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Enrique Olvera
🇲🇽 Mexique · Mexican cuisine · né en 1976
Le chef qui a placé la cuisine mexicaine moderne sur la carte gastronomique mondiale.
Biographie
Enrique Olvera est le chef mexicain le plus célèbre de sa génération. Formé au Culinary Institute of America à New York, il est retourné à Mexico en 2000 et a ouvert Pujol, qui est continuellement classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde depuis 2011 et a atteint la cinquième place mondiale.
Le menu de dégustation de Pujol est construit autour d'ingrédients indigènes mexicains - maïs ancien, piments, cacao, œufs de fourmis (escamoles), insectes - traités avec la rigueur et la patience d'une cuisine raffinée. Le plat le plus célèbre d'Olvera, la « Mole Madre », est une taupe qui a été continuellement vieillie et réalimentée pendant plus de 2 500 jours, servie avec une taupe fraîche comme une méditation sur le temps, la tradition et le raffinement.
Il dirige également Cosme et Atla à New York, qui ont joué un rôle déterminant dans la réévaluation américaine des années 2010 de la cuisine mexicaine, passant de « nourriture bon marché en semaine » à une cuisine méritant une attention sérieuse.
Philosophie de la cuisine
Cuisine mexicaine moderne à base d'ingrédients indigènes. Olvera soutient que le patrimoine culinaire du Mexique – maïs, piments, cacao, herbes indigènes, traditions de fermentation – est l'une des grandes cuisines du monde, aussi profonde que la cuisine française ou japonaise, et mérite d'être présenté comme tel. Ses menus rejettent le stéréotype des « tacos et margaritas ».
Restaurants locaux
- PujolMexico City
Deux étoiles Michelin (début au Guide du Mexique, 2024) ; Régulier des 50 meilleurs restaurants du monde.
- CosmeNew York
Restaurant mexicain moderne à Flatiron ; carnitas de canard cultes.
- AtlaNew York
Restaurant mexicain décontracté ouvert toute la journée à NoHo.
Prix et reconnaissance
- 2 étoiles Michelin (Pujol, 2024)
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı – 10 ans alt
- L'Amérique Latine En İyi Şefi (2022)
Plats Iconiques
Mole Madre (yaşlı köstebek)Chicatana karınca mayonezli bebek mısırYadigarı mısır tadımı
Livres de cuisine
- En La Milpa
- Tu Casa Mi Casa
- Mexico from the Inside Out
⭐
Recettes signatures inspirées par Enrique
Des recettes originales créées comme hommage au style culinaire et aux plats emblématiques de Enrique. Ce ne sont pas des reproductions directes de contenus protégés, mais des interprétations des traditions avec lesquelles Enrique a travaillé tout au long de sa carrière.
🍫
Aged Mole Poblano — Olvera-Inspired
A complex, slow-built mole from 24+ ingredients — chiles, chocolate, nuts, seeds and spices — served over poached chicken.
45m prep · 120m cook · ⭐ 4.9
🫓
Tlayuda with Quesillo — Olvera-Inspired
Crispy oversized Oaxacan tortilla topped with refried black beans, avocado, Oaxacan string cheese and chorizo — Mexico's 'pizza' done right.
25m prep · 20m cook · ⭐ 4.8
Recettes dans le style de Enrique
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire mexican dans laquelle Enrique évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Enrique, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Chronologie de carrière
1999
New York Hyde Park'taki Amerika Aşçılık Ensitüsü'nden mezun oldu.
2000
Pujol'u 24 yaşında Ciudad de México'de açar.
2011
Pujol, Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesine alk kez giriyor.
2013
C'est ce qui fait que la « Mole Madre » n'a pas sa main.
2014
Cosme'u New York a été interprété par Daniela Soto-Innes.
2017
Pujol, Dünyanın En İyi 50'sinde 20. sıraya yükseldi; Bugüne Kadarki yüksek sıralamasi.
2024
Açılışta Meksika Michelin Rehberi'nde iki Michelin yıldızı verildi.
Questions fréquentes sur Enrique Olvera
Taupe Mère ne veut pas?
Mole Madre, Enrique Olvera'nın Pujol'daki özel yemeğidir; 2.500 Günde sind für den Kauf und Verkauf geeignet. Meksika mutfağında zaman ve gelenek üzerine bir meditasyon olarak, ekmeği ile yenen yeni yapılmış köstebek çemberinin etrafında yaşlı köstebek çemberi olarak servis edilir.
Pujol neden önemli?
Im Jahr 2000 wurde Olvera à Pujol, Dunyanın, aufgenommen. Un restaurant de 50 ans aura lieu pendant 10 ans, comme un autre restaurant mexicain. Meksika mutfağınının global algısını ucuz hafta içi yemek'ten ciddi bir kaliteli yemek geleneğine dönüştürmesiyle acheter ölçüde itibar kazandı.
Olvera Meksika'da antrenman yaptı mı?
Olvera, New York Hyde Park'taki American Ensitüsü'nde eğitim aldi, ardından Pujol'u açmak in Meksika'ya dönmeden önce ABD restaurantalında italıştı. Si vous l'avez déjà fait, c'est la technologie classique qui est la meilleure solution pour votre travail.
Quel est le restaurant Olvera Başka Hangi?
Olvera, Ciudad de México'deki Pujol'un ötesinde, Nueva York'ta Cosme ve Atla'yı, Los Angeles'ta Damian e Ditroit'i et Ciudad de México'de Eno'yu (gün boyu giündelik bir konsept) yönetiyor. Nueva York, les restaurants américains, les restaurants californiens mexicains, ont déjà le Mühe gemacht, sich in thiser Bar zu vergnügen.
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