Saltimbocca significa 'salta en la boca' en italiano — un nombre apropiado para este plato elegante romano. Los filetes tiernos de ternera se cubren con una rebanada de jamón prosciutto y una hoja fresca de salvia, asegurados con un palillo, luego se cocinan rápidamente en sartén y se terminan con una salsa de mantequilla y vino blanco. Es una clase magistral en simplicidad italiana: solo tres ingredientes principales, pero el resultado es sublime.
Sirve 4
Aplastar filetes de ternera entre plástico envolvente hasta 5mm de grosor. Sazonar ligeramente con pimienta (sin sal — el jamón es salado).
Even thickness is key — thin, uniform cutlets cook in seconds and stay tender rather than seizing up.
Colocar una rebanada de jamón sobre cada filete. Colocar 2 hojas de salvia encima. Asegurar con palillo atravesando ambas capas.
Espolvorear ligeramente con harina solo el lado con jamón. Quitar el exceso.
Calentar 2 cucharadas de mantequilla y aceite en sartén grande a fuego medio-alto. Cuando espumee, agregar filetes lado de jamón hacia abajo. Cocinar 90 segundos.
The butter-oil mix lets you brown over higher heat without the butter burning.
Voltear filetes. Cocinar el otro lado 90 segundos. Transferir a plato caliente.
Agregar vino a la sartén, raspando los bits oscuros. Reducir a la mitad, 2 minutos. Fuera del fuego, remolinar con mantequilla restante 2 cucharadas.
Add the butter off the heat and swirl constantly so it emulsifies into a silky sauce instead of splitting.
Remover palillos. Verter salsa sobre saltimbocca. Adornar con salvia extra. Servir inmediatamente.
No sobrecocinar — la ternera se endurece rápidamente. 90 segundos por lado es suficiente.
Usar jamón delgado para que no domine la ternera delicada.
Usar filetes de pollo si la ternera no está disponible.
Agregar alcaparras a la salsa.
Mejor fresco. Recalentar suavemente para evitar secar la ternera.
Saltimbocca data del siglo 19 en Brescia, pero se identificó con Roma donde es clásico de trattoria.
Tradicionalmente sí, pero filetes de cerdo o pollo funcionan bien como sustitutos.
Por porción (220g) · 4 porciones totales
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