefällt' — und die Osaka-Version ist die beliebteste in ganz Japan. Ein Fladen aus Mehl, Dashi, Eiern und geriebener Nagaimo (Bergigname) faltet sich in einem Berg von feinfein geriebenem Kohl und eine Handvoll Schalotten, dann wird es auf einer Platte gegrillt mit Streifen Schweinebauch, die oben drüber gelegt werden, einmal umgedreht und mit süßdunkler Okonomiya-Sauce, in engen Streifen gezogener Mayonnaise, Bonito-Flocken, die vom Dampf tanzen, und Schnee von Seetang-Flocken beendet. Jeder Bissen ist rauchig, süß, herzhaft, zart von innen und leicht knusprig von außen. Osaka ist die spirituelle Heimat; selbst Teppan-Tische in beiläufigen Restaurants kommen mit Spachtel, damit Sie Ihre eigenen umdrehen können.

Zutaten

Dient 4

• 200 gUniversalmehl
• 1 tspBackpulver
• 1/2 tspfeines Salz
• 240 mlkalter Dashi (oder Wasser + 1 TL Dashi-Pulver)
• 100 gNagaimo (Bergigname), geschält und gerieben (ersetzen Sie geriebene Kartoffel)
• 4 largeEier
• 600 gGrünkohl, sehr fein geraspelt
• 4Schalotten, dünn geschnitten
• 2 tbspeingelegter roter Ingwer (beni shoga), gehackt
• 1 tbspTenkasu (Tempura-Krümel), optional
• 300 gdünn geschnittener Schweinebauch
• 2 tbspneutrales Öl
• Okonomiya-Sauce (oder hausgemacht: 4 EL Ketchup + 2 EL Worcestershire + 2 EL Soja + 1 EL Zucker)
• japanische Mayo (Kewpie) zum Drizzeln
• 1 handfulBonito-Flocken (Katsuobushi)
• 1 tbspAonori (grüne Seetangflocken)

Anleitung

1. 1

   Basis-Teig mischen

   Mehl, Backpulver und Salz in einer breiten Schüssel verquirlen. Kalt Dashi, geriebene Nagaimo und Eier einrühren, bis glatt. 10 Minuten ruhen lassen.

2. 2

   Die Masse hinzufügen

   Geraspelten Kohl, Schalotten, eingelegten Ingwer und Tenkasu hinzufügen. Gründlich durchmischen — der Teig sollte den Kohl kaum zusammenhalten; das ist richtig, es sollte nicht wie ein Fladen-Teig aussehen.

3. 3

   Platte erhitzen

   Eine breite Antihaft-Pfanne oder eine flache Platte über mittlerer Niedrigtemperatur erhitzen. Mit 1/2 EL Öl bürsten.

4. 4

   Ein Okonomiyaki bauen

   Ein Viertel der Mischung in die heiße Pfanne löffeln und in eine dicke Scheibe von etwa 2,5 cm Höhe und 18 cm Durchmesser drücken. Nicht zu flach drücken — es sollte wesentlich sein.

5. 5

   Schweinebauch oben auflegen

   4–6 Schweinebauch-Scheiben völlig über die Oberseite legen und das Fladen völlig bedecken. Mit einem Deckel locker abdecken und 6 Minuten kochen, bis die Unterseite tiefgolden ist.

6. 6

   Mit Vertrauen umdrehen

   Mit einem breiten Spatel (oder zwei) das Okonomiyaki umdrehen — Schweinebauch jetzt unten in der Pfanne. Leicht drücken. Abdecken und weitere 5 Minuten kochen, bis der Schweinefleisch braun ist und das Fladen durchgehend gesetzt ist.

7. 7

   Ein letztes Mal umdrehen und prüfen

   Erneut umdrehen, damit Schweinebauch oben ist. 1 Minute längere unbedeckt kochen. Auf einen warmen Teller rutschen lassen, Schweinebauch oben.

8. 8

   Aggressiv anziehn

   Großzügig Okonomiya-Sauce in einem Zickzack drizzeln, dann Kewpie Mayo in engen senkrechten Streifen. Mit einem Zahnstocher durchziehen, wenn Sie das Bäckerei-Look-Muster mögen.

9. 9

   Fertig stellen

   Bonito-Flocken verstreuen — sie werden im Dampf tanzen — und mit Aonori bestäuben. Mit einem scharfen Messer in Viertel schneiden. Sofort essen, während der Bonito noch tanzt.

Variationen

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  Modan-yaki: mit gebratenen Nudeln darin geschichtet.

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  Hiroshima-Stil: in Schichten mit Nudeln gebaut, mehr wie eine konstruierte Lasagne; sehr unterschiedlich von Osaka.

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  Meeresfrüchte-Okonomiyaki: Schweinefleisch durch Garnelen- und Tintenfischstücke ersetzen, in den Teig gefaltet.

Lagerung

Am besten sofort essen. Gekochte Reste im Kühlschrank 1 Tag — in einer Pfanne aufwärmen, um den Boden knusprig zu machen. Vorbereitung ist hier wirklich nicht möglich.

Häufig gestellte Fragen