Quzi (irakisches ganzes Lamm auf würzigem Reis mit Mandeln und Rosinen)

Über dieses Rezept

Quzi (auch qoozi oder ghozi geschrieben) ist das große Festgericht der irakischen Küche, das bei Hochzeiten, religiösen Festen und den wichtigsten Familientreffen serviert wird, bei denen das ganze Lamm oder die ganze Lammschulter auf einem Bett aus duftendem Reis das visuelle Herzstück des Tisches bildet. Die traditionelle Version ist ein ganzes Lammbaby, gefüllt mit gewürztem Reis, das viele Stunden lang langsam in einem Lehmofen (Tannur) geröstet wird, bis sich das Fleisch in dunklen Streifen von den Knochen löst, und dann umgedreht auf ein riesiges Tablett mit gewürztem Basmatireis gelegt wird, der mit gerösteten Mandelblättchen, goldenen Rosinen, Pinienkernen und manchmal hartgekochten Eiern gespickt ist. Eine hausgemachte Version besteht aus einer Lammschulter mit Knochen, die in einem abgedeckten Schmortopf langsam mit Zwiebeln, Baharat (irakische Sieben-Gewürze-Mischung), Kardamom, Zimt und getrockneter Limette (Loomi) geröstet und dann auf Basmatireis serviert wird, der mit Safran, Rosenwasser und Bahar-Gerichten mit Zimt und Kardamom parfümiert ist. Der Reis wird in Schichten aufgebaut: Zuerst wird der Parboiled-Reis mit karamellisierten Zwiebeln, Rosinen und Safranblütenbutter vermischt und dann unter einem Tuch und einem Deckel gedämpft (dieselbe Dum-Pukht-Technik, die auch für Biryani und persisches Polo verwendet wird). Wenn das Lamm auf den Kopf gestellt wird, tropft der fettreiche Fleischsaft durch den Reis und verleiht ihm den Geschmack des ausgelassenen Lamms. Quzi ist das Gericht, das eine normale Mahlzeit in ein Fest verwandelt – wenn ein irakischer Gastgeber einen Gast ehren möchte, bereitet er Quzi zu.

Zutaten

Dient 8

• 2.5–3 kgLammschulter mit Knochen (oder ganze Keule)
• 3 großegelbe Zwiebeln, 2 in Scheiben geschnitten + 1 geviertelt
• 8 ZehenKnoblauch, halb zerdrückt + halb ganz
• 3 ELIrakischer Baharat oder 7-Gewürze-Mischung (Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander, schwarzer Pfeffer, Nelke, Muskatnuss)
• 2getrocknete irakische Limetten (Loomi oder Noomi Basra), durchstochen
• 6ganze Kardamomkapseln, geknackt
• 2 sticksZimt
• 1 ELgrobes Salz
• 2 ELneutrales Öl oder Ghee (zum Anbraten)
• 1 LLamm- oder Rinderbrühe
• 500 gBasmatireis, 30 Minuten eingeweicht und abgespült
• 1 large pinchSafranfäden, in 2 EL heißem Wasser aufgelöst
• 1 TLrose water
• 4 ELGhee oder ungesalzene Butter (für Reis)
• 100 ggehobelte oder gehobelte Mandeln
• 50 gPinienkerne
• 80 ggoldene Rosinen oder Sultaninen, 10 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
• 4hartgekochte Eier, geschält (optionale Beilage)
• 1 kleines Bundglatte Petersilie, gehackt

Anleitung

1. 1

   Das Lamm würzen und scharf anbraten

   Die Lammschulter trocken tupfen. Großzügig mit 2 EL Baharat, 1 EL Salz, zerdrücktem Knoblauch und 1 EL Öl einreiben. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Erhitzen Sie das restliche Öl in einem Schmortopf bei starker Hitze und braten Sie das Lamm von allen Seiten an, bis es tief gebräunt ist, insgesamt etwa 12 Minuten. Auf einen Teller geben.

2. 2

   Bauen Sie die Schmorbasis

   Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die 2 geschnittenen Zwiebeln in den Topf geben und 8 Minuten goldbraun braten. Fügen Sie ganze Knoblauchzehen, gebrochenen Kardamom, Zimtstangen, angestochene getrocknete Limetten und den restlichen 1 EL Baharat hinzu. 2 Minuten kochen, bis es duftet. Mit der Brühe aufgießen und zum Kochen bringen.

3. 3

   Das Lamm langsam braten

   Legen Sie das Lammfleisch mit der Fettseite nach oben zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte der Schulter reichen. Mit dem Deckel fest abdecken (und ein Blatt Folie unter den Deckel legen, um eine zusätzliche Abdichtung zu gewährleisten). In einen auf 150 °C/300 °F vorgeheizten Ofen geben und 3–3,5 Stunden rösten, bis sich das Fleisch mit einer Gabel leicht zerteilen und vom Knochen lösen lässt.

4. 4

   Nüsse und Rosinen rösten

   Während das Lamm brät, 1 EL Ghee in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Mandelblättchen 3 Minuten goldbraun rösten; In eine Schüssel geben. Pinienkerne 90 Sekunden lang goldbraun rösten (gut aufpassen – sie verbrennen schnell). Geben Sie die abgetropften Rosinen zusammen mit einem weiteren Teelöffel Ghee in die gleiche Pfanne und lassen Sie sie 60 Sekunden lang schaumig werden. Reservieren Sie alles separat.

5. 5

   Den Reis vorkochen

   Bringen Sie einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen. Fügen Sie den eingeweichten, abgetropften Reis hinzu und kochen Sie ihn 6–7 Minuten lang, bis der Reis gerade al dente ist – das Korn hat noch einen winzigen weißen Kern. In einem feinen Sieb gründlich abtropfen lassen und kurz mit warmem Wasser abspülen, um das Kochen zu stoppen.

6. 6

   Den Reis mit Safran dämpfen

   In einem schweren Topf 3 EL Ghee schmelzen. Safranwasser und Rosenwasser einrühren – der Boden sollte goldbraun sein. Den Parboiled-Reis schichtweise in den Topf geben und zu einer Kuppel formen. Stechen Sie mit einem Löffelstiel in vier bis fünf Löcher, damit der Dampf entweichen kann. Wickeln Sie den Deckel in ein sauberes Küchentuch und decken Sie ihn fest ab. Bei niedrigster Hitze 30 Minuten kochen lassen – das ist die Dum-Pukht-Technik.

7. 7

   Das Lamm zerzupfen und zerkleinern

   Nach 3 Stunden Braten sollte das Lammfleisch zart sein. Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten in der Kochflüssigkeit ruhen lassen. Auf ein Brett heben, Zimtstangen und getrocknete Limette wegwerfen und das Fleisch in große Stücke schneiden (oder ganz lassen und zum zeremoniellen Tranchieren am Tisch präsentieren). Den Kochsaft abseihen und in einem Topf auf die Hälfte reduzieren, um eine fertige Soße zu erhalten.

8. 8

   Montieren Sie die Platte

   Geben Sie den Reis auf eine große vorgewärmte Platte und lockern Sie ihn vorsichtig mit einer Gabel auf. Legen Sie das zerkleinerte Lammfleisch (oder die ganze Schulter) darüber. Großzügig mit gerösteten Mandeln, Pinienkernen und Rosinen bestreuen. Bei Verwendung halbierte hartgekochte Eier an den Rändern anbringen. Den reduzierten Lammjus darüber träufeln und mit Petersilie bestreuen. Mit Naturjoghurt und einem frischen Tomaten-Gurken-Salat servieren.

Variationen

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  Quzi mit Hühnchen: Ersetzen Sie ein ganzes Hühnchen – verkürzt die Garzeit auf 90 Minuten und ist die alltägliche Familienversion.

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  Quzi Mahshi: Lammfleisch, gefüllt mit der gewürzten Reismischung vor dem Braten – am traditionellsten, aber sehr zeitaufwändig.

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  Vegetarisches Quzi: Lamm weglassen, Safran verdoppeln und Gemüsebrühe verwenden; Belegen Sie den Reis mit ganzen gerösteten Auberginen, Zucchini und einem Tomaten-Zwiebel-Eintopf für ein fleischloses Herzstück.

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  Bukhari-Reis (Alternative): Ersetzen Sie den Safranreis durch Gewürzreis nach Bukhari-Art mit Karotten und Kreuzkümmel – eine beliebte Alternative in irakisch-saudischen Haushalten.

Lagerung

Lammfleisch und Reis separat bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern. Lammfleisch in einer abgedeckten Pfanne bei schwacher Hitze mit einem Schuss Brühe aufwärmen; Erhitzen Sie den Reis in einer abgedeckten Pfanne bei schwacher Hitze mit 1 EL Wasser, um ihn wiederzubeleben. Lässt sich portionsweise 2 Monate lang gut einfrieren.

Häufig gestellte Fragen