Rullupylsa
Embutido de cordero especiado y enrollado herméticamente: un clásico de la charcutería feroesa que se corta frío.
Acerca de esta receta
La Rullupylsa se elabora extendiendo una falda de cordero con cebolla, pimienta de Jamaica y sal, luego enrollándola bien apretada, atándola con hilo de cocina y cociéndola hasta que quede firme. Se prensa mientras se enfría y luego se corta en lonchas finas para servir sobre pan de centeno. Cada hogar feroés tiene su propia mezcla de especias.
Ingredientes
Sirve 10
- 800 gfalda o pecho de cordero, deshuesado y abierto en libro
- 1 medianocebolla picada muy fina
- 1.5 cdtapimienta de Jamaica molida
- 1 cdtasal gruesa
- 0.5 cdtapimienta blanca
Instrucciones
- 1
Preparar la carne
Extender la falda de cordero con la piel hacia abajo sobre una tabla. Marcar ligeramente si es gruesa. Mezclar la cebolla, la pimienta de Jamaica, la sal y la pimienta blanca; extender de manera uniforme sobre la carne.
- 2
Enrollar y atar
Enrollar la falda bien apretada a lo largo formando un cilindro. Atar firmemente con hilo de cocina cada 2 cm.
- 3
Cocer a fuego lento
Introducir el rollo en una olla con agua salada en ebullición suave. Cocer con delicadeza durante 75-90 minutos hasta que esté firme por dentro.
- 4
Prensar y enfriar
Retirar del agua, colocar entre dos tablas o platos y cargar con peso. Enfriar en el frigorífico toda la noche: el prensado da la característica forma ovalada plana.
- 5
Cortar y servir
Retirar el hilo y cortar en lonchas muy finas. Disponer sobre pan de centeno oscuro con mantequilla acompañado de mostaza o pepinillo encurtido.
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Consejos profesionales
- →
Cuanto más apretado el rollo, más limpias serán las lonchas.
- →
Enfriar completamente antes de cortar: al menos 8 horas bajo un peso.
- →
Añadir una pequeña cantidad de salitre para un color más rosado si se desea.
- →
Probar y ajustar la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y un último pellizco de sal en escamas realza todo el plato.
Variaciones
- •
Usar panceta de cerdo en lugar de cordero para una versión más suave
- •
Añadir tomillo fresco o mejorana seca a la mezcla de especias
- •
Vegetariano: sustituir la proteína por setas ostra gigante asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajustar el sazonado ligeramente al alza para compensar.
- •
Más picante: añadir un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimienta de Alepo o Urfa molida a los aromas para conseguir un picor cálido y con capas en lugar de un golpe intenso y directo.
Almacenamiento
Se conserva refrigerado bien envuelto hasta 5 días. Puede congelarse 1 mes.
Historia y origen
La Rullupylsa es una tradición escandinava adaptada por los cocineros feroeses con cordero local. Es especialmente popular en Navidad y durante las celebraciones de mediados de invierno al estilo þorrablót que perviven en las islas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar cerdo?
Sí: una mezcla al 50/50 de cordero y cerdo es popular y produce un resultado más suave y graso.
¿Se come caliente o frío?
Casi siempre frío, en lonchas finas sobre sándwiches abiertos.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse con hasta un día de antelación y refrigerarse por separado. Calentar suavemente y montar justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantenerse cerca del papel que desempeña cada ingrediente: cambiar los aromas por similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conservar el equilibrio entre grasa, acidez y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que haya en el armario.
Datos nutricionales
Por porción (80g) · 10 porciones totales
Resumen de tiempo
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