Étouffée de Cangrejos de Río de Luisiana

Acerca de esta receta

Étouffée, que en francés significa "sofocado", es el plato que le da a Luisiana su sabor más suave y romántico: colas de cangrejo dulces bañadas en una salsa mantecosa de color rubio roux hecha de cebolla, apio y pimiento morrón, ligeramente teñida de tomate y terminada con perejil y cebolla verde. A diferencia de su primo más oscuro, el gumbo, el étouffée es más pálido, más rico y más corto de cocinar, y se define menos por el humo que por la dulzura perfumada de la grasa del cangrejo. En las casas cajún alrededor de Breaux Bridge y Henderson, el plato se prepara durante la temporada de cangrejos (de febrero a mayo), cuando se hierven por docenas sacos de chinches de barro vivas para fiestas en el patio trasero; las colas sobrantes, y fundamentalmente su grasa de naranja, se pelan y se congelan para hacer étouffée durante todo el año. La versión adecuada utiliza 'carne de cola de cangrejo con grasa', un producto etiquetado de procesadores de Luisiana que ofrece ese color dorado característico y una profundidad similar a la de un bisque. El cocinero comienza con un roux rubio (no un gumbo roux oscuro), suda la trinidad lentamente hasta que esté sedosa, desglasa con caldo de camarones o mariscos y dobla las colas de cangrejo al final, cocinándolas solo el tiempo suficiente para calentarse; los cangrejos demasiado cocidos se vuelven gomosos y granulados en minutos. Todo se sirve sobre arroz, se adorna con cebolla verde y perejil, y se come con una cerveza y un trozo de pan francés para fregar el plato.

Ingredientes

Sirve 6

• 700 gCarne de cola de cangrejo de Luisiana con grasa, descongelada si está congelada(no enjuagar: la grasa de naranja es esencial)
• 120 gmantequilla sin sal
• 60 gharina para todo uso
• 1 grandecebolla amarilla, en cubitos finos
• 2 tallosapio, dados finos
• 1pimiento verde cortado en dados finos
• 4 dientesajo, picado
• 2 cdapasta de tomate
• 500 mlcaldo de camarones o mariscos, tibio
• 1 cdtapimentón dulce
• 1/2 cdtacayena, más al gusto
• 1 cdtatomillo seco
• 1hoja de laurel
• 3cebollas verdes, en rodajas finas
• 30 gperejil de hoja plana, picado
• 1 cdasalsa inglesa
• arroz de grano largo cocido, para servir
• Salsa picante cristalina y rodajas de limón, para servir

Instrucciones

1. 1

   hacer un roux rubio

   Derrita 80 g de mantequilla en una salsa pesada de 4 cuartos a fuego medio. Agregue la harina y cocine, revolviendo constantemente, de 6 a 8 minutos hasta que el roux tenga el color de la mantequilla de maní y huela a masa de pastel tostado. Este es un roux rubio, mucho más pálido que el gumbo roux; quieres que el sabor harinoso se cocine sin que se oscurezca.

2. 2

   Suda la trinidad

   Agrega la cebolla, el apio y el pimiento morrón al roux. La sartén silbará y el roux se endurecerá; sigue revolviendo. Cocine a fuego medio-bajo de 8 a 10 minutos hasta que las verduras estén traslúcidas, sedosas y hayan perdido la mayor parte de su humedad.

3. 3

   Sofreír los aromáticos

   Agregue el ajo, el pimentón, la cayena, el tomillo y el laurel. Cocine durante 60 segundos hasta que esté intensamente fragante. Agrega la pasta de tomate y cocina otros 90 segundos, revolviendo constantemente, hasta que la pasta se oscurezca un poco y cubra las verduras.

4. 4

   Preparar la salsa

   Vierta el caldo de camarones tibio en tres adiciones, batiendo suavemente después de cada una. Lleve a fuego lento y cocine de 12 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa se espese hasta cubrir el dorso de una cuchara y desaparezca el sabor a harina cruda. El color debe ser un melocotón cálido y rojizo.

5. 5

   Agrega los cangrejos

   Baja el fuego a medio-bajo. Incorporar las colas de cigalas con toda su grasa. Cocine solo de 4 a 5 minutos, revolviendo suavemente; las colas ya están cocidas y solo necesitan calentarse por completo. Cocine demasiado y se vuelven gomosos y la grasa se rompe.

   Revuelva con una espátula de silicona, no con una cuchara de metal, para evitar aplastar las colas.

6. 6

   Terminar con mantequilla y Worcestershire.

   Fuera del fuego, agregue los 40 g restantes de mantequilla, la inglesa, la mitad de las cebolletas y la mitad del perejil. Sabor: debe aterrizar en algún lugar entre dulce, mantecoso y ligeramente picante. Ajusta la sal y la cayena; si tiene un sabor soso, un chorrito de limón lo realza todo.

7. 7

   Emplatar y servir

   Coloque una cucharada de arroz caliente en el centro de tazones poco profundos y tibios. Sirva el étouffée alrededor (no sobre) el arroz para que el arroz se mantenga diferenciado. Bañar con la cebolla verde restante y el perejil. Pasar la salsa picante y los gajos de limón. Coma inmediatamente: este no es un plato que se beneficie de esperar.

Variaciones

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  Étouffée de camarones: sustituir 700 g de camarones crudos pelados, añadidos en los últimos 4 minutos; cocinar hasta que estén rosados.

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  Estilo criollo: incline más el tomate (doble la pasta, agregue 200 g de tomate picado) para la versión de la ciudad de Nueva Orleans frente a la versión cajún rural.

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  Étouffée de cangrejo y maíz: agregue 200 g de granos de maíz dulce con la trinidad para darle un toque veraniego.

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  Hágalo sin lácteos: sustituya la mantequilla por aceite neutro más una cucharada de levadura nutricional, menos rica pero legítimamente buena.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días en un recipiente sellado; la salsa se espesa aún más cuando está fría. Vuelva a calentar suavemente a fuego lento con un chorrito de caldo para aflojar; nunca lo cocine en el microondas o el cangrejo se volverá gomoso. No congelar: el étouffée descongelado se separa y las colas se vuelven granuladas.

Preguntas frecuentes