Sancocho de Gallina (ragoût de poule vénézuélien)

À propos de cette recette

Le Sancocho de Gallina est le plat le plus réconfortant du Venezuela : une soupe générationnelle qui apparaît lors des réunions de famille du dimanche, des célébrations et comme réparateur après de longues célébrations. Il est fabriqué à partir d'une gallina (poule à ragoût - un oiseau plus âgé avec plus de saveur et une chair plus ferme qu'un jeune poulet), mijotée pendant des heures avec des légumes-racines, des féculents tropicaux et des herbes aromatiques jusqu'à ce que le bouillon soit doré et profondément étagé. La combinaison de légumes est ce qui rend le sancocho distinctement vénézuélien : le yuca (manioc), l'apio (taro), le ñame (igname), l'épi de maïs, le plantain vert et la pomme de terre cuisent tous ensemble, chacun apportant des amidons et des textures différents au bouillon épais et nourrissant. Un bouquet de coriandre et une tête d'oignon et d'ail entières mijotent avec l'oiseau dès le début, parfumant le bouillon tout au long. À la fin, la poule est retirée, retirée de l'os et remise dans la soupe. Le sancocho est généralement terminé avec un filet de citron vert et mangé avec du riz blanc en accompagnement – ​​vous alternez entre des cuillerées de bouillon et des bouchées de riz, ce qui est la manière vénézuélienne. C'est un plat à cuisson longue qui récompense la patience. La gallina est incontournable : un poulet de supermarché produit un bouillon fin et pâle, tandis qu'une poule à ragoût donne un bouillon riche, opaque et doré qui dure des heures.

Ingrédients

Sert 6

• 1 entierpoule à ragoût (gallina)(environ 1,5 à 2 kg, coupés en morceaux ; ou remplacer le poulet entier)
• 300 gyuca (manioc)(pelé et coupé en gros morceaux)
• 2 earsépi de maïs(couper en 4 rondelles chacune)
• 1 grandeplantain vert(pelé et coupé en rondelles)
• 3 moyenpommes de terre(pelé et coupé en deux)
• 200 gapio (racine de taro)(pelé et coupé en morceaux; facultatif)
• 1 entiertête d'ail(divisé en deux horizontalement)
• 1 grandeoignon blanc(en quartiers)
• 2 bunchescoriandre fraîche(attaché avec une ficelle)
• 2 moyentomates(réduit de moitié)
• 2 tigescéleri
• 1 c. à c.graines de cumin
• 2.5 litreseau
• 2 c. à c.sel
• 1 grandechaux(servir)

Étapes

1. 1

   Démarrer le bouillon

   Placer les morceaux de poulet dans une grande casserole avec l'oignon, la tête d'ail, les tomates, le céleri, les graines de cumin et les bouquets de coriandre. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition en écumant la mousse grise qui monte. Une fois clair, réduisez le feu à fort frémissement.

   Commencer avec de l’eau froide plutôt que de faire bouillir extrait plus de saveur des os dans le bouillon – c’est la première étape cruciale.

2. 2

   Laisser mijoter la poule

   Laisser mijoter la poule à ragoût, partiellement couverte, pendant 60 à 75 minutes jusqu'à ce que la viande soit très tendre et commence à se détacher des os. (Un poulet ordinaire n'a besoin que de 35 à 40 minutes.)

3. 3

   Retirer les aromates et déchiqueter la poule

   Retirez les morceaux de poule et laissez-les refroidir légèrement. Retirer et jeter le céleri, l'oignon, l'ail, les tomates et la coriandre. Écrémer la graisse de surface si vous le souhaitez. Retirez la viande de poule des os et déchiquetez-la en gros morceaux.

4. 4

   Ajouter des légumes durs

   Ramenez le bouillon à ébullition. Ajouter le yuca, le taro et les rondelles de maïs. Cuire 15 minutes.

5. 5

   Ajouter des légumes plus mous

   Ajouter les rondelles de pommes de terre et de plantain vert. Cuire encore 15 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient bien tendres.

   Le yuca et le plantain peuvent devenir pâteux s’ils sont trop cuits – vérifiez-les après 12 minutes.

6. 6

   Retourner la poule et la saison

   Remettez la viande de poule râpée dans la marmite. Assaisonner généreusement de sel. Laisser mijoter 5 minutes. Goûtez et ajustez.

7. 7

   Servir

   Verser dans des bols profonds avec des portions généreuses de tous les légumes, viandes et bouillons. Pressez le jus de citron vert sur chaque bol à table. Servir avec du riz blanc – Les Vénézuéliens placent le riz dans un bol séparé et alternent entre des cuillerées de sancocho et des bouchées de riz.

Variantes

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  Sancocho de Res : remplacez la poule par des côtes de bœuf et du cou de bœuf pour un bouillon plus consistant et plus corsé.

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  Sancocho Cruzado : utilisez une combinaison de poule, de côtes de porc et de bœuf – la version « croisée » est la plus luxueuse et la plus festive.

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  Sancocho de Pescado : utilisez des filets de poisson blanc ferme à la place de la poule, en réduisant considérablement le temps de cuisson, pour une version côtière populaire dans l'État de Sucre.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Le bouillon épaissit considérablement lorsqu'il est froid à cause des féculents – ajoutez un peu d'eau lors du réchauffage. Réchauffer doucement sur la cuisinière. Se congèle bien jusqu'à 2 mois (sans l'avocat ni le citron vert) ; congeler le bouillon et les légumes séparément de la viande pour une meilleure texture.

Foire aux questions