Aterciopelada salsa de espinacas trituradas especiada con garam masala, comino y jengibre, salpicada de dorados cubos de paneer. Uno de los platos vegetarianos más queridos de la India.
El Palak Paneer (पालक पनीर) es la joya de la cocina vegetariana del norte de la India: un curry verde vibrante de espinacas trituradas enriquecido con nata y especias aromáticas, con cubos de paneer salteados repartidos por todo el plato. A pesar de su aspecto sofisticado, es sorprendentemente sencillo de preparar, y el resultado es nutricionalmente denso, satisfactorio y profundamente sabroso. La clave está en no cocer en exceso las espinacas (lo que las vuelve de un caqui poco apetecible) y en freír el paneer antes de incorporarlo para que mantenga su forma y adquiera una costra dorada que contraste con la salsa sedosa.
Sirve 4
Lleva una olla grande de agua a ebullición. Añade las espinacas y escáldalas exactamente 2 minutos hasta que estén lacias y de un verde vibrante. Escurre de inmediato y sumerge en un bol de agua helada para detener la cocción y conservar el color verde. Escurre bien y tritura hasta obtener un puré liso. Reserva.
El baño de hielo es esencial para mantener las espinacas verdes brillantes. Cocinarlas sin él produce una salsa apagada y caqui.
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade los cubos de paneer y fríelos 2–3 minutos por cada lado hasta que estén dorados y ligeramente crujientes. Retira y reserva. El exterior crujiente evita que el paneer se desintegre en la salsa.
En la misma sartén, calienta el aceite restante a fuego medio. Añade las semillas de comino y déjalas chisporrotear 30 segundos. Añade la cebolla y fríe 8–10 minutos hasta que esté bien dorada. Añade el ajo, el jengibre y el chile, fríe 1 minuto. Añade los tomates y cocina 5 minutos hasta que estén blandos y melosos.
Añade el garam masala, el cilantro molido, la cúrcuma y el chile en polvo a la masala de cebolla y tomate. Remueve y cocina 1–2 minutos hasta que esté fragante. Las especias deben freírse en el aceite, no solo calentarse.
Cocinar las especias en aceite (lo que se llama 'florecer') libera sus compuestos de sabor liposolubles y elimina el sabor a especia cruda.
Vierte el puré de espinacas en la masala. Remueve bien para integrar. Cuece a fuego lento 3–4 minutos. Añade la nata y el kasuri methi (frótalo entre las palmas antes de añadirlo para liberar su aroma). Ajusta la sal. Incorpora con cuidado los cubos de paneer fritos y cuece 2 minutos más.
Sirve con naan caliente, roti o arroz basmati. Un hilo de nata y una pizca de garam masala por encima dan una presentación de restaurante.
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El kasuri methi (hojas secas de fenogreco) es el ingrediente secreto que da al palak paneer su sabor de restaurante. No lo sustituyas.
Si la salsa parece demasiado espesa, aclárala con un chorrito de agua o leche.
Para una versión sin lácteos, usa tofu firme en lugar de paneer y crema de coco en lugar de nata.
Saag Paneer vs. Palak Paneer: el saag usa una mezcla de verduras de hoja (hojas de mostaza, espinacas) mientras que el palak usa espinacas puras. El saag es más terroso e intenso.
Palak Chicken: sustituye el paneer por muslos de pollo en dados, cocinándolos en la masala antes de añadir las espinacas.
Palak Kofta: forma bolas de paneer y patata, fríelas y sírvelas en la salsa de espinacas.
Se conserva en la nevera hasta 3 días. Se congela bien hasta 2 meses (la textura del paneer cambia ligeramente pero sigue siendo agradable). Recalienta suavemente con un chorrito de agua, añadiendo la nata al final.
El paneer, el queso fresco sin curar central en este plato, se elabora en la India desde al menos el período védico. El palak paneer como plato con nombre propio se popularizó a través de la cocina punyabí del norte de la India, y su fama se extendió ampliamente con la diáspora india. Hoy es uno de los platos vegetarianos indios más pedidos del mundo, presente en prácticamente todos los menús de restaurantes indios, apreciado por su color vibrante, su untuosidad satisfactoria y su suave perfil de especias.
El paneer es un queso fresco indio que no se funde, hecho cuajando leche caliente con un ácido (zumo de limón o vinagre) y prensando luego la cuajada en un bloque. Para hacerlo en casa: calienta 2 litros de leche entera hasta hervir, añade 3–4 cucharadas de zumo de limón, remueve hasta que se forme la cuajada, escurre con una muselina y prensa 30 minutos. Lleva 45 minutos en total.
Sí: 300 g de espinacas congeladas (descongeladas y bien escurridas) equivalen a 500 g de frescas. El color y el sabor son muy ligeramente menos vibrantes pero perfectamente aceptables y mucho más cómodos.
No lo cuezas en exceso. Añádelo a la salsa al final y caliéntalo un máximo de 2 minutos. Freírlo previamente crea una costra que ayuda a mantener la textura. Algunos cocineros sumergen el paneer frito en agua caliente 5 minutos antes de añadirlo a la salsa: esto lo mantiene blando por dentro.
Por porción (350g) · 4 porciones totales
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