Khaman Dhokla (pastel de garbanzos al vapor gujarati)

Acerca de esta receta

Khaman dhokla es el pastel al vapor esponjoso, dulce y salado que define el desayuno gujarati. La harina de garbanzos (besan) se bate con yogur y un toque de ácido cítrico, se deja fermentar brevemente y luego se activa con una pizca de bicarbonato de sodio y un chorrito de aceite caliente que hace que la masa literalmente explote en una espuma amarilla antes de verterla en una bandeja y cocinarla al vapor durante quince minutos. El pastel terminado se corta en cuadritos y se baña en una tarka de semillas de mostaza, hojas de curry, chile verde y un agua agridulce de azúcar, limón y sal que absorbe y realza cada bocado. En Ahmedabad y Surat, el dhokla se vende en carritos de desayuno a las 7 a. m., combinado con chutney verde dulce y picante y té de jengibre.

Ingredientes

Sirve 6

• 200 gharina de garbanzos (besan), tamizada
• 120 mlplain yogurt
• 120 mlagua tibia
• 1 cdasémola fina (rava)
• 1 cdaazúcar
• 1 cdtasal
• 1 cdtacúrcuma molida
• 0.5 cdtapolvo de ácido cítrico (o 1,5 cucharadas de jugo de limón)
• 1 cdapasta de chile verde y jengibre
• 1 cdtasal de frutas (Eno) o bicarbonato de sodio
• 3 cdaaceite vegetal para tarka
• 1 cdtasemillas de mostaza negra
• 12hojas frescas de curry
• 4chiles verdes, cortados
• 1 cdtasemillas de sésamo
• 120 mlagua para remojar el glaseado
• 2 cdasugar for glaze
• 1 cdajugo de limón para glasear
• 2 cdacilantro fresco, picado
• 2 cdacoco fresco rallado (opcional)

Instrucciones

1. 1

   Mezclar la masa

   Batir la harina de garbanzos, el yogur, el agua tibia, la sémola, el azúcar, la sal, la cúrcuma, el ácido cítrico y la pasta de jengibre y chile en un bol hasta que esté completamente suave y sin grumos. La masa debe quedar espesa, como masa para panqueques.

2. 2

   Rest

   Cubra y deje reposar 15 minutos; esto hidrata la harina y le da una pequeña ventaja a la fermentación.

3. 3

   Prepara la vaporera

   Preparar una vaporera con 5 cm de agua y llevar a ebullición. Engrasar bien con aceite un molde o bandeja para pasteles redondo de 23 cm.

4. 4

   Activate

   Espolvoree sal de frutas (Eno) uniformemente sobre la masa. Rocíe 1 cucharada de agua sobre el Eno, luego bata solo 4 o 5 movimientos; la masa debe hacer espuma y subir visiblemente. Trabaja rápido.

   No mezcle demasiado una vez que agregue Eno, eso elimina el aire y da un dhokla denso.

5. 5

   Steam

   Vierta la masa inmediatamente en la bandeja engrasada. Colocar en la vaporera; cubrir bien. Cocine al vapor a fuego alto durante 15 minutos. Compruébalo con una brocheta: debe salir limpio.

6. 6

   Enfriar un poco

   Saque la bandeja; dejar reposar 5 minutos. Pasa un cuchillo por el borde, inviértelo sobre una tabla y luego córtalo en cuadrados de 3 cm.

7. 7

   Preparar el glaseado

   Revuelva el agua glaseada, el azúcar y el jugo de limón hasta que el azúcar se disuelva. Dejar de lado.

8. 8

   Preparar el tarka

   Calienta el aceite en una sartén pequeña. Cuando esté caliente, agregue las semillas de mostaza; déjalos explotar. Agregue las hojas de curry, los chiles cortados en tiras y las semillas de sésamo; chisporrotee durante 10 segundos. Vierta en el agua con azúcar y limón (chisporroteará) y luego vierta inmediatamente sobre los trozos de dhokla.

9. 9

   Remojar y decorar

   Deje que el glaseado se remoje durante 10 minutos. Esparcir cilantro y coco rallado. Servir a temperatura ambiente con chutney verde.

Variaciones

• •

  Khatta dhokla utiliza masa de arroz y dal fermentados para obtener un pastel más picante y denso; se requiere fermentación durante la noche.

• •

  Sándwich dhokla: cubra con chutney verde antes de cortar.

• •

  Versión para microondas: vierta la masa en un recipiente apto para microondas, cocine a temperatura alta durante 4 minutos, rápido pero un poco menos esponjoso.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días en un recipiente hermético. Vuelva a calentar cociendo al vapor brevemente (3 minutos) o en el microondas con una toalla de papel húmeda encima para restaurar la humedad.

Preguntas frecuentes