Marmitako (Estofado Vasco de Atún y Papa)

Acerca de esta receta

Marmitako es el estofado tradicional de los pescadores vascos de atún, hecho en una sola olla con papas y pimientos.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 glomo de bonito o rabil fresco, cortado en cubos de 3 cm
• 800 gpatatas cerosas (Charlotte o Yukon Gold), peladas
• 2 grandepimientos choriceros secos, remojados 30 min y pulpa raspada
• 1 grandecebolla blanca, finamente picada
• 1pimiento verde italiano, finamente picado
• 3tomates maduros rallados (sin piel)
• 3dientes de ajo, finamente picados
• 800 mlcaldo de pescado ligero, caliente
• 60 mlaceite de oliva virgen extra español
• 1 cdtasweet pimentón
• sal marina y pimienta negra, al gusto

Instrucciones

1. 1

   Remojar y preparar el choricero

   Remojar los pimientos choriceros secos en agua recién hervida durante 30 minutos hasta que estén tiernos. Ábrelos, desecha las semillas y los tallos y raspa la pulpa blanda de la piel con una cuchara. Reserva la pulpa, es el alma del sabor del plato.

2. 2

   construir el sofrito

   Calienta el aceite de oliva en una olla ancha y pesada a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla y el pimiento verde con una pizca de sal y suda lentamente durante 12 minutos hasta que esté completamente suave y ligeramente dorado. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más sin colorear.

3. 3

   Agrega el tomate y el pimentón

   Agrega el tomate rallado y cocina de 6 a 8 minutos hasta que el líquido se evapore y el sofrito se oscurezca. Retirar del fuego y agregar el pimentón y la pulpa de choricero; cocina 30 segundos más para que el pimentón no se queme.

4. 4

   romper las patatas

   Sostenga cada papa pelada en una mano. Inserte un cuchillo de pelar de unos 2 cm de profundidad y gírelo con fuerza para romper un trozo irregular; repita para romper la papa en trozos de 3 cm con bordes ásperos. Esta técnica de 'cachelar' libera almidón que espesa el caldo.

   Nunca cortes las patatas limpiamente. Los bordes lisos no espesarán el caldo y la textura será incorrecta.

5. 5

   Simmer

   Agrega las papas partidas al sofrito y revuelve para cubrir. Vierta el caldo de pescado caliente hasta cubrir apenas. Deje hervir a fuego lento y cocine sin tapar a fuego lento durante 18 a 22 minutos hasta que las patatas estén tiernas y el caldo se haya espesado hasta formar un guiso.

6. 6

   Agrega el atún fuera del fuego.

   Probar y ajustar sal y pimienta. Retira la olla del fuego. Sazona los dados de atún con sal y deslízalos en el guiso caliente, presionando suavemente para que se sumerjan. Cubra y deje reposar 3 minutos; el calor residual escalfará el atún hasta que adquiera un tono medio rosado.

7. 7

   Reposar y servir

   Deja reposar el guiso 5 minutos más fuera del fuego para que se asiente y deje que se combinen los sabores. Sírvelo en tazones calientes con pan crujiente y, si lo encuentras, un vaso de txakoli frío.

Variaciones

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  Versión bonito en aceite: agregue la panceta de bonito en frasco en la mesa en lugar de cocinar atún crudo, un atajo casero entre semana.

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  Versión con pimiento rojo: agregue 1 pimiento rojo asado al sofrito para obtener un guiso más dulce y brillante, popular en Bilbao.

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  Variante de sidra: reemplace 100 ml de caldo de pescado con sidra vasca seca para obtener un perfil más nítido y rústico.

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  Vegetariano: omitir el atún y añadir 200 g de judías blancas cocidas más una cucharada extra de pulpa de choricero al final.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 2 días; el atún se endurece ligeramente al enfriarse, pero el sabor del guiso se intensifica. Vuelva a calentar suavemente (nunca hierva) a fuego lento hasta que esté humeante. No se recomienda congelar: las patatas se vuelven granulosas y el atún se seca.

Preguntas frecuentes