Mansaf (plato nacional jordano: cordero en salsa de yogur fermentado)

Acerca de esta receta

El mansaf no es simplemente el plato nacional de Jordania: es la pieza central de todas las reuniones importantes de beduinos y jordanos, desde bodas y celebraciones de nacimiento hasta la conclusión de períodos de duelo, cuando servir mansaf señala el regreso a la vida ordinaria. El plato se elabora en torno al jameed, un yogur de leche de oveja duro, salado e intensamente picante que los pastores beduinos desarrollaron como una forma de conservar la leche durante las estaciones del desierto secando bolas de yogur colado al sol hasta que se endurecieran como una roca. Para cocinar mansaf, el jameed se parte en trozos y se reconstituye cociéndolo a fuego lento durante mucho tiempo con agua hasta que se disuelve nuevamente en una salsa espesa de color blanco marfil con un sabor fuerte y salvaje, diferente a cualquier lácteo cultivado en las cocinas occidentales. El cordero con hueso (tradicionalmente una paleta o pierna de cordero entera) se cocina en esta salsa durante horas hasta que la carne se deslice del hueso y el caldo se vuelve brillante con la grasa fundida. El servicio es un teatro: un plato grande y redondo se cubre con shrak (pan saj fino como el papel), se cubre con arroz dorado con azafrán, se coloca el cordero encima, se vierte generosamente la salsa jameed sobre todo y el plato se corona con almendras tostadas, piñones y perejil. Los comensales se reúnen alrededor de un plato único y comen con la mano derecha, formando bolitas con arroz, carne y salsa, un ritual de abundancia compartida que no ha cambiado en siglos.

Ingredientes

Sirve 8

• 2 kgpierna o paleta de cordero con hueso, cortada en trozos grandes(Pídele al carnicero que rompa los huesos.)
• 500 gjameed (bolas de yogur fermentado en polvo) O 1 kg de yogur griego con toda la grasa más 1 taza de laban de leche entera y 2 cucharaditas de sal como sustituto
• 500 garroz basmati de grano largo, enjuagado hasta que esté claro
• 1 grandecebolla, cortada por la mitad, más 2 hojas de laurel, 6 vainas de cardamomo, 1 rama de canela, 1 cucharadita de pimienta negra entera
• 1 cdtacúrcuma molida y una pizca generosa de hebras de azafrán remojadas en 3 cucharadas de agua tibia
• 3 cdaghee o mantequilla clarificada
• 60 galmendras blanqueadas, en rodajas
• 40 gpiñones
• 4láminas de pan shrak o markook (o lavash grande) para el plato
• sal marina, perejil fresco y un tazón pequeño de salsa extra picante

Instrucciones

1. 1

   Reconstituir el jameed

   Rompe el jameed en trozos del tamaño de una nuez y colócalos en un bol grande con 1,5 litros de agua tibia. Remoje durante la noche (al menos 8 horas) hasta que se ablanden, luego mezcle a velocidad alta hasta que esté completamente suave, con la consistencia de un suero de leche espeso. Si usa sustituto de yogur, bata el yogur con el laban y la sal hasta que quede suave. Colar para eliminar los grumos.

2. 2

   Dorar y estofar el cordero

   Seque el cordero y sazone abundantemente con sal. En una olla grande y pesada, dore el cordero en 2 cucharadas de ghee a fuego alto en tandas, 4 minutos por lado hasta que esté bien dorado. Regrese todo el cordero a la olla, agregue la cebolla, el laurel, el cardamomo, la canela y los granos de pimienta, cubra con 2 litros de agua, hierva, desnate la espuma y luego cocine a fuego lento tapado durante 90 minutos hasta que la carne esté tierna.

   Quitar la espuma de la superficie en los primeros 15 minutos es fundamental para obtener una salsa de sabor limpio.

3. 3

   Prepara la salsa jameed

   Saque el cordero y déjelo a un lado tapado. Colar el caldo de cocción y devolver 1 litro a la olla. Agregue gradualmente el jameed reconstituido y luego cocine a fuego lento a fuego lento. Revuelva constantemente en una dirección con una cuchara de madera durante 20 minutos; la salsa jameed se cuajará si hierve o no se revuelve. La salsa se espesará y se volverá marfil brillante.

4. 4

   Terminar el cordero en salsa

   Regrese el cordero a la salsa hirviendo y cocine a fuego lento durante 30 minutos más, sin dejar que hierva nunca. La carne absorbe el sabor picante y la salsa adquiere riqueza gracias a los huesos. Gusto por la sal; jameed ya está muy salado, así que ajústelo con cuidado.

5. 5

   Cocer el arroz con azafrán

   Mientras termina el cordero, derrita el ghee restante en una sartén amplia, agregue el basmati enjuagado y la cúrcuma y tueste durante 90 segundos. Añadimos 750 ml de agua hirviendo (o caldo de cordero colado), 1 cucharadita de sal y el azafrán con su agua. Llevar a ebullición, tapar, reducir al fuego más bajo y cocinar durante 12 minutos. Reposar fuera del fuego, tapado, 10 minutos más. Revuelva con un tenedor.

6. 6

   Tostadas de nueces y pan calentito

   En una sartén pequeña, tuesta las almendras en 1 cucharada de ghee hasta que estén ligeramente doradas, 2 minutos; brincar. En la misma sartén, tuesta los piñones hasta que estén dorados, 2 minutos más. Caliente el pan shrak brevemente sobre una llama abierta o debajo de la parrilla; solo unos segundos para que quede flexible, no crujiente.

7. 7

   Montar el plato

   Forre un plato redondo muy grande con el shrak calentado, dejando que cubra los bordes. Vierta unas cucharadas de salsa jameed sobre el pan para humedecerlo. Montar el arroz con azafrán sobre el centro. Coloca los trozos de cordero sobre el arroz. Sirva cucharadas generosas de salsa jameed picante sobre todo hasta que el arroz brille.

8. 8

   Coronar y servir

   Esparza almendras tostadas, piñones y perejil por encima. Lleve el plato a la mesa con salsa jameed extra en tazones pequeños para que los comensales viertan sus porciones. Cómelo al estilo comunitario, enrollando con la mano derecha salsa de arroz y carne en bocados, o sírvelo en un plato en un ambiente occidental.

Variaciones

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  Mansaf de pollo: reemplace el cordero con muslos de pollo con hueso; reduzca el tiempo de cocción a 35 minutos en total.

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  Mansaf con cabra, aún más tradicional en los hogares beduinos; cocine 30 minutos más que el cordero.

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  Mansaf urbano con más arroz y menos pan: el estilo moderno de restaurante de Ammán.

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  Agregue media taza de perejil de hoja plana picado al arroz para obtener una versión más fresca y contemporánea.

Almacenamiento

Refrigere el cordero en su salsa jameed hasta por 3 días; recalentar a fuego muy lento sin que hierva. El arroz se conserva por separado durante 3 días. No se almacena el plato entero ensamblado; sáquelo fresco para cada comida. No se recomienda congelar ya que la salsa jameed se parte al descongelarse.

Preguntas frecuentes