Römische Kalbsschnitzel mit Prosciutto, Salbei und Weißwein — drei Zutaten, perfekte Harmonie.
Saltimbocca bedeutet "springt in den Mund" auf Italienisch — ein passender Name für dieses elegante römische Gericht. Zarte Kalbsschnitzel sind mit einer Prosciutto-Scheibe und einem frischen Salbeiblatt belegt, mit einem Zahnstocher befestigt, dann schnell in der Pfanne gebraten und mit einer Butter-Weißwein-Sauce verfeinert. Es ist eine Meisterklasse in italienischer Einfachheit: nur drei Hauptzutaten, aber das Ergebnis ist erhaben.
Dient 4
Kalbsschnitzel zwischen Plastikfolie hämmern bis 5 mm dick. Leicht mit Pfeffer würzen (kein Salz — Prosciutto ist salzig).
Gleichmäßige Dicke ist der Schlüssel – dünne, gleichmäßige Koteletts garen in Sekundenschnelle und bleiben zart, anstatt festzubacken.
Eine Prosciutto-Scheibe über jedes Schnitzel legen. 2 Salbeiblätter obenauf legen. Mit Zahnstocher befestigen durch beide Schichten.
Prosciutto-Seite leicht mit Mehl bestäuben. Überschuss abschütteln.
2 EL Butter und Öl in großer Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Wenn schäumend, Schnitzel mit Prosciutto-Seite unten hinzufügen. 90 Sekunden kochen.
Mit der Butter-Öl-Mischung können Sie bei höherer Hitze bräunen, ohne dass die Butter anbrennt.
Schnitzel umdrehen. Andere Seite 90 Sekunden kochen. Auf warmen Teller transferieren.
Wein zu Pfanne hinzufügen, braune Bits abschaben. Um Hälfte reduzieren, 2 Minuten. Vom Feuer, restliche 2 EL Butter einwirbeln.
Fügen Sie die Butter vom Herd hinzu und rühren Sie sie ständig um, sodass eine cremige Soße entsteht, anstatt zu splittern.
Zahnstocher entfernen. Sauce über Saltimbocca gießen. Mit zusätzlichem Salbei garnieren. Sofort servieren.
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Kalb nicht überkochen — es wird schnell zäh. 90 Sekunden pro Seite ist ausreichend.
Dünnen Prosciutto verwenden, damit es das zarte Kalb nicht dominiert.
Für ein schnelles und gleichmäßiges Garen die Koteletts gleichmäßig dünn klopfen.
Verfeinern Sie die Soße mit kalter Butter vom Herd, um ein glänzendes, emulgiertes Finish zu erhalten.
Lassen Sie das Salz vom Kalbfleisch weg; Der Prosciutto würzt das Gericht.
Wenn Kalb nicht verfügbar, Hühnerfilets verwenden.
Kapern zur Sauce hinzufügen.
Saltimbocca alla sorrentina: Die Schnitzel um die Füllung rollen, statt sie flach liegen zu lassen.
Zum Schluss mit einem Spritzer Zitrone für mehr Glanz sorgen.
Am besten frisch. Vorsichtig aufwärmen, um Austrocknen des Kalbs zu vermeiden.
Saltimbocca stammt aus dem 1800er Brescia, wurde aber mit Rom identifiziert, wo es ein Trattorien-Klassiker ist.
Traditionell ja, aber Schwein- oder Hühnerfilets funktionieren gut als Ersatz.
Der Zahnstocher hält den Prosciutto und den Salbei gegen das Kalbfleisch gedrückt, damit sie beim Wenden des Schnitzels nicht abrutschen. Dies ist die einfachste Möglichkeit, die Schichten zusammenzuhalten. Manche Köche drücken den Prosciutto stattdessen fest an und garen ihn zuerst mit der Prosciutto-Seite nach unten, damit er daran haften bleibt, aber ein Zahnstocher ist die zuverlässigste Methode.
Traditionell ist ein knackiger, trockener Weißwein, der römische Klassiker ist Frascati. Jeder trockene, nicht eingeweichte Weißwein wie Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc eignet sich gut zum Ablöschen der Pfanne und zum Aufbau der Soße. Vermeiden Sie süße oder stark holzige Weine, die mit dem herzhaften Prosciutto und Salbei kollidieren würden.
Pro Portion (220g) · 4 Portionen insgesamt
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