Pastel amarillo acolchado al vapor de Gujarat hecho de harina de garbanzos fermentada con mostaza, hojas de curry y un glaseado de azúcar y limón.
Khaman dhokla es el pastel al vapor esponjoso, dulce y salado que define el desayuno gujarati. La harina de garbanzos (besan) se bate con yogur y un toque de ácido cítrico, se deja fermentar brevemente y luego se activa con una pizca de bicarbonato de sodio y un chorrito de aceite caliente que hace que la masa literalmente explote en una espuma amarilla antes de verterla en una bandeja y cocinarla al vapor durante quince minutos. El pastel terminado se corta en cuadritos y se baña en una tarka de semillas de mostaza, hojas de curry, chile verde y un agua agridulce de azúcar, limón y sal que absorbe y realza cada bocado. En Ahmedabad y Surat, el dhokla se vende en carritos de desayuno a las 7 a. m., combinado con chutney verde dulce y picante y té de jengibre.
Sirve 6
Batir la harina de garbanzos, el yogur, el agua tibia, la sémola, el azúcar, la sal, la cúrcuma, el ácido cítrico y la pasta de jengibre y chile en un bol hasta que esté completamente suave y sin grumos. La masa debe quedar espesa, como masa para panqueques.
Cubra y deje reposar 15 minutos; esto hidrata la harina y le da una pequeña ventaja a la fermentación.
Preparar una vaporera con 5 cm de agua y llevar a ebullición. Engrasar bien con aceite un molde o bandeja para pasteles redondo de 23 cm.
Espolvoree sal de frutas (Eno) uniformemente sobre la masa. Rocíe 1 cucharada de agua sobre el Eno, luego bata solo 4 o 5 movimientos; la masa debe hacer espuma y subir visiblemente. Trabaja rápido.
No mezcle demasiado una vez que agregue Eno, eso elimina el aire y da un dhokla denso.
Vierta la masa inmediatamente en la bandeja engrasada. Colocar en la vaporera; cubrir bien. Cocine al vapor a fuego alto durante 15 minutos. Compruébalo con una brocheta: debe salir limpio.
Saque la bandeja; dejar reposar 5 minutos. Pasa un cuchillo por el borde, inviértelo sobre una tabla y luego córtalo en cuadrados de 3 cm.
Revuelva el agua glaseada, el azúcar y el jugo de limón hasta que el azúcar se disuelva. Dejar de lado.
Calienta el aceite en una sartén pequeña. Cuando esté caliente, agregue las semillas de mostaza; déjalos explotar. Agregue las hojas de curry, los chiles cortados en tiras y las semillas de sésamo; chisporrotee durante 10 segundos. Vierta en el agua con azúcar y limón (chisporroteará) y luego vierta inmediatamente sobre los trozos de dhokla.
Deje que el glaseado se remoje durante 10 minutos. Esparcir cilantro y coco rallado. Servir a temperatura ambiente con chutney verde.
Utilice sal de fruta fresca (Eno): los paquetes viejos pierden su efervescencia y dan un dhokla plano.
Cocine al vapor a fuego alto y no abra la tapa durante los 15 minutos; un descenso de temperatura desinfla el bizcocho.
El ácido cítrico es más auténtico que el jugo de limón en la masa: le da un sabor más limpio.
Deje enfriar un poco el dhokla antes de cortarlo; El dhokla caliente se corta en tiras en lugar de en rodajas.
Khatta dhokla utiliza masa de arroz y dal fermentados para obtener un pastel más picante y denso; se requiere fermentación durante la noche.
Sándwich dhokla: cubra con chutney verde antes de cortar.
Versión para microondas: vierta la masa en un recipiente apto para microondas, cocine a temperatura alta durante 4 minutos, rápido pero un poco menos esponjoso.
Refrigere hasta por 3 días en un recipiente hermético. Vuelva a calentar cociendo al vapor brevemente (3 minutos) o en el microondas con una toalla de papel húmeda encima para restaurar la humedad.
Dhokla está documentado en escritos gastronómicos gujarati del siglo XI, originalmente elaborado con dal fermentado y arroz reposando durante la noche. La versión rápida de khaman dhokla con besan y Eno se desarrolló en el siglo XX después de que el bicarbonato de sodio estuviera disponible de forma común, lo que permitió que el plato pasara de ser una comida para ocasiones especiales al desayuno diario.
O tu Eno era viejo o batiste demasiado la masa después de agregarla. Eno solo burbujea durante 30 segundos; una vez activado, coloque la masa en la vaporera inmediatamente.
Sí, use 1,5 cucharadas de jugo de limón en lugar de 0,5 cucharaditas de ácido cítrico en polvo. El ácido es necesario para la reacción de la soda; sin él, el dhokla no subirá correctamente.
La sal de fruta Eno es un antiácido con ácido cítrico y bicarbonato de sodio que se usa ampliamente en la cocina india como fermento rápido. Las tiendas de comestibles indias lo tienen. Sustituya 1 cucharadita de bicarbonato de sodio + 1,5 cucharadas de jugo de limón.
Estrictamente, khaman es la versión suave de harina de garbanzo amarilla (descrita aquí) y dhokla se refiere a la versión blanca fermentada de arroz y dal. Fuera de Gujarat, los nombres se usan indistintamente, siendo 'khaman dhokla' la etiqueta más común.
Por porción (160g) · 6 porciones totales
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