Patacones (kolumbianische frittierte grüne Kochbananenkuchen)

Über dieses Rezept

Patacones – in der Karibik und in Puerto Rico als „Tostones“ bekannt – sind der direkteste Ausdruck der Technik des doppelten Frittierens von Kochbananen, die sich über das gesamte tropische Amerika erstreckt: Grüne, unreife Kochbananen werden geschnitten, einmal gebraten, um sie weicher zu machen, flach zerdrückt und dann ein zweites Mal frittiert, um eine dünne, knusprige Scheibe mit einem dichten, stärkehaltigen, leicht klebrigen Inneren zu erhalten. Die kolumbianische Version, Patacones, wird besonders mit der Karibikküste (Cartagena, Barranquilla, Santa Marta) und der Pazifikküste in Verbindung gebracht, wo Kochbananen in außergewöhnlicher Fülle wachsen. Das entscheidende Detail ist, dass die Kochbananen grün – also unreif – sein müssen, da die Stärke zu diesem Zeitpunkt noch nicht in Zucker umgewandelt ist, was sie eher klebrig und süß machen würde als die erforderliche neutrale, stärkehaltige Basis. Ein richtig zubereitetes Patacón ist goldbraun, fest genug, um den Belag zu halten, ohne sich zu verbiegen, und leicht salzig. Patacones werden als Beilage zu allem serviert, vom ganzen frittierten Fisch (Pescado Frito) bis hin zu Ceviche, mit Hogao (kolumbianischer Tomaten-Zwiebel-Sauce) garniert oder einfach mit einem Spritzer Limette gegessen. Sie sind gleichzeitig die bescheidenste und vielseitigste Speise auf einem kolumbianischen Tisch.

Zutaten

Dient 4

• 3 großegrüne Kochbananen (völlig unreif, hart und stärkehaltig)
• 500 mlneutrales Öl (Pflanzen- oder Maisöl) zum Braten
• 1.5 TLgrobes Salz
• 2 ZehenKnoblauch, gehackt(optional; zum Einweichen in Salzwasser)
• 300 mlWasser mit 1 TL Salz(zum optionalen Einweichen zwischen den Pommes)
• 2 mittlerereife Tomaten, fein gewürfelt(für Hogao)
• 1 großeweiße Zwiebel, fein gewürfelt(für Hogao)
• 2 ELneutrales Öl(für Hogao)

Anleitung

1. 1

   Kochbananen schälen

   Schneiden Sie beide Enden jeder Kochbanane ab. Ritzen Sie die Haut entlang der Rillen mit einem Messer ein und schälen Sie sie – die Schale grüner Kochbananen ist viel härter als reife, daher müssen Sie sie möglicherweise abhebeln. In 3–4 cm große Runden schneiden.

2. 2

   Zuerst braten

   Öl in einem tiefen Topf oder einer Pfanne auf 160 °C erhitzen. Kochbananenscheiben portionsweise 4–5 Minuten braten, bis sie weich und hellgolden, aber nicht knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

3. 3

   Zerschlagen

   Legen Sie jede noch heiße Runde zwischen zwei Blätter Pergamentpapier oder in eine Tostonera (Kochbananenpresse) und drücken Sie sie fest an, um sie auf eine Dicke von etwa 6–8 mm zu glätten. Sie sollten sich in grobe Scheiben ausbreiten.

   Fest und gleichmäßig andrücken – dünner bedeutet knuspriger. Ungleichmäßige Dicke führt zu ungleichmäßigem Braten.

4. 4

   Optionales Salzbad

   Die abgeflachten Patacones kurz 30 Sekunden lang in leicht gesalzenes Wasser mit Knoblauch tauchen und anschließend vollständig trocken tupfen. Dies verleiht dem Gericht mehr Geschmack und sorgt für zusätzliche Knusprigkeit – ein Geheimnis der kolumbianischen Küste.

5. 5

   Zweiter Braten

   Öltemperatur auf 185°C erhöhen. Braten Sie die zerdrückten Scheiben 2–3 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun und fest sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Salz würzen.

6. 6

   Machen Sie Hogao

   Zwiebeln in Öl bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten, bis sie weich sind. Tomaten hinzufügen, mit Salz würzen und 10 Minuten kochen, bis eine Marmelade entsteht. Das ist Hogao – Kolumbiens grundlegende Tomaten-Zwiebel-Sauce.

7. 7

   Servieren

   Patacones auf einem Teller stapeln und mit Hogao, Guacamole, zerkleinertem Hühnchen oder nach Küstenart mit gekochten Garnelen und Limette belegen. Sofort servieren, solange es noch knusprig ist.

Variationen

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  Patacón pisao: die Cartagena-Straßenversion, extra dünn (3–4 mm) zerstoßen für maximale Knusprigkeit.

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  Belegtes Patacón: Als offene Tostada mit Pulled Pork, Guacamole und Pico de Gallo servieren.

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  Zweimal frittierte Chips: Grüne Kochbananen sehr dünn schneiden (mit einer Mandoline) und bei 180 °C für Chips (Chifles) frittieren.

Lagerung

Am besten gleich nach dem zweiten Frittieren verzehren. Sie können nicht erfolgreich wieder erhitzt werden – sie werden ledrig. In derselben Sitzung kochen und servieren.

Häufig gestellte Fragen