El plato nacional de Barbados: pez volador sazonado al vapor en salsa de tomate y cebolla servido con cou-cou, una suave polenta de harina de maíz y okra rematada con mantequilla.
El pez volador y el cou-cou son el plato nacional de Barbados: un par de preparaciones fragantes que se sirven juntas en cada almuerzo de los domingos de Bajan y en todos los restaurantes los viernes por la tarde. Los peces voladores (Hirundichthys affinis) son peces migratorios delgados de color azul plateado que pululan por las aguas del Caribe de diciembre a junio y le han dado a Barbados el sobrenombre de "Tierra de los peces voladores". Bajan cocina filetes, los deshuesa y los cuece al vapor en una salsa de tomate, cebolla, ajo, tomillo y condimento Bajan: una picante salsa de pimiento verde hecha con gorros escoceses, cebolla, hierbas y vinagre. El pescado es tierno, dulce, ligeramente aceitoso y absorbe maravillosamente la salsa. Cou-cou es la versión bajana de los hongos (una tradición esclavizada de polenta africana que se encuentra en todo el sur del Caribe), que se elabora revolviendo lentamente harina fina de maíz amarillo en una olla con agua de okra (agua en la que se ha cocido a fuego lento la okra en rodajas), lo que produce una polenta suave y ligeramente viscosa con trozos enteros de okra suspendidos por todas partes. El cou-cou se termina con mantequilla y se le da forma de montículo suave en el plato. Los dos juntos (pescado en salsa sobre harina de maíz cremosa, con un poco de mantequilla derretida) definen la comida reconfortante caribeña. El plato aparece en cada celebración de la independencia de Bajan (30 de noviembre), en cada almuerzo de partido de cricket, en cada comida familiar dominical y fue adoptado como plato nacional en la década de 1960.
Sirve 4
En un procesador de alimentos, combine todos los ingredientes del condimento Bajan (cebollino, tomillo, perejil, ajo, cebolla, gorro escocés, mejorana, vinagre, sal, pimienta). Pulse hasta obtener una pasta verde gruesa y fragante. Este es el equivalente bajano de epis o sofrito: se mantiene refrigerado durante 2 semanas.
Enjuague los filetes de pez volador en agua fría con las limas exprimidas, tradición caribeña. Seque con palmaditas. Frote generosamente cada filete con pasta sazonadora Bajan por ambos lados. Cubra y refrigere durante 30 minutos (hasta 4 horas) para marinar.
En una olla pesada, hierva 1,2 litros de agua con la okra en rodajas y 1 cucharadita de sal. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que la okra esté tierna y el agua se haya vuelto turbia, ligeramente viscosa y de color verde pálido; esta es el agua de okra que le da al cou-cou su textura sedosa. No escurrir.
Reduzca el fuego a medio-bajo. Vierta la harina de maíz en el agua de okra en un chorro lento y constante, batiendo constantemente con una cuchara de madera (llamada 'palo de cou-cou' en Barbados). Revuelva continuamente para evitar grumos. Cocine de 8 a 10 minutos, revolviendo sin parar, hasta que la harina de maíz se espese y se convierta en una polenta suave y tersa salpicada de okra. Agregue agua caliente 50 ml a la vez si se pone demasiado dura.
El cou-cou debe separarse de los lados de la olla cuando se revuelve; esa es la señal de que está listo.
Fuera del fuego, agregue 60 g de mantequilla hasta que se derrita. Tapa bien la olla y déjala reposar mientras cocinas el pescado; el cou-cou continúa endureciéndose. El cou-cou bien hecho se soltará de la olla en una sola pieza.
Calienta el aceite en una sartén ancha y pesada a fuego medio. Agrega la cebolla rebanada y cocina 5 minutos hasta que esté suave. Agrega el ajo, el tomate cortado en cubitos, la pasta de tomate, las hojas de tomillo y la hoja de laurel; cocina 4 minutos hasta que el tomate se deshaga. Vierta el agua/caldo y el jugo de lima; llevar a fuego lento.
Deslice los filetes de pescado sazonados en la salsa burbujeante y vierta un poco por encima. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine al vapor de 8 a 10 minutos hasta que el pescado esté bien cocido y se desmenuce al pincharlo con un tenedor. No revuelvas o romperás los filetes; simplemente vierte la salsa una o dos veces.
Coloque una generosa cantidad de cou-cou en cada tazón caliente, déle forma suavemente con el dorso de una cuchara húmeda hasta formar una cúpula suave y haga un pequeño hueco en la parte superior. Echa un trozo de mantequilla en el pozo para que se derrita. Coloque 2 filetes de pescado al lado y vierta la salsa sobre el pescado y alrededor del cou-cou. Adorne con más hojas de tomillo y una rodajita de lima. Sirva con una botella fría de cerveza Banks o un vaso de acedera.
El condimento de Bajan es la base de toda la cocina de Bajan: haga una tanda grande (se conserva durante 2 semanas) y úsela en pescado, pollo, cerdo, frijoles y huevos. Cada hogar de Bajan tiene un frasco en el refrigerador.
No apresures el cou-cou; revolverlo constantemente es esencial o se formarán grumos. La tradición de Bajan es utilizar un 'palo de cou-cou' de madera (una paleta plana en forma de remo), pero una cuchara de madera pesada funciona bien.
Los peces voladores son difíciles de encontrar fuera del Caribe; Los filetes pequeños de caballa, sardina o incluso caballa española son excelentes sustitutos. La tilapia funciona como último recurso, pero tiene un sabor más suave.
El agua de okra debe ser adecuadamente viscosa: ese es el espesamiento natural que le da al cou-cou su cuerpo sedoso. No desnates ni cueles el agua de okra.
Pescado salado y cou-cou: sustituya el pez volador por pescado salado escalfado y desalado, la tradición alternativa de Bajan, especialmente durante la Cuaresma.
Caballa guisada con tomate: use caballa entera enlatada en salsa de tomate como una versión rápida entre semana; le da un sabor más profundo y una preparación más corta.
Cou-cou con fruta del pan: sustituya la mitad de la harina de maíz por puré de fruta del pan cocida, una variación tradicional de Barbados.
Agregue 100 g de carne de cangrejo a la salsa al final para obtener una versión lujosa de "pescado y cangrejo", popular en los restaurantes de la playa de Bajan.
Ambos componentes se refrigeran por 2 días por separado en recipientes sellados; recalentar el pescado suavemente en su salsa con un chorrito de agua y hacer cou-cou en el microondas con una toalla de papel húmeda encima o en una sartén tapada con un chorrito de agua (necesita humedad para ablandarse). El cou-cou no se congela bien: la textura se vuelve granulada.
El cou-cou desciende de las tradiciones de fufu y hongos de África occidental traídas a Barbados por africanos esclavizados, quienes lo adaptaron a la harina de maíz y la okra locales. Los peces voladores se convirtieron en un símbolo de Barbados en los siglos XIX y XX, cuando las flotas pesqueras de la isla se especializaron en capturarlos. El maridaje fue declarado oficialmente plato nacional de Barbados en 1998 y es el plato estrella de cada celebración del Día de la Independencia el 30 de noviembre.
Los mercados de especialidades caribeñas en las principales ciudades (especialmente Nueva York, Toronto, Londres) a veces venden peces voladores congelados. De lo contrario, los filetes pequeños de caballa, sardina o caballa española son excelentes sustitutos: el plato tiene más que ver con la técnica que con el pescado específico.
Agregaste la harina de maíz demasiado rápido o dejaste de revolver. Batir constantemente mientras se vierte lentamente la harina de maíz. Si se forman grumos, pase el cou-cou por un colador fino nuevamente dentro de la olla y siga cocinando.
Sí, la okra en rodajas congelada funciona para la base de cou-cou; En realidad, la baba es más pronunciada cuando se congela. Utilice unos 250 g congelados para obtener el mismo efecto.
Bajan es el adjetivo de barbadense: cualquier cosa relacionada con Barbados, la gente, el dialecto (también llamado Bajan) y la cocina. El término es muy utilizado tanto en la isla como en la diáspora.
Por porción (480g) · 4 porciones totales
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