Postre Matcha (Matcha Panna Cotta con cobertura de frijoles Azuki)

Acerca de esta receta

El matcha (抹茶), té verde finamente molido en piedra y cultivado a la sombra, ha sido fundamental en la cultura de la ceremonia del té japonesa desde el siglo XII, cuando el monje budista Eisai trajo técnicas de cultivo de té de China e introdujo el matcha en Japón. Hoy en día, el sabor intensamente herbáceo, rico en umami y agradablemente amargo del matcha se ha convertido en uno de los ingredientes de postre más buscados del mundo, y se combina naturalmente con lácteos, chocolate y legumbres endulzadas de maneras que resaltan su complejidad. Esta panna cotta de matcha une las tradiciones culinarias japonesa e italiana: la técnica italiana de preparar crema endulzada con gelatina se combina con los sabores japoneses del matcha ceremonial o culinario de alta calidad, servido con la combinación tradicional japonesa de frijoles rojos azuki endulzados (anko). El resultado es un postre que es a la vez elegante y profundamente satisfactorio: el ligero amargor del matcha atraviesa la riqueza de la crema, anclado por la dulzura terrosa del azuki. La calidad del matcha es primordial en este postre. El matcha de grado ceremonial (usado para beber) tiene el color verde más vibrante y el sabor más matizado; El matcha de calidad culinaria es más asequible y aún produce excelentes resultados en preparaciones cocidas o preparadas. Las marcas importan enormemente: Ippodo, Marukyu-Koyamaen y Uji Toshiro están considerados entre los mejores productores. Evite el 'matcha para cocinar' con etiqueta de color verde brillante que se vende en las tiendas de descuento: a menudo contiene aditivos y tiene un sabor plano y herbáceo sin la profundidad característica del umami.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 mlcrema espesa
• 200 mlleche entera
• 60 gazúcar
• 2 cdapolvo de matcha de grado ceremonial o culinario(Preferiblemente Ippodo o Marukyu-Koyamaen)
• 3 cdtagelatina en polvo sin sabor(o 4 hojas de gelatina en hojas)
• 3 cdaagua fria(para gelatina floreciente)
• 200 gPasta de frijol rojo tsubu-an o koshi-an(frijoles azuki endulzados)
• 2 cdasemillas de sésamo negro(tostado, para decorar)
• 1 cdamiel(para rociar)
• 1 pizcasal

Instrucciones

1. 1

   florece la gelatina

   Espolvorea gelatina en polvo sobre agua fría en un tazón pequeño. Dejar reposar 5 minutos sin remover hasta que absorba el agua y se hinche hasta formar una masa esponjosa.

2. 2

   Tamizar y batir el matcha

   Tamiza el polvo de matcha a través de un colador de malla fina en un tazón pequeño para eliminar los grumos. Agregue 3 cucharadas de leche fría y bata vigorosamente con un batidor pequeño o batidor de matcha hasta que se forme una pasta suave y sin grumos.

   Tamizar es esencial: los grumos de matcha se forman instantáneamente en el líquido y no se disuelven sin antes tamizar y mezclar previamente hasta formar una pasta.

3. 3

   Calentar la mezcla de nata

   Combine el resto de la crema, la leche, el azúcar y la sal en una cacerola. Calienta a fuego medio, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla esté caliente pero no hirviendo, aproximadamente 80°C. Retirar del fuego.

4. 4

   Combina matcha y crema

   Agrega la gelatina florecida a la nata caliente y revuelve hasta que se disuelva por completo. Agrega la pasta de matcha y bate bien hasta que no queden rayas y el color sea uniformemente verde intenso. Colar a través de un colador de malla fina para obtener una textura más suave.

5. 5

   Colocar en vasos o moldes.

   Vierta en 6 vasos, moldes o moldes para servir. Deje enfriar a temperatura ambiente (aproximadamente 20 minutos), luego refrigere al menos 4 horas hasta que cuaje firmemente. No los muevas mientras aún sean líquidos tibios, ya que se asentarán de manera desigual.

6. 6

   Cubra y sirva

   Antes de servir, cubra cada panna cotta con una cucharada de pasta de frijoles azuki, un chorrito de miel y una pizca de semillas de sésamo negro tostadas. Servir frío.

Variaciones

• •

  Hojicha panna cotta: sustituya el matcha por té verde tostado (hojicha) en polvo; produce un postre cálido, teñido de caramelo y con menos amargor.

• •

  Matcha y chocolate blanco: derrita 60 g de chocolate blanco en la crema tibia antes de agregar matcha para obtener una versión más dulce y rica.

• •

  Versión vegana: sustituya la crema de leche por crema de coco y la gelatina por agar-agar (use 2 cucharaditas de agar por 700 ml de líquido; cocine a fuego lento durante 2 minutos para activarla).

Almacenamiento

La panna cotta de matcha se mantiene refrigerada tapada hasta por 3 días. El color puede apagarse ligeramente después de 24 horas a medida que el matcha se oxida; esto afecta la apariencia más que el sabor. No congelar.

Preguntas frecuentes