Saltimbocca alla Romana (Römisches Kalbfleisch mit Prosciutto und Salbei)
Einer von Roms berühmtesten Secondi — dünne Kalbfleisch-Eskalope, eingewickelt in Prosciutto und Salbei, angebraten und mit Weißwein-Butter-Sauce beendet.
Über dieses Rezept
Saltimbocca, bedeutend "springt in den Mund", ist eine quintessentiell römische Zubereitung: dünne Kalbfleisch-Eskalope (oder heutzutage auch Hühnchen oder Schweinefleisch), mit einem Salbeiblatt und einer Scheibe Prosciutto Crudo gepinnt, dann schnell angebraten. Der Prosciutto wird knusprig auf der Außenseite, während das Kalbfleisch darunter feucht bleibt; das Salbeiblatt friert und perfumiert das ganze Gericht. Ein Spritzer Weißwein wird hinzugefügt, um die Pfanne zu entglacieren, eine schnelle, glänzende Sauce schaffend, beendet mit kalter Butter. Das Gericht ist in unter 15 Minuten bereit und ist so beeindruckend wie einfach. Roms Trattorien servieren es mit nichts mehr als einem Zitronenkeil und vielleicht etwas saisonalem Grün.
Zutaten
Dient 4
- 8 thin slicesKalbfleisch-Eskalope (oder Hühnchenbrust, butterflied)
- 8Prosciutto Crudo, dünne Scheiben
- 8frische Salbeiblätter, groß
- 60 gungesalzene Butter
- 100 mltrockener Weißwein
- nach GeschmackSalz und weißer Pfeffer
- 8Cocktail-Stäbchen oder Zahnstocher
Anleitung
- 1
Die Eskalope vorbereiten
Kalbfleisch zwischen zwei Blättern Frischhaltefolie legen und sanft auf gleichmäßige 5 mm Dicke klopfen. Leicht mit Salz und weißem Pfeffer würzen (Prosciutto ist salzig — Salz sparsam verwenden).
- 2
Zusammensetzen
Ein Salbeiblatt auf die Oberseite jeder Eskalopenseite legen, dann eine Scheibe Prosciutto über den Salbei legen. Mit einem Cocktail-Stab durch alle drei Schichten sichern.
- 3
Prosciutto-Seite zuerst kochen
30 g Butter in einer großen Bratpfanne über mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis schäumig. Eskalope Prosciutto-Seite zuerst in die Pfanne geben. 2 Minuten kochen lassen, bis der Prosciutto knusprig ist.
- 4
Umdrehen und beenden
Jede Eskalopenseite umdrehen und 1 Minute auf der Kalbfleischseite kochen. Auf einen warmen Teller entfernen.
- 5
Entglacieren und Sauce machen
Überschüssiges Fett von der Pfanne gießen. Weißwein hinzufügen und lassen Sie es sprudeln, kratzen Sie all die braunen Bits ab. Um die Hälfte reduzieren, dann kalte Butter zum Wirbel rühren, um eine glänzende Sauce zu schaffen.
- 6
Servieren
Cocktail-Stäbchen entfernen. Sauce über das Saltimbocca gießen und sofort servieren.
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Profi-Tipps
- →
Kochen Sie zuerst Prosciutto-Seite — es wird wunderbar knusprig und der Salbei gibt seinen Duft in die Butter frei.
- →
Überkochen Sie das Kalbfleisch nicht — 3 Minuten insgesamt ist normalerweise genug für dünne Eskalope.
- →
Die Sauce sollte glänzend und leicht sein. Kalte Butter abseits der Hitze hinzufügen, um Brechen zu verhindern.
- →
Kosten und passen Sie Salz am Ende an — Geschmäcke konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine abschließende Prise grobem Salz schärft das ganze Gericht.
Variationen
- •
Hühnchen-Saltimbocca: verwenden Sie dünne Hühnchenbrust statt Kalbfleisch — etwas längere Garzeit nötig.
- •
Einige Versionen fügen eine dünne Scheibe Fontina-Käse unter dem Prosciutto hinzu, schmelzend in das Kalbfleisch.
- •
Vegetarisch: tauschen Sie das Protein gegen gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — würzen Sie die Würzung leicht nach oben, um auszugleichen.
- •
Würziger: fügen Sie eine fein gehackte frische Chile oder einen Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warme, geschichtete Hitze statt eines einzelnen scharfen Schlags hinzu.
Lagerung
Best essensofort gegessen. Nicht zum Lagern oder Wieder aufwärmen geeignet.
Geschichte und Herkunft
Saltimbocca ist traditionell mit Rom und der umgebenden Lazio-Region verbunden, obwohl das Gericht in Kochbüchern über zentral- und süditalien erscheint. Es war seit mindestens dem 19. Jahrhundert ein Grundnahrungsmittel der römischen Trattorien.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich das ohne die Cocktail-Stäbchen machen?
Ja — der Prosciutto neigt dazu, während des Kochens an dem Kalbfleisch zu kleben und kann keine Sicherung brauchen. Versuchen Sie ohne und sehen Sie, ob die Schichten halten.
Was kann ich für Kalbfleisch ersetzen?
Hühnchenbrust (dünn geklopft), Schweinefleisch-Eskalope oder Truthahn-Brust sind alle gute Ersatzstoffe.
Kann ich das voraus machen?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft wieder aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleiben Sie nah bei der Rolle jeder Zutat: tauschen Sie Aromaten gegen ähnliche (Schalotte gegen Zwiebel, Limone gegen Zitrone), und behalten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem approximiert werden, was im Schrank ist.
Nährwertangaben
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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