Saltimbocca bedeutet "springt in den Mund" auf Italienisch — ein passender Name für dieses elegante römische Gericht. Zarte Kalbsschnitzel sind mit einer Prosciutto-Scheibe und einem frischen Salbeiblatt belegt, mit einem Zahnstocher befestigt, dann schnell in der Pfanne gebraten und mit einer Butter-Weißwein-Sauce verfeinert. Es ist eine Meisterklasse in italienischer Einfachheit: nur drei Hauptzutaten, aber das Ergebnis ist erhaben.
Dient 4
Kalbsschnitzel zwischen Plastikfolie hämmern bis 5 mm dick. Leicht mit Pfeffer würzen (kein Salz — Prosciutto ist salzig).
Even thickness is key — thin, uniform cutlets cook in seconds and stay tender rather than seizing up.
Eine Prosciutto-Scheibe über jedes Schnitzel legen. 2 Salbeiblätter obenauf legen. Mit Zahnstocher befestigen durch beide Schichten.
Prosciutto-Seite leicht mit Mehl bestäuben. Überschuss abschütteln.
2 EL Butter und Öl in großer Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Wenn schäumend, Schnitzel mit Prosciutto-Seite unten hinzufügen. 90 Sekunden kochen.
The butter-oil mix lets you brown over higher heat without the butter burning.
Schnitzel umdrehen. Andere Seite 90 Sekunden kochen. Auf warmen Teller transferieren.
Wein zu Pfanne hinzufügen, braune Bits abschaben. Um Hälfte reduzieren, 2 Minuten. Vom Feuer, restliche 2 EL Butter einwirbeln.
Add the butter off the heat and swirl constantly so it emulsifies into a silky sauce instead of splitting.
Zahnstocher entfernen. Sauce über Saltimbocca gießen. Mit zusätzlichem Salbei garnieren. Sofort servieren.
Kalb nicht überkochen — es wird schnell zäh. 90 Sekunden pro Seite ist ausreichend.
Dünnen Prosciutto verwenden, damit es das zarte Kalb nicht dominiert.
Wenn Kalb nicht verfügbar, Hühnerfilets verwenden.
Kapern zur Sauce hinzufügen.
Am besten frisch. Vorsichtig aufwärmen, um Austrocknen des Kalbs zu vermeiden.
Saltimbocca stammt aus dem 1800er Brescia, wurde aber mit Rom identifiziert, wo es ein Trattorien-Klassiker ist.
Traditionell ja, aber Schwein- oder Hühnerfilets funktionieren gut als Ersatz.
Pro Portion (220g) · 4 Portionen insgesamt
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