Una tradición querida del sábado bajano: cerdo encurtido con pudín de camote en una salmuera brillante de lima y hierbas.
Pudín y Encurtido es uno de los alimentos callejeros más icónicos de Barbados, vendido cada sábado desde pequeños puestos en toda la isla. El 'encurtido' es cerdo finamente rebanado y encurtido — típicamente carne de cabeza, patas o hombro — curado en una salmuera refrescante de jugo de lima, pepino, cebolla e hierbas frescas. El 'pudín' es una salchicha de camote al vapor, sutilmente dulce y reconfortante. Juntos son un estudio de contrastes y una de las experiencias de sabor más distintivas del Caribe.
Sirve 6
Hervir piezas de cerdo en agua bien salada con una hoja de laurel durante 60–75 minutos hasta que esté muy tierno. Colar y enfriar, luego rebanar finamente.
Combinar jugo de lima, pepino, cebolla, hierbas, sal y un toque de pimienta scotch bonnet. Lanzar cerdo rebanado en la salmuera y marinar al menos 30 minutos.
Sazonar camote rallado con sal, pimienta, cebolletas y un poco de mantequilla. Rellenar firmemente en carcasa de salchicha limpia o envoltorio de papel de aluminio.
Al vapor el rollo de pudín sobre agua hirviendo durante 45 minutos hasta que esté firme y cocido completamente. Rebanar en rodajas.
Plato rebanadas de pudín al lado del encurtido encurtido. Verter encurtido extra sobre el cerdo.
Cuanto más tiempo el cerdo remoje en la salmuera, más sabor desarrolla.
Refrigerar durante la noche mejora dramáticamente el encurtido.
Usar variedad de camote con carne naranja profunda para el color del pudín.
Probar y ajustar sal al final: los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un toque final de sal escamosa realza todo el plato.
Encurtido vegetariano con jaca.
Añadir mango verde a la salmuera para más acidez.
Saltar la carcasa y al vapor pudín en hoja de plátano para aroma extra.
Más picante: añadir chile fresco picado finamente o una cucharadita de pimienta roja molida Aleppo/Urfa a los aromáticos para calor cálido y en capas en lugar de un golpe agudo único.
El encurtido se conserva refrigerado en salmuera hasta 3 días. El pudín se conserva 2 días envuelto; recalentar al vapor.
Pudín y Encurtido tiene raíces en las prácticas de cocina 'de punta a cola' de africanos esclavizados en Barbados que convirtieron recortes y cortes de cerdo menos apreciados en un plato de celebración. La tradición del sábado ha perdurado durante siglos.
El hombro es el más fácil de encontrar y funciona hermosamente en la salmuera.
Añade calor auténtico pero puede reducirse u omitirse al gusto.
Sí: la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recalentar suavemente y ensamblar justo antes de servir para mantener texturas distintas.
Mantenerse cerca del papel que juega cada ingrediente: cambiar aromáticos por similares (chalota por cebolla, lima por limón) y mantener equilibrio grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que hay en la despensa.
Por porción (350g) · 6 porciones totales
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