Llapingachos (Galettes de Pommes de Terre Fourrées de Fromage d'Équateur)

À propos de cette recette

Les llapingachos sont les grandes galettes de pommes de terre des Andes équatoriennes, un plat si apprécié que la ville d'Ambato, dans les hauts plateaux du centre, organise un festival annuel en leur honneur. Le nom vient du quechua llapina (écraser) et ils étaient à l'origine un humble grenier de la cuisine indigène Kichwa - une façon d'utiliser de la purée de pommes de terre froide en la farcissant avec le fromage, le queso fresco ou le quesillo à portée de main, et en la faisant croustillante dans la poêle avec de la graisse de porc couleur roucou. Aujourd'hui, ils sont le plus souvent servis comme pièce maîtresse d'un vaste plato típico : deux ou trois gâteaux dorés, luisants d'huile de rocou à l'orange, se partagent l'assiette avec un œuf au plat, une longueur de chorizo ​​glacé (ou fritada — porc frit lentement), une salade de laitue et de tomate, des tranches d'avocat et l'indispensable salsa de maní, une onctueuse sauce aux cacahuètes dorées qui coule sur tout. Le plaisir est le contraste : la croûte extérieure du gâteau se brise sous la fourchette pour révéler un intérieur moelleux et moelleux qui a commencé à suinter du fromage extensible ; la sauce aux arachides enrobe la pomme de terre; le jaune d'œuf qui coule se confond avec la sauce ; le chorizo ​​apporte une viande fumée et l'avocat un calme frais et gras. Il s'agit d'un brunch des plus extravagants - consommé le dimanche dans la vieille ville de Quito, dans les paraderos en bordure de route le long de l'autoroute panaméricaine et sur les longues tables de déjeuner d'Ambato pendant la semaine de fête.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgpommes de terre féculentes (russet ou Yukon gold), pelées et coupées en quartiers
• 2 c. à s.huile de roucou (annatto)(graines de roucou délicatement réchauffées dans l'huile; moins de 2 cuillères à soupe d'huile neutre et une pincée de curcuma)
• 1 petiteoignon blanc émincé très finement, plus 1 gousse d'ail écrasée
• 250 gqueso fresco ou mozzarella, râpé grossièrement(la farce doit fondre)
• 150 gbeurre de cacahuète crémeux non sucré (pour la salsa de maní)
• 300 mllait entier, plus 1 petit oignon et 1 tomate (pour la sauce)
• 4chorizo frais (pour l'assiette), plus 4 œufs et 1 avocat
• sel de mer, cumin moulu, coriandre fraîche et laitue râpée dans une assiette

Étapes

1. 1

   Bouillir et passer les pommes de terre à la passoire

   Placer les morceaux de pommes de terre dans une casserole, couvrir d'eau froide salée, porter à ébullition et cuire 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Égouttez très bien et remettez dans la marmite vide pendant 60 secondes pour évaporer l'humidité. Passer au presse-purée ou écraser soigneusement jusqu'à consistance lisse – sans grumeaux.

   La pomme de terre mouillée donne des gâteaux mouillés qui se désagrègent dans la poêle ; l'étape de séchage est critique.

2. 2

   Assaisonner la purée

   Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de roucou dans une petite poêle et faites suer l'oignon et l'ail émincés 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Incorporer la pomme de terre avec ½ cuillère à café de sel et une pincée de cumin. Bien mélanger et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède – environ 15 minutes.

3. 3

   Faire la sauce aux arachides

   Dans un mixeur, mélanger le beurre de cacahuète, le lait, le deuxième petit oignon haché (cru), la tomate, ½ cuillère à café de sel et une pincée de cumin jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse. Verser dans une petite casserole et laisser mijoter à feu doux 8 minutes en fouettant jusqu'à obtenir une crème épaisse. Goût – doit être noisette, salé, légèrement sucré. Gardez au chaud.

4. 4

   Former et remplir les galettes

   Divisez la pomme de terre en 8 boules égales (environ 100 g chacune). Aplatissez-en un dans votre paume, placez 2 cuillères à soupe de fromage râpé au centre, rassemblez les bords sur le fromage et pincez hermétiquement. Façonner en un disque de 2 cm d'épaisseur en scellant les fissures. Répétez avec toutes les balles.

   Les mains mouillées empêchent de coller ; tout fromage visible coulera dans la poêle.

5. 5

   Cuire le chorizo et les œufs

   Pendant la formation, faites cuire les chorizos dans une poêle sèche à feu moyen 10 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et brillants. Soulever sur une assiette chaude. Dans la même poêle avec la graisse fondue, faites revenir les œufs 3 minutes côté soleil vers le haut, les jaunes doivent rester coulants.

6. 6

   Saucer les llapingachos à la poêle

   Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de roucou restante dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez les galettes de pommes de terre (ne vous encombrez pas – travaillez par lots si nécessaire) et faites cuire 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées et croustillantes. Le fromage à l’intérieur doit être fondu et filandreux lorsqu’il est cassé.

7. 7

   Dresser le plato típico

   Dans des assiettes larges, disposez un petit tas de laitue râpée. Servir 2 llapingachos par personne, garnir d'un œuf au plat, déposer un chorizo ​​à côté, ventiler quelques tranches d'avocat et verser une généreuse sauce aux cacahuètes sur les galettes de pommes de terre (pas l'œuf). Parsemer de coriandre et quelques cubes de tomates hachées. Mangez immédiatement pendant que tout est chaud et que les jaunes coulent.

Variantes

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  Llapingachos morados – à préparer avec des pommes de terre violettes (papa morada) pour une superbe version violette d'Imbabura.

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  Plato végétarien – remplacez le chorizo par du halloumi grillé et doublez l'avocat.

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  Farci de queso de chancho – remplacez le fromage de tête par une version Otavalan plus riche.

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  Cuy llapingachos – dans le sud de l'Équateur, servi avec un cochon d'Inde rôti (cuy) au lieu du chorizo pour les fêtes.

Stockage

Réfrigérer les gâteaux cuits jusqu'à 3 jours ; réchauffer dans une poêle sèche 4 minutes de chaque côté pour redonner du croustillant. Les gâteaux formés non cuits se congèlent magnifiquement sur un plateau, puis mis en sac – cuisent surgelés, en ajoutant 2 minutes de chaque côté. La sauce aux arachides se conserve au réfrigérateur 5 jours ; diluer avec du lait en réchauffant.

Foire aux questions