Encebollado Ecuatoriano

À propos de cette recette

L'Encebollado est le classique côtier équatorien: un bouillon riche à la tomate et cumin épaississant avec du yuca (manioc), parsemé de morceaux de thon blanc, et couronné d'un enchevêtrement généreux d'oignons rouges marinés au jus de citron vert et sel. Mangé partout en Équateur à partir de 7 heures du matin — et particulièrement les dimanche matins après une longue samedi nuit — c'est le remède contre la gueule de bois le plus célèbre du pays. L'élément crucial est le garniture d'oignon: oignons rouges finement tranchés massés avec du sel pour les flétrir, puis imbibés de jus de citron vert et mélangés avec de la coriandre jusqu'à ce qu'ils sentent presque floral. La combinaison de bouillon chaud parfumé, yuca tendre, thon charnu et oignon piquant est la restauration intentionnelle dans un bol.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gfilets de thon blanc frais (ou surgelés)
• 1 c. à s.huile neutre
• 1oignon blanc, dés
• 4 goussesail, minced
• 4tomates Roma, mixées lisse
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.rocou moulu (achiote)
• 1.5 Leau
• 500 gyuca (manioc), pelé et coupé en morceaux de 4 cm
• 1.5 c. à c.sel
• 2 grandeoignons rouges, très finement tranchés
• 1 c. à c.sel pour la marinade
• 3citrons verts, pressés
• 1tomate, dés
• 4 c. à s.coriandre fraîche, hachée
• 1chili ají amarillo ou fresno, tranché (optionnel)
• chifles (chips de plantain) et popcorn à servir

Étapes

1. 1

   Mariner les oignons

   Mélanger les oignons rouges tranchés avec 1 cuillère à café de sel; masser et laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'ils se flétrissent. Rincer complètement pour éliminer l'âpreté. Combiner avec le jus de citron vert, la tomate dés, la coriandre et le chili. Laisser de côté pendant la cuisson de la soupe (les oignons ont besoin d'au moins 30 minutes pour se adoucir).

   Les oignons marinés correctement goûtent doux et floral, non piquant — l'étape de rinçage est essentielle.

2. 2

   Faire sauter refrito

   Chauffer l'huile. Faire sauter l'oignon blanc 4 minutes. Ajouter l'ail, le cumin et le rocou; bloomer 1 minute. Remuer la tomate mixée; réduire 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit plus sombre et pâteuse.

3. 3

   Ajouter l'eau et le thon

   Verser l'eau et le sel. Porter à frémissement. Glisser les filets de thon dans le bouillon et pocher 12 minutes.

4. 4

   Enlever le thon

   Soulever le thon. Effilocher en morceaux de taille à manger. Mettre de côté.

5. 5

   Cuire le yuca

   Ajouter le yuca au bouillon frémissant. Cuire 25–30 minutes jusqu'à ce qu'il soit très tendre et commence à se désagréger. Écraser certains morceaux de yuca contre le pot pour épaissir légèrement le bouillon.

6. 6

   Retourner le thon

   Remuer le thon effiloché. Goûter le bouillon; ajuster le sel et le citron vert. La soupe doit être profondément tomateuse, cumin-chaude et légèrement épaissie.

7. 7

   Servir

   Verser dans des bols profonds. Garnir généreusement chacun avec le mélange d'oignon mariné et ses jus. Servir les chifles et le popcorn sur le côté à mietter comme désiré.

Variantes

• •

  Encebollado de pescado: utiliser n'importe quel poisson blanc charnu à la place du thon (mahi, marlin).

• •

  Épicée: mélanger un ají amarillo dans la base tomate.

• •

  Ajouter un œuf dur pelé et coupé en deux par bol au style Guayaquil.

Stockage

Réfrigérer le bouillon et le thon ensemble jusqu'à 2 jours. Préparer une garniture d'oignon frais à chaque fois. Réchauffer le bouillon doucement — faire bouillir rend le thon coriace.

Foire aux questions