Bollos al vapor mullidos rellenos de panceta estofada a fuego lento, encurtido de hojas de mostaza, cacahuetes triturados y cilantro — el aperitivo callejero más fotogénico de Taiwán.
El gua bao — literalmente 'bollo cortado' — es el sándwich de panceta más querido de Taiwán, vendido en puestos de los mercados nocturnos de Taipei, Tainan y Kaohsiung y elevado a fama mundial por chefs como David Chang en Momofuku y el restaurante Bao en Londres. El bollo es la maravilla: un óvalo plegado de mantou blanco lechoso, cocido al vapor hasta que queda suave como una nube y levemente dulce, que se abre como una ostra para contener su relleno. Dentro va el hong shao rou — panceta estofada lentamente en soja, azúcar de roca, vino Shaoxing, anís estrellado y jengibre hasta que la grasa es sedosa y la carne se separa al mínimo toque. Luego vienen los contrastes: suan cai (hojas de mostaza encurtidas en ácido) para dar acidez, azúcar de cacahuete asado triturado para dar crujiente y dulzor, y un montón de cilantro fresco para dar frescura. Cada bocado ofrece cinco texturas a la vez — suave, graso, ácido, crujiente, fresco — y el genio del diseño es que el bollo absorbe la salsa del estofado justo lo suficiente para estar jugoso sin desmoronarse. Originalmente un aperitivo popular comido en el banquete de fin de año weiya (donde los jefes agradecen a los trabajadores), el gua bao viajó con la diáspora taiwanesa a Nueva York y Londres en los años 2010 y se convirtió en un fenómeno mundial. Hecho en casa durante un fin de semana, es un proyecto absolutamente satisfactorio.
Sirve 8
Bata la leche tibia, el azúcar y la levadura en un bol; repose 5 minutos hasta que burbujee. Añada la harina, el polvo de hornear y el aceite; amase 10 minutos a mano o 6 minutos en amasadora hasta que quede suave y elástica. Tape y fermente 90 minutos a temperatura ambiente cálida hasta que doble su volumen.
La masa debe ser ligeramente pegajosa pero no adhesiva — añada una cucharadita de harina cada vez si es necesario.
Mientras fermenta la masa, blanquee la panceta en agua hirviendo 3 minutos para eliminar la espuma, escurra y seque. Corte en 8 lonchas gruesas de unos 2,5 cm de ancho para que cada gua bao reciba un trozo generoso.
En una olla de fondo grueso, dore las lonchas de panceta por el lado de la piel 4 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Añada ambas sojas, el vino Shaoxing, el azúcar de roca, el anís estrellado, la canela, el jengibre, las cebolletas y agua hasta cubrir apenas. Lleve a fuego lento suave, tape y cocine 2 horas a fuego muy bajo. La carne debe estar sedosa y la salsa reducida a un glaseado almibarado.
Desgasifique la masa, divida en 8 piezas iguales (unos 60 g cada una). Extienda cada una en un óvalo de 12 cm, unte ligeramente con aceite y doble a lo largo. Coloque sobre pequeños cuadrados de papel de hornear para evitar que se peguen.
Repose los bollos doblados en una bandeja 30 minutos — deben verse mullidos y al presionar con un dedo la marca debe recuperarse lentamente. Los bollos con fermentación insuficiente se cuecen al vapor densos; los sobrefermentados colapsan.
Lleve el agua a ebullición fuerte en una vaporera. Cueza los bollos en cestas de bambú o metal 10 minutos sobre vapor intenso. Apague el fuego y repose 5 minutos antes de abrir — esto evita el colapso por cambio brusco de temperatura.
Abra cada bollo caliente con cuidado por su pliegue. Coloque una loncha de panceta brillante dentro, vierta una cucharada de la salsa del estofado reducida, luego coloque encima las hojas de mostaza encurtidas, una generosa capa de crumble de cacahuete dulce y un puñado de cilantro.
Coma con ambas manos mientras el bollo aún esté caliente. Los contrastes — bollo suave, panceta grasa, encurtido ácido, cacahuete dulce, cilantro fresco — deben experimentarse en un solo bocado.
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Use la panceta más grasa que encuentre — la grasa es lo que lo hace lujoso. Los cortes magros se secan al estofar y el plato sufre.
El suan cai (hojas de mostaza encurtidas) se vende en paquetes al vacío en tiendas asiáticas — las marcas taiwanesas o chinas funcionan. Enjuague bien para controlar la salinidad.
El crumble de cacahuete y azúcar debe estar ligeramente crujiente, no polvoriento. Triture en un robot de cocina con impulsos cortos o muela en un mortero.
Los bollos pueden cocerse al vapor con antelación y recalentarse — vuelva a cocerlos al vapor 4 minutos desde frío. Recalentar en el microondas los vuelve gomosos.
Gua bao de muslo de pollo — estofar muslos deshuesados con piel de la misma manera, 45 minutos en lugar de 2 horas.
Panceta crujiente: después de estofar, freír por el lado de la piel en aceite caliente 3 minutos para obtener una capa crujiente (estilo Hong Kong).
Vegano: use setas ostra estofadas o tempeh marinado con la misma salsa de cinco especias para el estofado.
Estilo moderno Bao Londres: añada mayonesa con Sriracha y una pizca de sal Maldon para un toque angloasíático.
La panceta estofada se conserva refrigerada 4 días y se congela 2 meses — el sabor mejora el segundo día. Los bollos al vapor se guardan 3 días en nevera (recaliente al vapor para revivir) y se congelan 1 mes. Monte solo justo antes de comer.
El gua bao se remonta a los inmigrantes fujianeses que llevaron bollos plegados y panceta estofada a Taiwán en el siglo XVII. Se convirtió en un aperitivo taiwanés característico en el siglo XX, comido tradicionalmente en el banquete de fin de año weiya donde el bollo plegado se decía que parecía un tigre mordiendo un cerdo — simbolizando al jefe agradeciendo a los trabajadores.
Sí — los bollos gua bao congelados se venden en la mayoría de supermercados asiáticos (busque 'bollos hoja de loto' o 'mantou'). Cueza al vapor 8 minutos desde congelado. La calidad varía; las marcas Wei-Chuan y Champion son fiables.
El amarillo normalmente indica demasiada levadura o sobrefermentación. Las arrugas indican choque de temperatura — repose los bollos 5 minutos tras cocerlos al vapor antes de abrir la tapa.
Absolutamente — el sabor mejora de un día para otro en la nevera. Recaliente suavemente con un chorrito de agua antes de montar.
El jerez seco es el mejor sustituto. Evite el 'vino de cocina' de los supermercados — contiene sal añadida y sabe áspero.
Por porción (220g) · 8 porciones totales
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