Ceviche Ecuatoriano (Ceviche de crevettes équatorien)

À propos de cette recette

Le ceviche équatorien est un plat âprement contesté, même parmi ses propres champions. Il est catégoriquement différent du ceviche péruvien et doit être compris selon ses propres termes. Là où la leche de tigre péruvienne est un bain acide agressif qui « cuit » chimiquement le poisson cru en quelques minutes, le ceviche équatorien utilise des crevettes précuites (ou des fruits de mer cuits) baignées dans une marinade tomate-agrumes piquante, légèrement sucrée, herbacée avec de la coriandre et de l'oignon rouge, et servie à température ambiante ou légèrement réfrigérée. La base est une sauce à base de tomates mélangées, de jus d'orange, de jus de citron, d'un peu de ketchup (qui ajoute de la douceur et du corps), de coriandre et d'oignon - une combinaison que les puristes du ceviche péruvien considèrent avec horreur mais qui produit un résultat particulièrement rafraîchissant et qui plaira à tous. Les crevettes cuites absorbent cette marinade en 30 à 60 minutes, l'acide ravivant leur douceur tandis que le liquide tomate-agrumes ramollit jusqu'à obtenir une consistance cuillère. Le ceviche équatorien est toujours accompagné d'un trio de contrastes de textures : chifles (fines chips de plantain frites), canguil (pop-corn équatorien) et curtido (un cornichon rapide d'oignon, de tomate et de coriandre). Cette combinaison de fruits de mer froids et crémeux avec des chips croustillantes et salées et des cornichons acides fait de la culture de la cevichería à Guayaquil l'une des grandes traditions de cuisine de rue des Amériques.

Ingrédients

Sert 4

• 600 ggrosses crevettes(cuit, pelé et déveiné)
• 4 grandetomates mûres(mixés ou coupés très finement)
• 0.5 tassejus d'orange frais(environ 2 oranges)
• 0.5 tassejus de citron ou de lime frais(environ 4 citrons)
• 3 c. à s.ketchup(authentique; ajoute de la douceur et du corps)
• 0.5 tassefeuilles de coriandre fraîche(finement haché)
• 1 grandeoignon rouge(coupé très finement)
• 1ají amarillo ou chili jaune doux(épépiné et haché; facultatif)
• 1 c. à c.sel(et plus encore à goûter)
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 2 c. à s.huile d'olive
• 2 tasseschifles (chips de plantain frits)(pour servir)
• 1 tassecanguil (pop-corn équatorien)(pour servir; substituts réguliers du pop-corn)
• 1 moyenavocat(en tranches, pour servir)

Étapes

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   Réaliser la base tomate-agrumes

   Mélanger les tomates avec le jus d'orange, le jus de citron et le ketchup jusqu'à consistance lisse. Vous pouvez également couper les tomates en dés très finement et les mélanger avec le jus et le ketchup. La sauce doit être brillante, piquante et légèrement sucrée.

   Goûtez la base avant d’ajouter les crevettes – elle devrait être sensiblement plus acide que ce que vous souhaiteriez pour le plat fini, car les crevettes absorberont et adouciront l’acide.

2. 2

   Faire le curtido

   Mélanger l'oignon rouge coupé en dés avec 2 cuillères à soupe de jus de citron, le sel, le piment émincé et la moitié de la coriandre. Laisser macérer 15 minutes – l'oignon devient rose et perd son côté cru.

3. 3

   Combiner

   Placer les crevettes cuites dans un grand bol. Versez dessus la base tomate-agrumes. Ajouter le curtido et son jus, l'huile d'olive, le poivre noir et le reste de coriandre. Mélangez doucement. Goûtez et ajustez le sel et l’acide.

4. 4

   Mariner

   Laissez le ceviche mariner à température ambiante 30 minutes, ou réfrigérez 1 heure. Les crevettes absorberont la marinade et les saveurs se fondront.

5. 5

   Servir

   Verser dans des bols ou de grands verres. Disposez les tranches d'avocat à côté. Servir avec des chifles (chips de plantain) et du canguil sur le côté pour un contraste de texture et de ramassage.

Variantes

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  Ceviche de concha : à base d'huîtres crues (conchas prietas) dans la même base — une spécialité de Guayaquil consommée pour ses prétendues propriétés médicinales.

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  Ceviche de pescado : remplacez les crevettes par du poisson blanc ferme (cuit).

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  Ceviche mixto : mélanger les crevettes, les rondelles de calamar et les pétoncles dans la même marinade.

Stockage

Le ceviche équatorien se consomme de préférence dans les 2 heures suivant la marinade. Elle peut être réfrigérée jusqu'à 24 heures, mais les crevettes deviennent de plus en plus acides à mesure qu'elles reposent. Ne pas congeler.

Foire aux questions