El querido refrigerio del festival Naadam de Mongolia: pasteles planos en forma de media luna rellenos de cordero sazonado y fritos hasta que estén crujientes.
Los khuushuur son el alimento de los juegos de Naadam de verano en Mongolia: cada familia fríe docenas a la vez en planchas al aire libre, mientras el olor a humo de grasa de cordero flota por la estepa. La masa se enrolla sin levadura, en forma de papel, en círculos de 12 cm. El relleno (cordero finamente picado, cebolla, ajo y, a veces, un poco de agua para mantenerlo jugoso) se sella por dentro y los bordes se doblan formando una media luna. Se fríen en un generoso charco de sebo de res o aceite de girasol hasta que ambos lados estén dorados. El primer bocado libera vapor y una ráfaga de jugo carnoso. Los niños mongoles se los comen por docenas; Los pastores nómadas los guardan fríos en alforjas para un día de viaje.
Sirve 4
Batir la harina y la sal en un bol. Vierta agua tibia, mezcle con una cuchara de madera, luego amase durante 8 minutos sobre una superficie limpia hasta que esté elástico y suave. Envolver en plástico y reposar 30 minutos.
Combine el cordero, la cebolla, el ajo, la sal, la pimienta y la alcaravea en un bol. Agrega el agua fría 1 cucharada a la vez, amasando con la mano durante 3 minutos hasta que la mezcla se vuelva pegajosa y casi pastosa.
Enrolle la masa reposada formando una cuerda larga y córtela en 16 trozos iguales. Trabajando uno a uno (mantenga el resto cubierto), enrolle cada uno en una ronda de 12 cm y 2 mm de espesor.
Coloque 2 cucharadas colmadas de relleno en el centro de cada ronda, extendiéndolo casi hasta los bordes formando un óvalo plano.
Dobla la masa formando una media luna. Presione los bordes con firmeza, luego pliegue o engarce firmemente; no habrá espacios, o el aceite entrará y el relleno escupirá.
Caliente el aceite en una sartén ancha y pesada a 175 °C; un pequeño trozo de masa debe chisporrotear constantemente y subir en 4 segundos.
Desliza 3 khuushuur a la vez. Freír 2 minutos por lado hasta que ambas caras estén doradas y con ampollas. Levante sobre toallas de papel.
Cómelo caliente, idealmente con un tazón pequeño de suutei tsai (té con leche de Mongolia) frío o repollo encurtido como acompañamiento. Primero muerde una esquina para liberar vapor.
El agua fría del relleno es lo que hace que el bocado quede jugoso; si lo saltas, el cordero se secará.
Enrolle la masa en círculos un poco más gruesos en el centro y más delgados en los bordes; los bordes estén crujientes primero.
Utilice sebo de res extraído para obtener el sabor más auténtico: le da al khuushuur un perfume carnoso de estepa.
Pruebe uno primero; Si se pierde aceite durante la fritura, los rizos están demasiado flojos.
Agregue 1 cucharada de repollo rallado a cada paquete para obtener una versión estilo Buryat.
Utilice 50:50 de cordero y ternera para obtener un relleno más suave que los paladares occidentales suelen preferir.
Los cafés modernos de Ulán Bator preparan un khuushuur de queso y patatas para vegetarianos.
Es mejor consumirlo dentro de las 2 horas posteriores a la fritura. Las sobras frías se refrescan en un horno a 200°C durante 5 minutos; nunca en el microondas; la masa se vuelve gomosa.
Los khuushuur han sido documentados en textos mongoles desde la dinastía Yuan (siglo XIII) como alimento portátil para viajes a caballo. Siguen siendo el refrigerio definitorio del festival Naadam, que se celebra en todo el país cada mes de julio desde la unificación de 1206 bajo Genghis Khan.
Los buuz son bolas de masa hervida al vapor con la parte superior plisada y más gruesa; Los khuushuur son medias lunas planas y selladas que se fríen. Los rellenos son casi idénticos pero las texturas y ocasiones difieren.
Sí, pero utiliza la carne picada más grasosa que puedas encontrar (al menos un 20 % de grasa): la carne magra produce un khuushuur seco y triste. Es útil agregar 1 cucharada de sebo o mantequilla rallada.
O los rizos no estaban lo suficientemente apretados o el aceite estaba demasiado caliente. Apunta a 175°C y pliega los bordes con mucha firmeza; un borde prensado con un tenedor funciona si no puedes plisarlo a mano.
Por porción (280g) · 4 porciones totales
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