Hiroshima Okonomiyaki (panqueque salado en capas con fideos)

Acerca de esta receta

El okonomiyaki al estilo de Hiroshima (広島お好み焼き) es uno de los grandes argumentos culinarios regionales de Japón: la versión de Osaka (método mixto, todos los ingredientes mezclados con la masa) frente a la versión de Hiroshima (método en capas, ingredientes apilados en secuencia en la plancha). El enfoque de Hiroshima es más complejo y teatral: una fina crepe de masa forma la base, sobre la cual se apilan montañas de repollo rallado y brotes de soja, se cubren con rebanadas de panceta de cerdo, luego se voltean y se cocinan hasta que se derrumban y se caramelizan, antes de que una porción de fideos yakisoba cocidos se presione debajo y se use un huevo frito para unir todo en un disco cohesivo en capas. Es más grande, más vigoroso y estructuralmente más exigente que la versión de Osaka. La reconstrucción de Hiroshima después de la Segunda Guerra Mundial está entrelazada con la historia de Okonomiyaki. Como la comida era escasa y los ingredientes limitados en el período inmediato de posguerra, los vendedores ambulantes vendían panqueques de harina económicos en puestos improvisados. Estos evolucionaron hasta convertirse en el elaborado okonomiyaki que representa a Hiroshima hoy en día, un plato que simboliza la resistencia de la ciudad y su alegre cultura gastronómica. Hiroshima tiene ahora más restaurantes de okonomiyaki per cápita que cualquier otro lugar de Japón. El teppan (plancha de hierro) es esencial: una superficie de cocción plana de hierro fundido o acero que mantiene un calor constante en toda el área de cocción. En casa, una sartén grande y plana de hierro fundido o una plancha se aproxima lo suficiente al teppan profesional como para producir un excelente okonomiyaki de Hiroshima.

Ingredientes

Sirve 2

• 100 gharina normal
• 150 mldashi o agua(para el bateador)
• 0.5 cdtasal
• 300 grepollo verde(finamente triturado)
• 100 gbrotes de frijol
• 100 gpanceta de cerdo(rebanado fino)
• 150 gfideos yakisoba(fideos ramen precocidos o instantáneos cocidos y escurridos)
• 2huevos
• 2 cdaaceite neutro
• 3 cdasalsa okonomiyaki(marca otafuku)
• 2 cdamayonesa kewpie
• 2 cdapolvo de alga verde aonori
• 5 ghojuelas de bonito katsuobushi
• 1 cdtajengibre rojo encurtido benishoga

Instrucciones

1. 1

   hacer la masa

   Batir la harina, el dashi y la sal hasta obtener una masa fina y suave, más fina que la masa para panqueques. Descanse 10 minutos.

2. 2

   Calentar el teppan o plancha

   Calienta una sartén grande de hierro fundido o una plancha plana a fuego medio. Agregue 1 cucharada de aceite y extienda uniformemente.

3. 3

   Vierta la base de crepe

   Vierta un círculo fino de masa (aproximadamente la mitad de la masa total por okonomiyaki) en la sartén; busque un disco de 20 cm. Trabaje rápidamente; La masa de Hiroshima es más fina que la de crepes y se esparce rápidamente.

   La capa de masa debe ser lo suficientemente delgada como para que se pueda ver ligeramente a través de ella; es una base estructural, no el relleno en sí.

4. 4

   Montar sobre repollo y brotes de soja

   Mientras la masa aún está cruda, apile el repollo rallado y los brotes de soja en un montículo denso encima (se colapsarán significativamente durante la cocción). Sazone con una pizca pequeña de sal.

5. 5

   Agrega la carne de cerdo y cocina

   Coloque las rodajas de panceta de cerdo sobre el repollo. Cubra con una tapa o un recipiente durante 3 minutos; el vapor del repollo acelera la cocción y ayuda a que todo se adhiera. Retire la tapa y cocine de 3 a 4 minutos más hasta que la carne de cerdo esté completamente cocida.

   El paso de cubrirlo es esencial al estilo Hiroshima: sin vapor para ablandar el repollo, la gran pila de repollo crudo rallado impide una cocción uniforme.

6. 6

   Voltear y agregar fideos

   Voltee con cuidado toda la pila para que el lado de la carne de cerdo quede ahora hacia abajo. Mientras la parte superior (el lado de la masa) continúa cocinándose, fríe los fideos yakisoba por separado con un chorrito de salsa en la plancha junto al okonomiyaki. Presione la porción de fideos para que quede plana, luego deslice la pila de okonomiyaki (con la masa hacia abajo) sobre los fideos, intercalándolos debajo.

7. 7

   Agrega el huevo y termina

   Cree un pozo en el espacio disponible del plato. Rompe un huevo y fríelo hasta que la clara esté cuajada pero la yema aún esté blanda. Desliza el okonomiyaki sobre el huevo para unirlo. Presione suavemente. Cocine 1 minuto más, luego transfiéralo a un plato con el huevo hacia arriba. Cubra con salsa okonomiyaki, mayonesa kewpie, aonori, katsuobushi y beni shoga.

Variaciones

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  Okonomiyaki de Mariscos de Hiroshima: agregue ostras (Hiroshima es el mayor productor de ostras de Japón) o camarones encima de la capa de panceta de cerdo.

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  Variación del queso: agregue mozzarella rallada o queso procesado entre las capas de fideos y huevo, una adaptación moderna popular en los restaurantes de Hiroshima.

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  Versión de fideos soba: sustituya los fideos yakisoba por soba fina de trigo sarraceno para obtener un carácter más terroso y a nuez.

Almacenamiento

El okonomiyaki no se conserva bien: las capas de huevo y fideos pierden su textura en una hora. Coma inmediatamente después de cocinar. El okonomiyaki sobrante se puede recalentar en una sartén tapada a fuego medio durante 5 minutos con un chorrito de agua, pero la calidad disminuye.

Preguntas frecuentes