Bicol Express (Cerdo Filipino en Salsa de Coco Chile)

Acerca de esta receta

Bicol Express es el plato de firma de la región de Bicol en el sureste de Luzón, un área conocida en todo Filipinas por dos cosas: volcanes activos y un amor extremo por el chile. El plato es un braise lento de barriga de cerdo en leche de coco fresca, fortificado con pasta de camarón fermentada (bagoong alamang), ajo, jengibre y un puñado generoso de chiles verdes largos (siling haba o siling labuyo) que perfuman la salsa sin disolverse en ella. El resultado es un curry de nata blanca y roja brillosa donde el cerdo es tiernamente derretido, la leche de coco reducida a una salsa adherente, y el calor del chile construye lentamente en múltiples bocados hasta que tu cuero cabelludo suda. A pesar de su fama moderna, Bicol Express es un plato relativamente joven — creado en los años 1970 por un cocinero Bicolano basado en Manila llamado Cely Kalaw, quien lo nombró después del tren a Bicol como un tributo culinario a su región natal. El plato atrapó rápidamente porque capturó la esencia de la cocina Bicolana (gata na may sili — leche de coco con chiles) en una sola receta accesible. Hoy se sirve en cada reunión familiar filipina, a menudo junto con arroz al vapor que los comensales usan para temperar el calor entre bocados.

Ingredientes

Sirve 4

• 800 gBarriga de cerdo, cortada en cubos de 2.5 cm (mantén algo de grasa — esencial)
• 400 mlLeche de coco fresca (kakang gata si está disponible)
• 400 mlLeche de coco de segunda prensa (o lata regular)
• 8Chiles de dedo verde largos (siling haba), cortados al sesgo
• 4Chiles tailandeses bird (siling labuyo), cortados (más para amantes del calor)
• 6Dientes de ajo, picados
• 1 medianoCebolla amarilla, cortada en cubos
• 4 cmJengibre, cortado en juliana
• 3 cdaBagoong alamang (pasta de camarón fermentada filipina)
• 1 cdaSalsa de pescado (patis) — opcional, para ajuste
• 1 cdaAceite vegetal
• Arroz jasmine al vapor, para servir

Instrucciones

1. 1

   Renderiza el cerdo

   Calienta el aceite en una olla pesada o horno holandés a fuego medio-alto. Agrega los cubos de barriga de cerdo en una sola capa y sella 8 minutos, tossando ocasionalmente, hasta que estén dorados en la mayoría de los lados y una buena cantidad de grasa se haya renderizado. No drenes la grasa — lleva el sabor.

2. 2

   Sofríe aromáticos

   Empuja el cerdo al lado y agrega cebolla, ajo y jengibre a la grasa renderizada. Sofríe 4 minutos hasta que esté suave y translúcido. La cocina debe oler como la casa de una abuela filipina en este punto.

3. 3

   Agrega pasta de camarón y tuesta

   Agrega el bagoong alamang y revuelve durante 2 minutos — debe burbujar y convertirse de rosa a rojo ladrillo, perdiendo su olor crudo agudo y desarrollando un aroma profundo y sabroso-funky. Este paso de blooming es crítico; bagoong crudo sabe áspero.

   Bagoong varía en salinidad por marca (Barrio Fiesta es moderado, la marca de Pampanga es intensa) — comienza con 2 cucharadas y agrega más tarde si es necesario.

4. 4

   Agrega el coco de segunda prensa

   Vierte la leche de coco de segunda prensa y lleva a un hervor. Reduce el fuego a medio-bajo y simmer destapado 20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el cerdo esté 70% cocido y la leche de coco comience a reducirse. La salsa debe estar comenzando a engrosarse ligeramente.

5. 5

   Add the chiles

   Agrega todos los chiles en rodajas y revuelve suavemente. Cocine a fuego lento sin tapar durante 5 minutos; los chiles deben ablandarse pero permanecer de color verde brillante, no volverse blandos. El calor infunde la salsa mientras los trozos de chile permanecen visibles y comestibles.

6. 6

   Agrega la crema espesa de coco.

   Vierta la rica leche de coco recién exprimida y cocine a fuego lento durante 8 a 10 minutos sin tapar a fuego medio. La salsa se espesará visiblemente y la superficie liberará un hermoso aceite de color rojo anaranjado proveniente de la grasa de cerdo extraída y el chile. Este aceite partido es la firma del auténtico Bicol Express.

7. 7

   Ajuste final y servicio.

   Pruebe y ajuste: agregue salsa de pescado si necesita sal, más chile si desea más picante o una cucharada de leche de coco si está demasiado rica. La salsa debe cubrir bien la carne de cerdo pero no ahogarla. Sirva en tazones hondos sobre un montón de arroz jazmín al vapor, con arroz extra a un lado.

Variaciones

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  Bicol Express de camarón — reemplaza la mitad del cerdo con camarones grandes para una versión de marisco.

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  Versión más suave — reduce los chiles a 3 siling haba y 2 siling labuyo para amantes del calor moderado.

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  Bicol Express vegetariano — usa tofu firme y taro, con pasta de miso roja para reemplazar el bagoong.

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  Con hoja de taro — agrega hojas de taro joven (o espinaca) en los últimos 5 minutos de cocción para una tradición regional.

Almacenamiento

Refrigera hasta 5 días en un recipiente sellado; el sabor mejora un día después. Congela hasta 3 meses. Recalienta a fuego medio bajo — nunca dejes que hierva fuerte o la leche de coco se dividirá. Sirve sobre arroz fresco al vapor.

Preguntas frecuentes