Filetes romanos de ternera con jamón, salvia y vino blanco — tres ingredientes, armonía perfecta.
Saltimbocca significa 'salta en la boca' en italiano — un nombre apropiado para este plato elegante romano. Los filetes tiernos de ternera se cubren con una rebanada de jamón prosciutto y una hoja fresca de salvia, asegurados con un palillo, luego se cocinan rápidamente en sartén y se terminan con una salsa de mantequilla y vino blanco. Es una clase magistral en simplicidad italiana: solo tres ingredientes principales, pero el resultado es sublime.
Sirve 4
Aplastar filetes de ternera entre plástico envolvente hasta 5mm de grosor. Sazonar ligeramente con pimienta (sin sal — el jamón es salado).
El grosor uniforme es clave: las chuletas delgadas y uniformes se cocinan en segundos y permanecen tiernas en lugar de atascarse.
Colocar una rebanada de jamón sobre cada filete. Colocar 2 hojas de salvia encima. Asegurar con palillo atravesando ambas capas.
Espolvorear ligeramente con harina solo el lado con jamón. Quitar el exceso.
Calentar 2 cucharadas de mantequilla y aceite en sartén grande a fuego medio-alto. Cuando espumee, agregar filetes lado de jamón hacia abajo. Cocinar 90 segundos.
La mezcla de mantequilla y aceite te permite dorar a fuego más alto sin que la mantequilla se queme.
Voltear filetes. Cocinar el otro lado 90 segundos. Transferir a plato caliente.
Agregar vino a la sartén, raspando los bits oscuros. Reducir a la mitad, 2 minutos. Fuera del fuego, remolinar con mantequilla restante 2 cucharadas.
Agrega la mantequilla del fuego y revuelve constantemente para que se emulsione y forme una salsa sedosa en lugar de partirse.
Remover palillos. Verter salsa sobre saltimbocca. Adornar con salvia extra. Servir inmediatamente.
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No sobrecocinar — la ternera se endurece rápidamente. 90 segundos por lado es suficiente.
Usar jamón delgado para que no domine la ternera delicada.
Golpee las chuletas uniformemente finas para una cocción rápida y uniforme.
Termine la salsa con mantequilla fría fuera del fuego para obtener un acabado brillante y emulsionado.
Evite la sal en la ternera; el jamón sazona el plato.
Usar filetes de pollo si la ternera no está disponible.
Agregar alcaparras a la salsa.
Saltimbocca alla sorrentina: enrollar las chuletas alrededor del relleno en lugar de dejarlas planas.
Termine con un chorrito de limón para darle brillo.
Mejor fresco. Recalentar suavemente para evitar secar la ternera.
Saltimbocca data del siglo 19 en Brescia, pero se identificó con Roma donde es clásico de trattoria.
Tradicionalmente sí, pero filetes de cerdo o pollo funcionan bien como sustitutos.
El palillo mantiene el prosciutto y la salvia presionados contra la ternera para que no se resbalen al voltear la chuleta. Es la forma más sencilla de mantener unidas las capas. En cambio, algunos cocineros presionan el prosciutto firmemente y lo cocinan primero con el lado hacia abajo para que se adhiera, pero un palillo es el método más confiable.
Un vino blanco fresco y seco es tradicional, siendo el clásico romano el Frascati. Cualquier blanco seco y sin hornear, como Pinot Grigio o Sauvignon Blanc, funciona bien para desglasar la sartén y preparar la salsa. Evite los vinos dulces o con mucho roble, que chocarían con el sabroso prosciutto y la salvia.
Por porción (220g) · 4 porciones totales
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