Gumbo Z'herbes (Gumbo Verde de Nueva Orleans)

Acerca de esta receta

Gumbo z'herbes -del francés 'gombo aux herbes'- es la catedral de la cocina verde criolla, servida tradicionalmente el Jueves Santo en los hogares católicos de Nueva Orleans como última gran comida antes de la austeridad del Viernes Santo. La leyenda sostiene que debes incluir un número impar de verduras, como mínimo siete, y que por cada verdura con la que cocines, ganarás un nuevo amigo el próximo año; Leah Chase, la matriarca del restaurante Dooky Chase's, utilizó nueve. Se blanquean las verduras, se guarda el licor de cocción como un 'pot likker' de color negro esmeralda, luego se pica todo finamente y se vuelve a doblar en un roux oscuro enriquecido con la santísima trinidad (cebolla, apio, pimiento morrón), ajo, tomillo y laurel. Aunque la versión estricta de Cuaresma no contiene carne, la versión de mesa criolla más común se elabora con corvejón de jamón ahumado, salchichas ahumadas y carne de cerdo en escabeche, lo que Chase llamó el "pecado" que volvió a aparecer una vez que se acercó la Pascua. El resultado tiene la consistencia de una sopa espesa, casi parecida a un guiso, del color de la corteza de pino húmeda, con un poderoso olor a verduras, humo y laurel, servida sobre arroz con una salsa picante a un lado y una pizca de filé justo antes de comer. Es el gumbo que requiere más mano de obra del repertorio criollo y posiblemente el más gratificante: un plato tónico, un plato religioso y una invención exclusivamente afro-francesa-nativa americana que no existe en ningún otro lugar.

Ingredientes

Sirve 8

• 1 manojocol rizada, sin tallos (unos 300 g)
• 1 manojohojas de mostaza, sin tallos (unos 300 g)
• 1 manojohojas de nabo, sin tallos (unos 300 g)(or beet tops)
• 1 manojoespinacas (unos 250 g)
• 1 manojoberros (unos 150 g)
• 1 manojoperejil de hoja plana (unos 80 g)
• 1 small headrepollo verde, sin corazón y rallado
• 1 manojotapas de zanahoria o rábano con punta verde (noveno verde opcional)
• 500 gcorvejón de jamón ahumado o ala de pavo ahumada
• 300 gandouille o salchicha criolla ahumada, en rodajas de 1 cm
• 250 gcarne de cerdo en escabeche o salada, cortada en cubitos (enjuague si está muy salada)
• 120 mlaceite neutro para roux
• 120 gharina para todo uso para roux
• 1 grandecebolla amarilla, en cubitos finos
• 2 tallosapio, dados finos
• 1 grandepimiento verde cortado en dados finos
• 6 dientesajo, picado
• 2hojas de laurel
• 1 cdtatomillo seco
• 1 cdtacayena (ajustar al gusto)
• 2 cdtapolvo de filé, para terminar en la mesa
• arroz Luisiana de grano largo cocido, para servir
• Salsa picante cristal o tabasco, para servir

Instrucciones

1. 1

   Lavar las verduras obsesivamente.

   Los verdes llevan determinación; Lave cada manojo en tres cambios de agua fría en un fregadero profundo hasta que el agua salga clara. Quite los tallos centrales fibrosos de las coles, mostazas y nabos; estos nunca se ablandan lo suficiente. Mantenga los racimos separados para que pueda colocarlos en la olla según su dureza.

2. 2

   Escaldamos y reservamos el pote likker.

   Pon a hervir agua en una olla muy grande. Agregue las verduras más duras (berzas, luego mostazas, luego nabos) durante 5 minutos, luego agregue las verduras más suaves (espinacas, berros, perejil, repollo) durante 90 segundos más. Escurrir sobre un tazón; conservar hasta la última gota de esa olla de color verde oscuro. Deberías tener unos 2 litros.

3. 3

   Pica las verduras

   Exprima las verduras cocidas a puñados hasta que estén casi secas, luego córtelas muy finamente; los cocineros de la vieja escuela las pasaban por una picadora de alimentos. La textura debe ser como una carne picada húmeda de color verde oscuro, no como cintas largas. Dejar de lado.

4. 4

   renderizar las carnes

   En una olla pesada de 8 cuartos a fuego medio, dore el corvejón de jamón y la carne de cerdo encurtida en una capa de aceite, durante 8 minutos, luego agregue la andouille y dore otros 4 minutos. Sacar todo, dejando la grasa extraída. Esto construye la base ahumada que define el gumbo criollo.

5. 5

   Preparar el roux

   Agrega los 120 ml de aceite a la olla con la grasa extraída. Agregue la harina y cocine a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente con una cuchara plana de madera, de 25 a 35 minutos hasta que el roux tenga el color del chocolate con leche. No te vayas: un roux quemado amarga todo el gumbo y empiezas de nuevo. El olor debe ser intensamente tostado, como el de las palomitas de maíz con mantequilla.

6. 6

   Suda la trinidad

   Agrega la cebolla picada, el apio y el pimiento morrón al roux caliente. La mezcla silbará y se atascará; sigue revolviendo. Cocine 6 minutos hasta que las verduras estén suaves y el roux se adhiera a ellas. Agrega el ajo, el laurel, el tomillo y la cayena y cocina 60 segundos más.

7. 7

   Combine y cocine a fuego lento

   Regresa las carnes a la olla. Vierta en la olla reservada el licor más agua suficiente para llegar a 3 litros en total. Deje hervir y luego reduzca a fuego lento y constante. Cocine sin tapar durante 75 minutos, desnatando el aceite que suba y revolviendo cada 15 minutos desde el fondo.

8. 8

   Añadir las verduras

   Agrega las verduras picadas a la olla. Cocine a fuego lento otros 30 minutos; el gumbo debe espesarse hasta adquirir la consistencia de un guiso espeso. Pruebe la sal (las carnes ahumadas pueden haber hecho la mayor parte del trabajo) y saque el corvejón para desmenuzar la carne y devuélvala a la olla.

   Si el gumbo parece fino, triture algunas verduras contra el costado de la olla para liberar más almidón.

9. 9

   Descansar y luego servir.

   Retire la olla del fuego y déjela reposar durante 15 minutos; los sabores se mezclan y el aceite de la superficie se acumula para que pueda desnatarlo. Coloque arroz de grano largo cocido al vapor en tazones calientes, sirva el gumbo con un cucharón y pase el filé en polvo, la salsa picante y las rodajas de limón en la mesa. Nunca agregues filé directamente a la olla a fuego lento, ya que se vuelve fibroso.

Variaciones

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  Versión de Cuaresma: omita todas las carnes, prepare el roux con aceite vegetal y use pimentón ahumado más una corteza de parmesano para darle profundidad. Sirva con cangrejo hervido en gumbo al final.

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  La versión de nueve verdes de Leah Chase: agregue hojas de zanahoria y hojas de remolacha a la línea; también añadió un chorrito de bourbon al final.

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  Agregue un kilo de camarones frescos en los últimos 5 minutos para obtener un híbrido de carne y marisco (tradición del Lunes de Pascua en algunos hogares criollos).

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  Cambie el roux por un espesamiento de okra cocido con las verduras, un vínculo más cercano con los orígenes del gumbo en África occidental.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días en un recipiente sellado; El sabor alcanza su punto máximo el segundo día. Se congela excelentemente durante 3 meses: enfríe completamente, congele en bolsas con cierre, descongele durante la noche y vuelva a calentar suavemente con un chorrito de caldo. No congelar si se le ha añadido filé.

Preguntas frecuentes