Cangrejos de río cajunes sofocados en un roux rubio, la trinidad santa y tomate dulce — servido sobre arroz blanco esponjoso con una capa de mantequilla derretida encima.
Étouffée, que en francés significa "sofocado", es el plato que le da a Luisiana su sabor más suave y romántico: colas de cangrejo dulces bañadas en una salsa mantecosa de color rubio roux hecha de cebolla, apio y pimiento morrón, ligeramente teñida de tomate y terminada con perejil y cebolla verde. A diferencia de su primo más oscuro, el gumbo, el étouffée es más pálido, más rico y más corto de cocinar, y se define menos por el humo que por la dulzura perfumada de la grasa del cangrejo. En las casas cajún alrededor de Breaux Bridge y Henderson, el plato se prepara durante la temporada de cangrejos (de febrero a mayo), cuando se hierven por docenas sacos de chinches de barro vivas para fiestas en el patio trasero; las colas sobrantes, y fundamentalmente su grasa de naranja, se pelan y se congelan para hacer étouffée durante todo el año. La versión adecuada utiliza 'carne de cola de cangrejo con grasa', un producto etiquetado de procesadores de Luisiana que ofrece ese color dorado característico y una profundidad similar a la de un bisque. El cocinero comienza con un roux rubio (no un gumbo roux oscuro), suda la trinidad lentamente hasta que esté sedosa, desglasa con caldo de camarones o mariscos y dobla las colas de cangrejo al final, cocinándolas solo el tiempo suficiente para calentarse; los cangrejos demasiado cocidos se vuelven gomosos y granulados en minutos. Todo se sirve sobre arroz, se adorna con cebolla verde y perejil, y se come con una cerveza y un trozo de pan francés para fregar el plato.
Sirve 6
Derrita 80 g de mantequilla en una salsa pesada de 4 cuartos a fuego medio. Agregue la harina y cocine, revolviendo constantemente, de 6 a 8 minutos hasta que el roux tenga el color de la mantequilla de maní y huela a masa de pastel tostado. Este es un roux rubio, mucho más pálido que el gumbo roux; quieres que el sabor harinoso se cocine sin que se oscurezca.
Agrega la cebolla, el apio y el pimiento morrón al roux. La sartén silbará y el roux se endurecerá; sigue revolviendo. Cocine a fuego medio-bajo de 8 a 10 minutos hasta que las verduras estén traslúcidas, sedosas y hayan perdido la mayor parte de su humedad.
Agregue el ajo, el pimentón, la cayena, el tomillo y el laurel. Cocine durante 60 segundos hasta que esté intensamente fragante. Agrega la pasta de tomate y cocina otros 90 segundos, revolviendo constantemente, hasta que la pasta se oscurezca un poco y cubra las verduras.
Vierta el caldo de camarones tibio en tres adiciones, batiendo suavemente después de cada una. Lleve a fuego lento y cocine de 12 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa se espese hasta cubrir el dorso de una cuchara y desaparezca el sabor a harina cruda. El color debe ser un melocotón cálido y rojizo.
Baja el fuego a medio-bajo. Incorporar las colas de cigalas con toda su grasa. Cocine solo de 4 a 5 minutos, revolviendo suavemente; las colas ya están cocidas y solo necesitan calentarse por completo. Cocine demasiado y se vuelven gomosos y la grasa se rompe.
Revuelva con una espátula de silicona, no con una cuchara de metal, para evitar aplastar las colas.
Fuera del fuego, agregue los 40 g restantes de mantequilla, la inglesa, la mitad de las cebolletas y la mitad del perejil. Sabor: debe aterrizar en algún lugar entre dulce, mantecoso y ligeramente picante. Ajusta la sal y la cayena; si tiene un sabor soso, un chorrito de limón lo realza todo.
Coloque una cucharada de arroz caliente en el centro de tazones poco profundos y tibios. Sirva el étouffée alrededor (no sobre) el arroz para que el arroz se mantenga diferenciado. Bañar con la cebolla verde restante y el perejil. Pasar la salsa picante y los gajos de limón. Coma inmediatamente: este no es un plato que se beneficie de esperar.
Todo lo que necesitas para planificar tu semana — gratis
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
La carne de cola de cigalas 'con grasa' no es negociable; la grasa de naranja es lo que le da al étouffée su color dorado y su riqueza parecida a la de un bisque. Riceland y Bayou Land son marcas confiables.
El caldo de conchas de camarón es muchísimo mejor que el "caldo de mariscos" comprado en la tienda: guarde las conchas cada vez que cocine camarones y congélelos exactamente para este plato.
No cocine demasiado los cangrejos; cuente hasta 5 minutos después de que estén cocidos y luego deténgase. Están precocidos y son más duros que los camarones.
Un roux rubio es indulgente en comparación con un roux oscuro, pero aún necesita agitarse constantemente. Utilice una cuchara plana de madera para llegar a las esquinas de la sartén.
Étouffée de camarones: sustituir 700 g de camarones crudos pelados, añadidos en los últimos 4 minutos; cocinar hasta que estén rosados.
Estilo criollo: incline más el tomate (doble la pasta, agregue 200 g de tomate picado) para la versión de la ciudad de Nueva Orleans frente a la versión cajún rural.
Étouffée de cangrejo y maíz: agregue 200 g de granos de maíz dulce con la trinidad para darle un toque veraniego.
Hágalo sin lácteos: sustituya la mantequilla por aceite neutro más una cucharada de levadura nutricional, menos rica pero legítimamente buena.
Refrigere hasta por 3 días en un recipiente sellado; la salsa se espesa aún más cuando está fría. Vuelva a calentar suavemente a fuego lento con un chorrito de caldo para aflojar; nunca lo cocine en el microondas o el cangrejo se volverá gomoso. No congelar: el étouffée descongelado se separa y las colas se vuelven granuladas.
Étouffée se popularizó en Breaux Bridge, Luisiana, en la década de 1950, y a Aline Champagne del Hotel Hebert se le atribuye a menudo el mérito de ser la primera en servirlo comercialmente. La técnica de asfixia es más antigua: los acadianos franceses trajeron el estofado 'à l'étouffée' a Luisiana en el siglo XVIII y lo adaptaron con cangrejos de río locales y la trinidad de influencia española.
Los cangrejos de río cultivados en China (que a menudo se venden en los mercados asiáticos) funcionan pero carecen de la grasa de las chinches de barro de Luisiana, así que agregue una cucharada extra de pasta de tomate y un poco de mantequilla al final. Si puede pedir por correo cangrejos de Luisiana, vale la pena.
Mejore el plato con 2 cucharadas de pasta de tomate y agregue 50 g extra de mantequilla al final. El color y la profundidad no serán los mismos, pero el plato sigue siendo excelente.
Si se hace correctamente, es ligeramente cálido: un calor de fondo que respalda la dulzura del cangrejo en lugar de dominarla. Los cocineros caseros cajún a menudo lo sirven suave y dejan que los comensales agreguen salsa picante Crystal en la mesa.
O el fuego estaba demasiado alto cuando agregaste los cangrejos (a fuego lento) o lo cocinaste por mucho tiempo. Retíralo del fuego en el momento en que las colas estén calientes y el acabado de mantequilla une la salsa.
Por porción (400g) · 6 porciones totales
Pregúntele a nuestro asistente de cocina con IA cualquier cosa sobre esta receta: sustituciones, técnicas, escalado.
Chatea con AI Chef →Esta receta aparece en las siguientes guías seleccionadas:
Únete a la conversación
Inicia sesión para dejar un comentario y guardar tus recetas favoritas
Todo lo que necesitas para planificar tu semana — gratis
¿Tienes comentarios o necesitas ayuda?
Leemos todos los correos y respondemos en 1–2 días hábiles.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos los derechos reservados.
