El legendario gumbo verde criolla del Jueves Santo — al menos siete verduras de hoja cocidas lentamente con cerdo ahumado en un guiso profundo y rico en minerales de Cuaresma sobre arroz.
Gumbo z'herbes -del francés 'gombo aux herbes'- es la catedral de la cocina verde criolla, servida tradicionalmente el Jueves Santo en los hogares católicos de Nueva Orleans como última gran comida antes de la austeridad del Viernes Santo. La leyenda sostiene que debes incluir un número impar de verduras, como mínimo siete, y que por cada verdura con la que cocines, ganarás un nuevo amigo el próximo año; Leah Chase, la matriarca del restaurante Dooky Chase's, utilizó nueve. Se blanquean las verduras, se guarda el licor de cocción como un 'pot likker' de color negro esmeralda, luego se pica todo finamente y se vuelve a doblar en un roux oscuro enriquecido con la santísima trinidad (cebolla, apio, pimiento morrón), ajo, tomillo y laurel. Aunque la versión estricta de Cuaresma no contiene carne, la versión de mesa criolla más común se elabora con corvejón de jamón ahumado, salchichas ahumadas y carne de cerdo en escabeche, lo que Chase llamó el "pecado" que volvió a aparecer una vez que se acercó la Pascua. El resultado tiene la consistencia de una sopa espesa, casi parecida a un guiso, del color de la corteza de pino húmeda, con un poderoso olor a verduras, humo y laurel, servida sobre arroz con una salsa picante a un lado y una pizca de filé justo antes de comer. Es el gumbo que requiere más mano de obra del repertorio criollo y posiblemente el más gratificante: un plato tónico, un plato religioso y una invención exclusivamente afro-francesa-nativa americana que no existe en ningún otro lugar.
Sirve 8
Los verdes llevan determinación; Lave cada manojo en tres cambios de agua fría en un fregadero profundo hasta que el agua salga clara. Quite los tallos centrales fibrosos de las coles, mostazas y nabos; estos nunca se ablandan lo suficiente. Mantenga los racimos separados para que pueda colocarlos en la olla según su dureza.
Pon a hervir agua en una olla muy grande. Agregue las verduras más duras (berzas, luego mostazas, luego nabos) durante 5 minutos, luego agregue las verduras más suaves (espinacas, berros, perejil, repollo) durante 90 segundos más. Escurrir sobre un tazón; conservar hasta la última gota de esa olla de color verde oscuro. Deberías tener unos 2 litros.
Exprima las verduras cocidas a puñados hasta que estén casi secas, luego córtelas muy finamente; los cocineros de la vieja escuela las pasaban por una picadora de alimentos. La textura debe ser como una carne picada húmeda de color verde oscuro, no como cintas largas. Dejar de lado.
En una olla pesada de 8 cuartos a fuego medio, dore el corvejón de jamón y la carne de cerdo encurtida en una capa de aceite, durante 8 minutos, luego agregue la andouille y dore otros 4 minutos. Sacar todo, dejando la grasa extraída. Esto construye la base ahumada que define el gumbo criollo.
Agrega los 120 ml de aceite a la olla con la grasa extraída. Agregue la harina y cocine a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente con una cuchara plana de madera, de 25 a 35 minutos hasta que el roux tenga el color del chocolate con leche. No te vayas: un roux quemado amarga todo el gumbo y empiezas de nuevo. El olor debe ser intensamente tostado, como el de las palomitas de maíz con mantequilla.
Agrega la cebolla picada, el apio y el pimiento morrón al roux caliente. La mezcla silbará y se atascará; sigue revolviendo. Cocine 6 minutos hasta que las verduras estén suaves y el roux se adhiera a ellas. Agrega el ajo, el laurel, el tomillo y la cayena y cocina 60 segundos más.
Regresa las carnes a la olla. Vierta en la olla reservada el licor más agua suficiente para llegar a 3 litros en total. Deje hervir y luego reduzca a fuego lento y constante. Cocine sin tapar durante 75 minutos, desnatando el aceite que suba y revolviendo cada 15 minutos desde el fondo.
Agrega las verduras picadas a la olla. Cocine a fuego lento otros 30 minutos; el gumbo debe espesarse hasta adquirir la consistencia de un guiso espeso. Pruebe la sal (las carnes ahumadas pueden haber hecho la mayor parte del trabajo) y saque el corvejón para desmenuzar la carne y devuélvala a la olla.
Si el gumbo parece fino, triture algunas verduras contra el costado de la olla para liberar más almidón.
Retire la olla del fuego y déjela reposar durante 15 minutos; los sabores se mezclan y el aceite de la superficie se acumula para que pueda desnatarlo. Coloque arroz de grano largo cocido al vapor en tazones calientes, sirva el gumbo con un cucharón y pase el filé en polvo, la salsa picante y las rodajas de limón en la mesa. Nunca agregues filé directamente a la olla a fuego lento, ya que se vuelve fibroso.
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La tradición es un número impar de verdes: siete, nueve u once. Elija los amargos (mostazas, nabos) para darle columna vertebral y los más suaves (espinacas, repollo, perejil) para darle cuerpo.
El roux es la parte más difícil; Si nunca has hecho un roux de chocolate, haz una tanda de práctica sin verduras en juego. Una olla de hierro fundido hace que el calor constante sea más fácil de controlar.
La carne de cerdo en escabeche es el ingrediente criollo secreto: encuéntrela en tiendas de comestibles de propiedad negra de Luisiana o con una mezcla 50/50 de carne de cerdo salada y un chorrito de vinagre de sidra.
Hágalo con un día de anticipación; gumbo z'herbes es unánimemente mejor el segundo día cuando las verduras, el humo y el roux se integran por completo.
Versión de Cuaresma: omita todas las carnes, prepare el roux con aceite vegetal y use pimentón ahumado más una corteza de parmesano para darle profundidad. Sirva con cangrejo hervido en gumbo al final.
La versión de nueve verdes de Leah Chase: agregue hojas de zanahoria y hojas de remolacha a la línea; también añadió un chorrito de bourbon al final.
Agregue un kilo de camarones frescos en los últimos 5 minutos para obtener un híbrido de carne y marisco (tradición del Lunes de Pascua en algunos hogares criollos).
Cambie el roux por un espesamiento de okra cocido con las verduras, un vínculo más cercano con los orígenes del gumbo en África occidental.
Refrigere hasta por 4 días en un recipiente sellado; El sabor alcanza su punto máximo el segundo día. Se congela excelentemente durante 3 meses: enfríe completamente, congele en bolsas con cierre, descongele durante la noche y vuelva a calentar suavemente con un chorrito de caldo. No congelar si se le ha añadido filé.
Gumbo z'herbes se remonta a los africanos esclavizados en la Luisiana del siglo XVIII que combinaron las tradiciones de verduras y guisos de África occidental con la técnica francesa del roux y el polvo de choctaw filé. La observancia católica de Cuaresma del Jueves Santo lo adoptó como una fiesta sin carne, y Leah Chase lo elevó en Dooky Chase's durante la era de los derechos civiles como un plato de comunión servido tanto a Martin Luther King Jr. como a los Jinetes por la Libertad.
Las coles y las espinacas congeladas funcionan en caso de apuro (use alrededor de 1,5 kg en total), pero se pierde el color brillante que le da al gumbo su color y mineralidad. Fresco es dramáticamente mejor.
Es una superstición criolla ligada a la suerte y al simbolismo cristiano: siete dolores de María, nueve coros de ángeles. Lo creas o no, los números impares te obligan a buscar variedad, lo que genera profundidad de sabor.
Lo quemaste. Incluso unas pocas motas negras arruinan un roux. Comience de nuevo con aceite frío y baje el fuego la próxima vez, y use una cuchara de madera para sentir si hay arena en el fondo de la olla; esa es la señal de advertencia.
Prepare el roux y saltee la trinidad en la estufa, luego transfiera todo a una olla de cocción lenta a fuego lento durante 6 horas con las carnes. Agrega las verduras picadas durante los últimos 90 minutos. La textura es un poco más suelta pero el sabor se mantiene.
Por porción (480g) · 8 porciones totales
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