Cangrejo con chile de Singapur

Acerca de esta receta

El cangrejo con chile de Singapur (辣椒螃蟹) es el plato que colocó a Singapur en el mapa culinario mundial. Creada en los puestos de mariscos de la costa este a fines de la década de 1950, la preparación está protagonizada por cangrejos de barro enteros (con las cáscaras agrietadas y precortadas para que la salsa penetre en cada grieta) cocinados en una salsa picante y agridulce de chiles rojos frescos, sambal belacan, tomate y huevo batido que se incorpora lentamente al final para crear cintas brillantes y aterciopeladas a través de la salsa. El resultado no es ni puramente picante ni puramente dulce: es a la vez atrevido, oceánico, fragante con ajo y jengibre, y lo suficientemente rico como para que necesites los suaves bollos mantou fritos para recoger hasta la última gota de la cáscara. La Junta de Turismo de Singapur lo clasifica entre los alimentos más emblemáticos del país; CNN Travel lo ha incluido repetidamente en las listas de los mejores platos del mundo. En el fondo, el cangrejo con chile es un plato de abundancia y generosidad: un cangrejo entero en la mesa, con las mangas arremangadas, salsa en cada dedo y cerveza fría al lado.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.5 kgcangrejos de barro vivos enteros (o Dungeness), limpios y partidos
• 6chiles rojos frescos, sin semillas, picados en trozos grandes
• 4 dientesajo
• 3 cmjengibre fresco, pelado
• 3 cdasambal belacan (pasta de chile con camarones fermentada)
• 3 cdasalsa de tomate
• 2 cdapasta de tomate
• 1 cdasalsa de soja ligera
• 1 cdasalsa de pescado
• 1 cdaazúcar
• 250 mlcaldo de pollo o marisco
• 2huevos batidos
• 3 talloscebolletas, cortadas en trozos de 4 cm
• 3 cdaaceite neutro
• 8bollos mantou (bollos blandos chinos), cortados por la mitad y fritos hasta que estén dorados(para servir)

Instrucciones

1. 1

   preparar el cangrejo

   Si usa cangrejos vivos, colóquelos en el congelador durante 20 minutos para aturdirlos humanamente. Retire el caparazón (caparazón superior), raspe las branquias y el saco abdominal. Picar el cuerpo en cuartos; rompa las garras con un mazo o un cuchillo de carnicero. Seque con palmaditas.

   Pídale a su pescadero que limpie y parta los cangrejos; esto le ahorrará 15 minutos y reducirá el desorden.

2. 2

   Licuar los aromáticos

   En una licuadora, mezcle los chiles rojos, el ajo, el jengibre y el sambal belacan hasta obtener una pasta gruesa. Quieres textura, no un puré completamente suave.

3. 3

   freír la pasta

   Caliente el aceite en un wok grande a fuego alto hasta que brille. Agregue la pasta de chile y ajo y saltee de 3 a 4 minutos hasta que esté fragante y el aceite se vuelva rojo anaranjado y se separe de la pasta en los bordes.

4. 4

   Agrega el tomate y los líquidos.

   Agrega la salsa de tomate y la pasta; cocine 1 minuto. Agregue la salsa de soja, la salsa de pescado, el azúcar y el caldo. Llevar a ebullición vigorosa.

5. 5

   cocinar el cangrejo

   Agregue los trozos de cangrejo y revuelva para cubrir. Cubra y cocine de 8 a 10 minutos, volteando los trozos una vez a la mitad. Las conchas se volverán de un vivo color rojo anaranjado. Verifique un trozo de garra gruesa: la pulpa debe estar apenas opaca y separarse limpiamente del caparazón.

6. 6

   Acabado flor de huevo

   Reduzca el fuego a medio. Mientras revuelve la salsa en círculos lentos, vierta los huevos batidos en un chorro fino y constante. Se asentarán en cintas sedosas a lo largo de la salsa; esta es la textura característica. No los revuelvas; Mantenga el wok en movimiento durante unos 30 segundos.

7. 7

   Adorne y sirva

   Esparza las cebolletas por encima. Transfiera inmediatamente a una fuente grande para servir. Sirva con panecillos mantou fritos, cuencos para dedos y muchas servilletas.

   Freír el mantou a 175°C durante 90 segundos por lado (dorado por fuera, todavía suave por dentro) inmediatamente antes de servir.

Variaciones

• •

  Cangrejo a la pimienta negra: reemplace la salsa de chile con una salsa gruesa de pimienta negra y mantequilla, la otra excelente preparación de cangrejo de Singapur.

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  Cangrejo al huevo salado: cubra los cangrejos con una salsa de crema de yema de huevo salada para obtener una moda más rica y reciente en Singapur.

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  Cangrejo de barro con crema de durian: una novedad de los vendedores ambulantes de Singapur: intensamente polarizadora, profundamente local.

Almacenamiento

El cangrejo con chile se come mejor en el momento de su preparación. Refrigere las sobras hasta por 1 día; Vuelva a calentar suavemente en un wok tapado con 2 cucharadas de agua. No lo congele: la carne de cangrejo se vuelve gomosa.

Preguntas frecuentes