La soupe de poisson classique de la côte pacifique de l'Équateur avec oignons marinés, yuca, tomate et coriandre — le remède contre la gueule de bois préféré.
L'Encebollado est le classique côtier équatorien: un bouillon riche à la tomate et cumin épaississant avec du yuca (manioc), parsemé de morceaux de thon blanc, et couronné d'un enchevêtrement généreux d'oignons rouges marinés au jus de citron vert et sel. Mangé partout en Équateur à partir de 7 heures du matin — et particulièrement les dimanche matins après une longue samedi nuit — c'est le remède contre la gueule de bois le plus célèbre du pays. L'élément crucial est le garniture d'oignon: oignons rouges finement tranchés massés avec du sel pour les flétrir, puis imbibés de jus de citron vert et mélangés avec de la coriandre jusqu'à ce qu'ils sentent presque floral. La combinaison de bouillon chaud parfumé, yuca tendre, thon charnu et oignon piquant est la restauration intentionnelle dans un bol.
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Mélanger les oignons rouges tranchés avec 1 cuillère à café de sel; masser et laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'ils se flétrissent. Rincer complètement pour éliminer l'âpreté. Combiner avec le jus de citron vert, la tomate dés, la coriandre et le chili. Laisser de côté pendant la cuisson de la soupe (les oignons ont besoin d'au moins 30 minutes pour se adoucir).
Les oignons marinés correctement goûtent doux et floral, non piquant — l'étape de rinçage est essentielle.
Chauffer l'huile. Faire sauter l'oignon blanc 4 minutes. Ajouter l'ail, le cumin et le rocou; bloomer 1 minute. Remuer la tomate mixée; réduire 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit plus sombre et pâteuse.
Verser l'eau et le sel. Porter à frémissement. Glisser les filets de thon dans le bouillon et pocher 12 minutes.
Soulever le thon. Effilocher en morceaux de taille à manger. Mettre de côté.
Ajouter le yuca au bouillon frémissant. Cuire 25–30 minutes jusqu'à ce qu'il soit très tendre et commence à se désagréger. Écraser certains morceaux de yuca contre le pot pour épaissir légèrement le bouillon.
Remuer le thon effiloché. Goûter le bouillon; ajuster le sel et le citron vert. La soupe doit être profondément tomateuse, cumin-chaude et légèrement épaissie.
Verser dans des bols profonds. Garnir généreusement chacun avec le mélange d'oignon mariné et ses jus. Servir les chifles et le popcorn sur le côté à mietter comme désiré.
Yuca frais uniquement — le yuca surgelé devient pâteux et grinçant. Chercher des racines non cirées qui se cassent proprement.
La garniture d'oignon doit reposer 30+ minutes avant de servir — l'oignon fraîchement coupé aura un goût cru et ruinera le bol.
Les chifles et le popcorn ne sont pas un gimmick de garniture — ce sont des ajouts de croustillant traditionnels, comme les crackers dans la soupe aux palourdes.
Encebollado de pescado: utiliser n'importe quel poisson blanc charnu à la place du thon (mahi, marlin).
Épicée: mélanger un ají amarillo dans la base tomate.
Ajouter un œuf dur pelé et coupé en deux par bol au style Guayaquil.
Réfrigérer le bouillon et le thon ensemble jusqu'à 2 jours. Préparer une garniture d'oignon frais à chaque fois. Réchauffer le bouillon doucement — faire bouillir rend le thon coriace.
L'Encebollado est un plat du 20e siècle de la côte pacifique de l'Équateur, particulièrement la ville de Guayaquil, où les pêcheurs le mangeaient traditionnellement comme repas du matin après les prises de l'aube. Sa réputation de remède contre la gueule de bois s'est propagée dans tout le pays dans les années 1970 et 80.
Le yuca surgelé est acceptable en dernier ressort (bien que plus grinçant). Ne pas substituer la pomme de terre — la texture et le niveau d'amidon sont mauvais, et la soupe n'aura pas le bon corps.
Techniquement oui, en conserve dans l'huile, ajouté à la fin. Mais le thon blanc frais poché dans le bouillon est la technique définissante — les versions de thon en conserve goûtent plates et excessivement poissonneuses.
Le salage flétrit les oignons et en extrait les composés de soufre aigus. Le rinçage élimine à la fois le sel et l'âpreté, les laissant doux, mous et prêts à absorber le jus de citron vert.
Les Équatoriens le jurent — et il y a de la logique: le bouillon chaud et salé réhydrate, le citron vert et l'oignon fournissent la vitamine C, le thon fournit les protéines, et le yuca calme l'estomac. Que cela fonctionne dépend de votre matin.
Par portion (520g) · 4 portions totales
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